Non chiamatela bresaola, il nome usato in Valtellina. In Valchiavenna è la brisaola, di fatto più o meno lo stesso salume ottenuto da carni bovine – in genere dalla punta d’anca – salate e stagionate. Nell’uno e nell’altro caso parliamo di uno dei prodotti più additivati della salumeria. Ma da alcuni anni soffiano venti di cambiamento che stanno rivoluzionando la fascia di nicchia di questa tipica specialità norcina della provincia di Sondrio, nell’estremo nord d’Italia prossima alla Svizzera. Alcuni artigiani duri e puri la stanno sdoganando dai conservanti e, per distinguersi sul mercato, la producono con carni di razze nobili, per esempio di Chianina, di Fassona e perfino di Wagyu, il pregiato bovino giapponese dalle carni molto marmorizzate e ricche di grassi insaturi che negli ultimi anni viene allevato anche in Australia, Nuova Zelanda, Usa e altri Paesi.

Una di queste realtà virtuose è BrisVal, giovane azienda all’imbocco della Valchiavenna, attiva dall’ottobre del 2019, come fa intuire il nome interamente dedicata al tradizionale salume montanaro. La sua è una produzione artigianale e “clean label”, senza nitrati e nitriti, tutt’al più un pizzico di zucchero per aiutare la fermentazione e la trasformazione della materia prima. Ovviamente ci vogliono carni perfette, fresche e di altissima qualità. «Per dare un valore aggiunto a questo salume che rappresenta il nostro territorio lavoriamo solo il taglio più pregiato, la punta d’anca,e selezioniamo le carni migliori» precisa Giuseppe Aloisio, Peppo per gli amici, presidente del salumificio

«Limousine da allevamenti italiani oppure nati in Francia ma allevati e macellati in Italia, vitelloni di Angus irlandese, scottona di 24 mesi di Fassona piemontese, Wagyuoriginale allevato in Giappone. Abbiamo anche fatto prove con il rinomato bue grasso di Carrù». Altrettanto fondamentale è la sapienza nel lavorare le carni. Per ottenere il massimo del risultato l’azienda valchiavennasca ha puntato su un esperto artigiano, Simone, alle spalle una grande esperienza nella lavorazione di brisaole gourmet senza conservanti. Attualmente i prodotti BrisVal sono tre, in vendita online attraverso il sito aziendale e in alcune tra le migliori macellerie e gastronomie lombarde, in degustazione in locali e ristoranti di alta fascia, per i quali sono talvolta realizzate brisaole personalizzate per tipologia di taglio e razza bovina.

Molto buona la classica di Limousine, eccellente quella di Angus, straordinaria quella di Wagyu giapponese, un prodotto fuoriclasse da amatori, vellutata e di una complessità aromatica spaziale. La ricetta è la stessa, come pure la speziatura – «una miscela preparata da noi di volta in volta, un mix di aglio fresco, pepe nero, cannella, ginepro, chiodi di garofano e altre spezie segrete» sorride Simone – cambiano solo i tempi di stagionatura in base al tipo di carne. «Di prossima uscita la linea di preaffettati, sempre senza conservanti, e due nuove referenze» anticipa Peppo Aloisio «la brisaola di Angus proveniente un allevamento selezionato spagnolo, Miguel Vergara in Castilla e León, e quella di Fassona da un consorzio di allevatori piemontesi, a breve in vendita sul nostro sito web e presso le gastronomie nostre partner».

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: bresaola di wagyu BrisVal
Pane: pane bianco Spigaroli
Ingredienti: sogliola, cavolfiore, farina, mirin, olio evo Fumo Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: birra Otello Zerocinquanta Theresianer

Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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