La stigghiola palermitana

Il fumo si alza denso e bianco, quasi ad andare a solleticare uno per uno i golosi a spasso in città: il segnale è chiaro, sulle griglie roventi stanno cuocendo le stigghiole. Cosa sono? Budello di capretto, agnello o vitello – il termine deriva dal latino “extilia”, intestino – lavato con sapienza, condito e arrotolato su uno spiedino, o spesso intorno a un cipollotto, a mo’ di ricciolo. Cucinate alla brace, poi tagliuzzate, condite con sale e limone e servite nel cono di carta alimentare, sono uno dei cibi di strada più radicati (e buoni) della tradizione palermitana. Grazie agli “stigghiolari” che portano avanti il mestiere ad arte. Come Riccardo Paci, lo trovate all’ingresso del mercato di Ballarò, nei pressi dell’Arco di Cutò, stigghiolaro da generazioni, che con le sue “abbanniate” simpaticissime attrae i passanti meglio di qualunque operazione di marketing. Una stigghiola croccante, rosolata a perfezione la sua, esattamente come quella proposta alla Vucciria (di fronte alla discesa Caracciolo). Per intenditori.