Nasce come osteria, si evolve in alimentari, macelleria e salumeria. Un percorso che ha come filo conduttore il salame di Varzi, uno dei più pregiati e aristocratici insaccati italiani, che Dedomenici produce dal 1799. Salume antichissimo, con origini che risalgono ai Longobardi e ricetta perfezionata nel Medioevo dai monaci benedettini, è nato non a caso nella Valle Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese, territorio con un clima particolarmente vocato alla produzione dei salumi, nella collina prossima all’appennino dove si insinua la brezza del Mar Ligure e incontra il vento fresco della montagna. La Dop, ottenuta nel 1996, prevede 5 tipologie in base a pezzatura, budello e stagionatura. Nel Cucito, confezionato nel budello doppio cucito, il salame di Varzi esprime il meglio di sé, un insaccato dall’aspetto rustico e ricoperto da muffe che emana profumi e aromi intensi e complessi dati dalla lunga stagionatura. Questa variante del tipico salame dell’alto Oltrepò Pavese rappresenta il salume di punta del nostro norcino, un prodotto regale, di grande intensità e ampiezza aromatica che regala a chi lo assaggia ricordi indelebili.

Ma Angelo Dedomenici, artigiano di solida esperienza, produce anche altre specialità, alle quali riserva le stesse attenzioni: lavorazione a regola d’arte, lunga stagionatura in cantine fresche che respirano l’aria della Valle Staffora, dove i salumi vengono costantemente sorvegliati, coccolati e spazzolati. Soprattutto carni selezionate di suini adulti, di almeno 220 chili di peso e di oltre un anno di età, allevati in zona e in modo naturale da Marco Cavalleri di Zavattarello, che li tira su a crusca, orzo, grano ed erba del proprio terreno. «Carni a chilometro zero, sode e con meno acqua, che non hanno bisogno di conservanti» precisa Angelo «nella concia a base di sale, pepe, infuso di aglio e vino rosso locale uso solo un pizzico di salnitro, senza altri conservanti, antiossidanti o additivi».

Gli altri prodotti di punta Dedomenici sono la bondiola (coppa stagionata), il salame rosa, ovvero un esclusivo salame cotto confezionato con tagli pregiati, senza cotenne e grassi tendinei, e privo di conservanti, e il filetto delicato, l’ultima invenzione di Angelo. È in atto un progetto di restyling dell’immagine e del marchio aziendali curato dai nipoti di Angelo, Manuela e Alessandro Riccardi, che a fine 2019 sono entrati nell’azienda del nonno per valorizzare e portare avanti la storica tradizione del salumificio. «Per adeguare l’azienda al momento che stiamo attraversando, anche a causa dell’emergenza sanitaria, e per venire incontro alle esigenze dei clienti in questa fase, abbiamo deciso di investire sulla riorganizzazione della comunicazione e su un e-commerce, puntando strategicamente al mercato di nicchia, in linea con l’alta qualità e l’artigianalità dei nostri salumi» spiega Alessandro «un progetto che potrà ampliarsi attraverso lo sviluppo di collaborazioni e partnership con altre aziende alimentari dell’Oltrepò Pavese, seguendo l’idea della valorizzazione del territorio e della tradizione».

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)


Salume: salame rosa Salumificio Dedomenici
Pane: pane croissant Cascina Lago Scuro
Ingredienti: zucchine, pomodori del piennolo, cipolle rosse, yogurt, olio evo
Compagno di bicchiere: birra Cordelia Zerocinquanta Theresianer

Abbonati a Premium
X
X