Capocollo di Martina Franca. Specialità norcina della Puglia

Capocollo di Martina Franca. La storia

Salume pregiato tipico della Valle d’Itria, zona della Puglia centrale compresa tra Cisternino, Locorotondo e Martina Franca che abbraccia le province di Bari, Brindisi e Taranto. Noto fin dai tempi del Regno di Napoli nel XVIII secolo, la sua particolarità è il delicato profumo di vino cotto, usato per lavare il muscolo dopo la salatura e per la marinatura, e l’affumicatura leggera al legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea.

Capocollo di Martina Franca. La lavorazione

Per tutelare questa specialità norcina della tradizione pugliese alcuni anni fa è nato un Presidio Slow Food dedicato: lavorazione è manuale con salatura a secco, insacco in budello di maiale, lunga marinatura in salamoia con vino cotto, oltre e pepe nero e spezie, seguita da affumicatura lenta e senza fiamma di corteccia di fragno (tipica quercia locale), al quale alcuni norcini aggiungono gusci di mandorlo ed essenze della macchia mediterranea, per arricchire il sapore e gli aromi.

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Pane E Prodotti Di Forno

Pregiata Forneria Lenti

via Raffaello, 11 - Grottaglie

Un panificio che ha mosso i primi passi a metà degli anni ’60 quando il garzone Emanuele Lenti trasportava il pane del forno rionale in conto terzi, che lui ha...

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Pizzeria

400 Gradi

Prezzo medio 20

v.le Porta d'Europa, 65 - Lecce

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Trattoria

Terra Terra Questione di Radici

Prezzo medio 30

via G. Mazzini, 36 - Martina Franca

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Ristorante

Radici

Prezzo medio 45.0

via M. Cilenti, 6 - Vico del Gargano

I giovani Leonardo Di Fine e Martina Russi sono gli artefici di questa insegna che ha aperto i battenti un paio di anni fa sulla scorta di una grande passione...

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Trattoria

Locanda di Nonna Mena

Prezzo medio 35.0

via T. Edison, 30 - San Vito dei Normanni

Un'insegna solida e affidabile del centro storico, ricavata dalla casa "della nonna" ristrutturata, in cui i nipoti hanno creato un ambiente conviviale e accogliente, cornice ideale per gustare una confortante...

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Gastronomia

Salumeria Bianco

Corso Umberto I, 100 - Putignano

La Puglia in un panino? La soluzione è qui ed è a base di pane di Laterza, burrata affumicata, capocollo di Martina Franca, cicorie sott'olio, pomodoro fiaschetto semisecco di Torre...

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Gastronomia

Il Salumaio Puglia

via N. Piccinni, 168 - Bari

Una delle migliori e famose gastronomie del Sud Italia. Trionfi di salumi, latticini e formaggi selezionati presso i migliori produttori pugliesi e non, dal lardo d'Arnad al capocollo di Martina Franca,...

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