Fausto Guadagni è il mago del lardo. Non solo di Colonnata Igp, anche in versioni creative fuori dalla certificazione, frutto dell’estro del norcino carrarese. Con questo niveo strato adiposo ricavato dalla groppa del maiale, Fausto ha un rapporto speciale: ci parla, lo ascolta, lo toeletta, lo massaggia con il sale e le classiche spezie ed erbe aromatiche per il lardo certificato, lo unisce a ingredienti insoliti, talvolta in abbinamenti spiazzanti ma sempre centratissimi, per quelli che Fausto chiama scherzosamente “i miei giochini”. Il resto lo fa la stagionatura dai 6 mesi fino a 2 anni nelle tipiche conche di marmo proveniente dal bacino marmifero dei Canaloni. Risultato: lardi di grande pulizia e dolcezza, esuberanti e insieme delicati nel profilo aromatico, dalla struttura quasi cremosa.

Alcuni anni fa Fausto ci ha sorpreso con il fresco e agrumato lardo agli ingredienti del mojito, menta, rum e lime, in tempi più recenti con il lardo ai capperi di Pantelleria e pepe di Szechuan insieme a timo e rosmarino, con sorprendenti note di brezza marina e legno aromatico. Ci vuole una buona dose di creatività e voglia di mettersi in gioco ma anche un bel bagaglio di esperienza. La storia dei Guadagni norcini parte nel 1949, quando Anna e Amedeo cominciano a vendere nella propria bottega-trattoria di Colonnata il lardo inizialmente prodotto per uso familiare. Negli anni Cinquanta, grazie alla strada d’asfalto che raggiunge questa frazione nel comune di Carrara, sulle pendici delle Alpi Apuane, comincia la lunga marcia verso la notorietà dell’oro bianco locale.

Con il successo del lardo di Colonnata e il crescente afflusso dei turisti, si sviluppa anche l’attività dei Guadagni, che nel frattempo è passata al figlio Fausto. Nel 1984 nasce la trattoria Locandapuana, nel 1997 la Larderia. E si allarga l’offerta. Al lardo Igp, da maiali del circuito Dop del prosciutto di Parma, si aggiungono le sperimentazioni creative alle quali sono dedicate piccole conche di marmo. «Mi lascio guidare dalle intuizioni» sorride Fausto. Nasce così la linea di maiali di razze rustiche allevati allo stato semibrado, come la Gran Selezione Toscana, da suino grigio del Casentino, e la Selezione Mediterranea, da maiali neri di Calabria allevati nell’Aspromonte (al bergamotto, al finocchio selvatico, il LardoPic al peperoncino). Poi il lardo alla birra, alla grappa con fieno greco e foglie di limone, con arance di Palagonia e Cointreau, al Vermouth bianco con pepe africano selvatico, pepe indonesiano e fava di tonka, quello con alga kombu, yuzu, sanshou e bainiku. E alcuni salumi “fuori tema”, ma sempre di conca, come la tradizionale pancetta vergazzata (stesa con la cotenna) e quella steccata. «Al momento stiamo lavorando con tre tipologie di aceto: fondi di aceto balsamico tradizionale, mosto cotto fermentato e acetificato e un misto di aceto balsamico e Vermouth» anticipa Fausto «in programma per il 2021 Lardo e Zero Assoluto dell’azienda trentina Pojer e Sandri di Faedo. Inoltre, abbiamo incrementato la produzione di guanciale di conca senza cotenna e potenziato la linea dei preaffettati e degli spalmabili».
Da acquistare in Larderia, in botteghe gourmet italiane ed estere, tramite spedizione con un servizio “tailor made”.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: lardo di Colonnata Igp Larderia Fausto Guadagni
Pane: pane di grano duro Ingredienti: gamberi, zucca, rape bianche e rosse, olio evo Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: Opera Rosa Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop rosé brut biologico Opera|02di Ca’ Montanari

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