Non è un salumificio, ma una piccola azienda con uno storico punto vendita e annesso laboratorio, nel centro di Sabaudia, oggi gestita da Manuele con l’aiuto del padre Vincenzo e della sorella Francesca. Ma l’avventura della famiglia Avagliano nelle carni comincia molto prima, oltre un secolo fa, con il bisnonno e il nonno dell’attuale titolare, Francesco e Antonio, commercianti di bestiame di Cava de’ Tirreni, nel Salernitano. «Il grande bagaglio di conoscenze e di esperienza acquisito nel tempo dagli avi è stato tramandato a nostro padre, che si stabilì nell’Agro Pontino e negli anni Sessanta aprì le sue botteghe, prima a San Felice Circeo, poi nel 1966 a Sabaudia» raccontano Manuele e Francesca. All’inizio l’attività era incentrata sulla rivendita di carne fresche, poi nel tempo alla macelleria Vincenzo ha affiancato la norcineria diventando un punto di riferimento in zona per l’acquisto di salumi artigianali ricchi di sapore. Da un paio d’anni il cerchio si chiude. «All’interno del Parco Nazionale del Circeo abbiamo creato un allevamento di maiali ottenuti dall’incrocio tra le antiche razze rustiche casertano e cinta senese, da noi denominato suino nero del Circeo» spiegano gli Avagliano «una scelta strategica per controllare la materia prima e garantire la qualità assoluta dei prodotti».

L’altra importante novità aziendale è la produzione artigianale di salumi di cinghiale, grazie alla convenzione con alcune aree protette della provincia di Latina per la cattura di cinghiali in natura. Tra i prodotti di punta aziendali vanno citati il prosciutto crudo, la pancetta, il guanciale, la lonza, le coppiette di bovino, le tradizionali strisce di carne (un tempo di cavallo, oggi anche di maiale) essiccate, condite con sale, spezie e abbondante peperoncino, tipiche della norcineria laziale. Tra le nuove produzioni Avagliano da non perdere i salumi di suino nero del Circeo: il lardo, il prosciutto, il guanciale, l’eccellente pancetta, «con un grasso morbido e scioglievole tipico del maiale nero, che insieme al magro della carne rende questo salume un’esperienza unica, con un sapore pieno sospeso tra sapidità e dolcezza». Ultimo nato il salame “tavoletta”, sempre di suino nero maison, «un insaccato che prende spunto dalla soppressata napoletana, schiacciato tra due tavolette» spiega Manuele «lavorato a mano, magrissimo, con qualche lardellatura al centro, aromatizzato con paprika dolce affumicata che gli dà un’accattivante nota fumé».

Tutti i salumi Avagliano, sia di suino biondo che di maiale nero di filiera aziendale, sono in vendita nella bottega di Sabaudia e online.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: pancetta di maiale nero del Circeo Macelleria Norcinera Avagliano
Pane: focaccia bianca Spigaroli
Ingredienti: caciocavallo, funghi, cipolle, olio evo
Compagno di bicchiere: Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc secco “Dedicato ad Alfredo Molinari” Cantina di Carpi e Sorbara

Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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