Dopo la chiusura di Pasquini e Brusiani, storico salumificio famoso per la mortadella, l’unico artigiano dell’amata specialità felsinea a Bologna città è Artigianquality, un’azienda giovane e giovanile nata nel 2015 e guidata con piglio deciso da Simona Scapin. Figlia d’arte, Simona produce solo mortadella ma declinata in diverse varianti, secondo precise logiche artigianali e seguendo la ricetta messa a punto dal padre Silvio, dalla fine degli anni ’70 titolare di una macelleria-rosticceria nel centro di Bologna. «Da quando siamo Presidio Slow Food con la mortadella classica, sono aumentate le richieste e soprattutto è cambiata la clientela: evoluta, gourmet e da tutta Italia, alla ricerca di una mortadella artigianale in un mercato di prodotti industriali». Da qui l’apertura nel quartiere Savena di un laboratorio grande e all’avanguardia dedicato solo alle mortadelle, «non inquinato dall’odore delle lasagne», scherza Simona. Il tradizionale salume cotto è l’orgoglio della famiglia Scapin. «È il frutto di una lungo lavoro artigianale fatto di esperienza, piccoli segreti e ingredienti di altissima qualità» precisa Simona «niente carne congelata, estera e di allevamenti intensivi, solo carni perfette e selezionatissime, di filiera corta e biologiche certificate, provenienti da allevamenti allo stato semibrado sulle colline bolognesi che rispettano il benessere animale, con suini tirati su e alimentati in modo naturale, a crescita lenta e non forzata, con macellazione oltre i 200 chili di peso».

L’eccezionale qualità delle mortadelle è data anche dall’assenza di farine, derivati del latte, coloranti e polifosfati aggiunti, aromi di sintesi, allergeni e sottoprodotti della carne, come cotenna, trippini ed emulsionanti, per rendere il salume più digeribile. Per aromatizzarle vengono usate spezie naturali, come macis, cardamomo, noce moscata, pepe bianco e nero, aglio fresco di Voghiera Dop. Il resto è affidato alla lavorazione artigianale e alle lunghe cotture di minimo 24 ore, senza ricorrere a logiche e macchinari industriali. Il risultato? Mortadelle delicate e soavi, digeribili e dal profilo aromatico verace e pulito, apprezzate dai consumatori gourmet e corteggiate dall’alta ristorazione, come Da Vittorio a Bergamo e il ristorante Marconi a Sasso Marconi. Accanto alle due mortadelle Presidio Slow Food, la Classica e la Mora Mora, con carni di mora romagnola, ci sono la biologica Sette Chiese, la delicata Galliani (anche nelle versioni al pistacchio e al tartufo) e la profumata Simona (con grasso di gola e ricca di spezie), oltre al salame rosa, l’antenato della mortadella. In vendita nel negozio di famiglia, Bottega Scapin, e per spedizione in tutta Italia tramite e-mail e telefono, presto anche tramite e-commerce.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: mortadella classica Presidio Slow Food Artigianquality
Pane: baguette
Ingredienti: formaggio latteria di Bruna al pascolo Cascina Lago Scuro, finocchi, uova, aceto balsamico di Modena Igp 3 Medaglie d’Oro Acetaia Giusti, olio evo fruttato intenso monocultivar coratina Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: Opera Rosa Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop rosé brut biologico Opera|02di Ca’ Montanari

 ---

Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
Abbonati a Premium
X
X