La storia di questo salumificio parte da un baratto. Siamo nel secondo Dopoguerra. A Guarcino, piccolo paese della Ciociaria, nel suo “Alimentari e diversi” Erzinio vende ai contadini mangimi per animali in cambio di cosce e spalle di maiale, che il nostro bottegaio comincia a salare e stagionare. Risultato? Prosciutti, ma anche salami e capocolli, profumati e saporiti, apprezzati dai locali e dai turisti di passaggio che nel weekend vanno a sciare a Campocatino. La prima svolta avviene con il figlio di Erzinio, Franco, che aumenta la produzione e con lei la fama dell’azienda. Il secondo cambiamento importante si compie in tempi recenti con la gestione della terza generazione, Anna, oggi aiutata dalle figlie Marzia e Palma: nuovi prodotti, tecnologia moderna, punti vendita, mercato nazionale ed estero, e-commerce, ma sempre con i piedi saldi nell’artigianalità e nel territorio.

«La nostra filosofia è quella della tradizione innovativa» spiegano le norcine guarcinesi «produrre salumi con lo stesso gusto di sempre in un’offerta più rispondente alle esigenze del mercato, continuare a crescere nella massima efficienza ma nel rispetto della sostenibilità e dell’ambiente, per questo abbiamo investito sul risparmio energetico e su un processo di produzione a basso impatto ambientale». Il core business di Erzinio è rappresentato dal prosciutto crudo di montagna, dal guanciale e dalle salsicce ciociare, tra i quali svettano il guanciale e il prosciutto di Campocatino affumicati al ginepro, i prodotti di punta aziendali, con affumicatura rigorosamente naturale. «È il nostro elemento caratterizzante» precisano. Nel 2020 è stata lanciata la linea di salumi Ciociaria KmZero, ottenuti da maiali dell’antica razza casertana. «Si tratta di un maiale rustico autoctono allevato allo stato semibrado» dice Palma con orgoglio. «Il nostro allevatore si trova ad Arpino e ha pochissimi capi, la produzione è di 10 maiali l’anno, con cui oltre al prosciutto, venduto esclusivamente al taglio oppure intero con osso, produciamo guanciale, lardo, pancetta, lonzino, capocollo e salsicce».

La produzione dei prosciutti Erzinio è il punto d’incontro tra artigianalità e tecnologica, con la complicità della posizione strategica di Guarcino, a quasi 700 metri d’altezza, vicino ai monti Ernici e a due sorgenti d’acqua. «Usiamo le massaggiatrici meccaniche per eliminare i residui di sangue dalla vena femorale e la pressa per togliere l’aria dai prosciutti disossati, ma lecosce, rigorosamente fresche e perlopiù di filiera corta, provenienti soprattutto da Lazio e Abruzzo, vengono rifilate, salate e toelettate a mano». Seguono le fasi di asciugatura, prestagionatura (dai 5 ai 7 mesi) e stagionatura (fino ai 20 mesi a seconda della pezzatura delle cosce), durante le quali i prosciutti vengono costantemente puliti, tastati, massaggiati, controllati e annusati. Una fase importante di Erzinio è la stuccatura alla fine della prestagionatura. «La nostra è molto particolare: dopo lo stucco spennelliamo le cosce con un impasto di peperoncino e vino rosso, che conferisce il gusto tipico del prosciutto ciociaro. Il 5% della nostra produzione viene sottoposto ad affumicatura, effettuata in una stanza con legno e bacche di ginepro».

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: prosciutto di Campocatino affumicato al ginepro Erzinio
Pane: baguette Cascina Lago Scuro
Ingredienti: cime di rape, formaggi misti semistagionati, panko, farina, olio evo al limone Frantoio Muraglia

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Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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