In un mondo in continuo cambiamento, affamato di diversificazione a tutti i costi, Italgroup Alimentari è una confortante certezza. L’azienda continua a essere monoprodotto e fedele a se stessa nei numeri, nella qualità e nell’assortimento dei prodotti, due prosciutti di Parma Dop, Al Naturel e Profumo Antico, entrambi giovanili, lineari e immediati, compiuti e godibili nella loro semplicità. Materia prima, tipo di lavorazione, luogo di produzione e tempi di stagionatura sono gli stessi per tutti e due i crudi: cosce di suini italiani destinate ai grandi prosciutti Dop Parma e San Daniele, lavorate a Langhirano e stagionate 20-22 mesi. Ma gli ambienti e le cantine dove vengono affinati sono diversi, in via Risorgimento per Al Naturel, in via Banzola per Profumo Antico, imprimendo ai due prosciutti un profilo aromatico differente. La conferma che i luoghi di stagionatura hanno il loro peso nel risultato finale del prodotto, grazie al corredo di enzimi, lieviti e muffe nobili che lasciano la loro traccia distintiva e contribuiscono prima e meglio a far evolvere la carne fresca in salume.

L’azienda e il brand sono nati a fine anni Ottanta, creati da Giuliano Pelizziari insieme alla moglie Camilla, ma già i rispettivi avi producevano e commerciavano prosciutto negli anni Settanta con il marchio Bonati. Oggi a dirigere il prosciuttificio ci sono i figli dei fondatori di Italgroup Alimentari, ognuno con un preciso ruolo nell’azienda di famiglia: Stefano alla produzione, Roberto nel settore commerciale e pubbliche relazioni, Stefania all’amministrazione. Il segreto dei loro prosciutti è semplice: materia prima selezionata, lavorazione accurata, esperienza e il luogo giusto di stagionatura, «cantine interrate sotto il quale scorre il torrente Parma, costruite in mattoni e con pavimenti in cotto capaci di far respirare le cosce, appese come una volta su scalere di legno, e con finestre ad altezza del terreno che vengono aperte e chiuse a seconda delle condizioni atmosferiche, dell’umidità e della temperatura del momento», spiega Roberto Pelizziari.

Oltre alla grande pulizia, alla dolcezza e all’aromaticità delicata, gli altri plus dei due prosciutti di Italgroup Alimentari sono la continuità e l’omogeneità qualitativa, «una prerogativa della produzione artigianale» ci tiene a sottolineare Roberto «lavorando a mano riesci ad ascoltare e ad assecondare la materia prima, a dosare la quantità di sale, a massaggiare la coscia nei modi e nei tempi giusti. Tutte cose che con le macchine non puoi fare». Qualche refolo di novità si è introdotto nel prosciuttificio della famiglia Pelizziari, che da poco produce anche la culatta, stagionata intorno ai 15 mesi, e su richiesta di alcuni affezionati clienti ha cominciato a stagionare un numero limitato di cosce di pezzatura più grande per riserve dai 30 mesi in su.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: prosciutto di parma Dop Al Naturel Italgroup Alimentari
Pane: crescia sfogliata di Urbino Il Panaro Ingredienti: coda di rospo, cicoria, panko, farina, olio evo Coppini Arte Olearia
Compagno di bicchiere: birra Otello Zerocinquanta Theresianer

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