L’Antica Corte Pallavicina è un piccolo regno di bellezza e bontà a misura di gourmet nel cuore della bassa Parmense, a un tiro di schioppo dal fiume Po. All’interno della rocca quattrocentesca che fu dei marchesi Pallavicino e dal 1990 di proprietà della famiglia Spigaroli, ristrutturata in un delizioso stile rural chic, ci sono il ristorante stellato e il relais di charme, l’Hostaria del Maiale, il Museo del culatello e del Masalén, le fascinose cantine dove stagionano i culatelli di Zibello famosi in tutto il mondo. Poco distanti il Cavallino Bianco, il ristorante di famiglia da dove è partito questo piccolo mondo di buon gusto, e il laboratorio dove vengono prodotti i salumi. Non solo il culatello, anche salami, spalle crude e cotte, lardi, coppe, mariole da fetta e da pentola, bresaole bovine...
Nel raggio di pochi chilometri, a una manciata di minuti dall’Antica Corte Pallavicina, ci sono l’agribottega, l’azienda agricola con gli allevamenti di suini bianchi e neri, le serre e i campi aperti dove vengono coltivati gli ortaggi, altre cantine di stagionatura dei salumi in vecchie case contadine in mattoni, la vigna che fu del maestro Giuseppe Verdi, dalla quale si ottengono i vini aziendali. Un’attività che non si ferma mai grazie a Massimo Spigaroli, signore del castello, chef di grande esperienza e inarrestabile artigiano, che con i piedi per terra e una visione sempre proiettata verso il futuro continua a sfornare nuovi progetti e prodotti. Anche durante il primo lockdown per l’emergenza Covid-19, nella primavera scorsa.
«Abbiamo potenziato l’attività dell’azienda agricola, tutti abbiamo zappato la terra in quei mesi» racconta Massimo «abbiamo fatto le conserve e i preparati di cucina, messo a punto nuove ricette, dato spunti per il menu della ripresa, impiantato una vigna e attivato una farm delivery, cassette ortolane con i prodotti dei nostri campi e delle nostre serre che mio fratello Luciano e la figlia Benedetta consegnano in zona. In quella che era la vecchia porcilaia abbiamo aperto l’agribottega aziendale, La Motta, dove vendiamo tutte le nostre produzioni e quelle di agricoltori evoluti».
E anche la produzione di salumi inediti non si ferma, come il salame Po, «ispirato ai salami contadini della bassa parmense, speziato e arricchito con il nostro vino rosso Carlo Verdi da uve merlot e cabernet provenienti dalla vecchia vigna di Verdi, un insaccato grande, grosso e più grasso per stagionature lunghe, pur rimanendo morbido, da tagliare dritto come un salame cremonese. Poi gli Spigarolini, ossia dei cacciatorini, e la spalla cotta leggermente affumicata con essenze di pioppo e salice». Un altro salume che si ricollega alla cucina gastro-fluviale, al grande fiume e – come ha scritto Giovannino Guareschi che in questa zona ci è nato – a “questa fettaccia di terra tra il Po e l’Appennino”. Ma il re della salumeria dell’Antica Corte Pallavicina è lui, il culatello, protagonista di degustazioni verticali nel ristorante stellato, il Podio dei Culatelli di Maiali Neri e di suini bianchi, e in un plateau dedicato al fiore all’occhiello, il Gran Culatello “Platinum Spigaroli”, prodotto solo nei mesi invernali e stagionato 42 mesi in ambienti antichi «dove sarà il microclima e i nostri saperi a deciderne le sorti».
Il panino di Max Mariola
Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format "I Panini li fa Max - Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)
Salume: Gran Culatello “Platinum Spigaroli” Antica Corte Pallavicina
Pane: pane sfoglia Le Levain Roma
Ingredienti: caprino fresco Capriss, spinaci, pere, zucchero, anice stellato, cannella, olio evo fruttato intenso monocultivar coratina Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: Fortana del Taro Antica Corte Pallavicina - Azienda Agricola Spigaroli
