Le origini del prosciuttificio risalgono al 1955, quando Natalino Dall’Ava comincia a lavorare in uno stabilimento del Vicentino e apprende l’arte del “prosciuttare”. Nel 1982 acquista il più antico prosciuttificio di San Daniele, già Dok Castello, nel centro storico del paese. Nell’84 avvia la produzione dei crudi di selvaggina. Nel 1988 fonda la prima prosciutteria Dall’Ava, annessa allo stabilimento di San Daniele, seguita dalle altre in franchising sparse nel Triveneto e in Francia. Nel frattempo nascono la pasta fresca, i tortellini al prosciutto e Dall’Ava Bakery, dedicata a dolci e prodotti di forno. Ma il fiore all’occhiello dell’azienda fondata da Natalino è e rimane il prosciutto, proposto in diverse linee e declinazioni, in degustazione nelle prosciutterie a marchio e negli eventi del settore, dove i crudi vengono tagliati a mano sul morsetto per una verticale che ha pochi uguali. E con una continuità qualitativa che non conosce flessioni, anche dopo l’ingresso del gruppo francese Loste Tradi-France nel capitale di Dok Dall’Ava.

C’è il San Daniele Dop, che raggiunge le sue massime espressioni nel Numerodieci, la riserva con almeno 20 mesi di stagionatura, e il fumato, il crudo sottoposto a una delicata affumicatura naturale, anche nella variante al tabacco Kentucky. E ci sono i prosciutti da cosce di antiche razze suine rustiche, allevate a ghianda ma lavorate come un San Daniele: il Patadok (dal suino nero iberico), il Nebrodok (da nero dei Nebrodi), Hundok (da mangalica, razza rustica originaria dell’Ungheria e lì allevata) e il Basidok (da nero lucano). «Sono il frutto della nostra continua ricerca nella selezione delle razze suine, concordando percorsi nutrizionali e di vita con l’allevatore» precisa Carlo Dall’Ava, il titolare del prosciuttificio «poi la scelta delle cosce fresche, i tempi di stagionatura e l’aria di San Daniele fanno il resto». Una ricerca che non si arresta nonostante l’attuale emergenza sanitaria. «Il Coronavirus ci ha rallentato ma non fermato, stiamo lavorando per presentare prossimamente nuovi prodotti» continua Carlo. Uno dei fiori all’occhiello dei crudi “cru” è il Nebrodok, un prosciutto straordinario, ottenuto dal suino nero siciliano allevato semibrado sui monti tra le province di Messina, Enna e Catania, il punto di incontro tra il microclima di San Daniele del Friuli, l’esperienza Dok Dall’Ava e l’arte siciliana di allevare maiali.

«Prendendo spunto dal suino nero iberico utilizzato per il famoso Pata Negra, ci siamo chiesti perché in Italia non ci fosse un maiale simile, e dopo alcune ricerche abbiamo individuato come il più simile allo spagnolo il nero dei Monti Nebrodi» spiega Carlo. I prosciutti Dok Dall’Ava sono proposti anche preaffettati, conservati in vaschetta in atmosfera protettiva. Mutuando dal mondo del vino, sono proposte diverse soluzioni che consentono di assaggiare 4 differenti stagionature o tipologie di prodotto, anche personalizzabili per grammatura e referenza: la “verticale temporale”, prosciutto San Daniele Dop di 16 mesi, (affettato a macchina), di 24, 36 e 48 mesi (affettati a mano), e la “verticale speciale”, con fumato, Patadok, Nebrodok, Hundok, affettati sempre al coltello.
Da acquistare nelle prosciutterie e online sul sito prosciuttocompany.com.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: Nebrodok Dok Dall’Ava
Pane: pane ai semi Cascina Lago Scuro
Ingredienti: ricotta, pomodori del piennolo, pesto Rossi 1947, olio evo Fumo Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: birra Sicilian Pale Ale Bruno Ribadi

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Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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