Nella Val d’Enza, fetta di terra a cavallo delle province di Parma e di Reggio Emilia attraversata dall’omonimo torrente e dal marino, il vento che spira dal Tirreno oltrepassando l’appennino, si creano condizioni climatiche simili a quelle di Langhirano e della Val Parma, patria del prosciutto Dop. Non è un caso che nel 1951 Fernando Gianferrari, insieme alla moglie Maria, decide di produrre salumi proprio a Ciano d’Enza (oggi frazione di Canossa), nel cuore dell’omonima valle, nelle cosiddette Terre Matildiche. All’inizio è un negozio di generi alimentari al centro del paese, dove nel laboratorio annesso la coppia realizza salumi artigianali in piccole quantità.

La prima svolta avviene nel 1960, quando l’attività si sposta dal centro del paese e si trasferisce nel nuovo salumificio sulla strada per San Polo d’Enza; di lì a poco entrano nell’azienda di famiglia i figli Ivan e Mirco, che danno un impulso nuovo, e si comincia a produrre la culatta di Canossa, per la quale Gianferrari conquista una giusta fama anche fuori i confini nazionali. La seconda svolta si compie a cavallo tra gli anni Novanta e l’inizio del nuovo millennio, con la costruzione di una rete di vendita mirata al mercato di nicchia, in linea con l’alta qualità dei salumi prodotti. «Ma la nostra filosofia è rimasta la stessa» precisa Lara, la terza generazione Gianferrari accanto al fratello Nico, che insieme ai genitori Mirco e Luisella conducono il salumificio fondato dai nonni «carni fresche di suini pesanti padani nati, allevati e macellati in Italia, provenienti dal circuito dei grandi prosciutti nazionali Dop, lavorazione manuale e senza additivi e conservanti, tranne un pizzico di salnitro nel salame, salagione leggera, uso di spezie e aromi naturali, stagionature lunghe in celle climatizzate e cantine».

Gianferrari è tuttora famosa per la culatta di Canossa, ribattezzata dai nostri norcini Canossello, ottenuta dalla cosiddetta “polpa del prosciutto”, la parte più nobile della coscia del maiale, con la migliore proporzione di grasso e magro, la cotenna da una parte e la sugnatura dall’altra. Ottimo anche il culatello in vescica, stesso taglio della culatta ma senza cotenna, una interessante espressione della salumeria emiliana fuori dalle zone delle Dop e delle Igp. Gli altri salumi maison sono il fiocco di culatello (Rossenello), ricavato dalla noce del prosciutto, lo strolghino, fatto con i ritagli del culatello, la spalla cruda (Viola di Canossa), il salame, la coppa, il lombetto, il guanciale, la pancetta stesa, il prosciutto e, ultima nata, la gola baciata, due guanciali lavorati e stagionati insieme, appunto “baciati”. Recentemente producono una linea ottenuta da maiali di razza nera di Parma allevati all’aperto e in biologico a Lesignano de’ Bagni dall’azienda agricola La Longarola, con i quali al momento realizzano il salame e il lardo. Da anni Gianferrari è impegnata nel sociale: «le corde della culatta e del fiocco di culatello sono intrecciate da persone diversamente abili che aderiscono alla cooperativa Lo Stradello di Scandiano, impegnata nell’integrazione di chi ha difficoltà ad accedere al mondo del lavoro».

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume
: Canossello (culatta di Canossa) Gianferrari
Pane: pane alle noci
Ingredienti: formaggio Bianco del Lago Cascina Lago Scuro, pomodori del piennolo, uova, olio evo vegano bio Gentiluomo Agricoltore Coppini Arte Olearia

 

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Dettagli
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