SALUMI

MA! Officina Gastronomica

Stefano Masanti e Stefano Ciabarri si dividono tra due attività, entrambe a Madesimo, in Valchiavenna: il ristorante Il Cantinone, di cui sono rispettivamente chef e sous chef, e MA! Officina Gastronomica, dove i due cuochi-norcini producono (e vendono online) i salumi tipici di questa valle alpina nell’estremo nord d’Italia, con la collaborazione di Raffaella Masina, responsabile della comunicazione. La lavorazione e la stagionatura avvengono ad alta quota, a 1550 metri di altitudine, e senza uso di additivi e conservanti. Tutto è affidato alla qualità delle carni, a sale e spezie, basse temperature, aria fresca di montagna, stagionatura lenta e sapiente arte norcina.

I prodotti di punta sono le brisaole (così vengono chiamate in Valchiavenna quelle che in Valtellina sono le bresaole), ottenute da selezionate carni bovine di razze pregiate lavorate dal fresco. Brisaole fuoriclasse ricavate dalla punta d’anca, ma anche di codone e di sottofesa: aspetto scuro e primitivo, gusto straordinariamente intenso e complesso, note pervasive di ottima carne conciata, spezie, fungo e cantina che si evolvono morso dopo morso. «Dalla primavera scorsa più di un terzo delle nostre bresaole sono 100% a chilometro zero grazie alla collaborazione con Pascol, giovane startup che ha unito diversi allevatori della provincia di Sondrio, legati da un rigido disciplinare: allevamento estensivo o semi-estensivo con ricorso al pascolo, alimentazione ogm free, divieto di antibiotici entro 120 giorni dalla macellazione, benessere animale certificato con il metodo CReNBA» precisa Stefano Ciabarri. «Le razze allevate da Pascol sono diverse, quelle che noi usiamo per le brisaole al momento sono la Bruna Alpina, la Grigia Alpina, il Black Angus, o Aberdeen, e il Red Angus. È un progetto al quale teniamo molto perché finalmente la brisaola è tornata come da tradizione locale e naturale».

L’Officina valchiavennasca produce anche altri salumi: le sfiziose slinzeghe (i ritagli delle brisaole), il gustosissimo violino di capra Presidio Slow Food, i prodotti di selvaggina e i deliziosi salumi di maiale di Samolaco. Con questo suino rustico che si credeva estinto (chiamato anche nero delle Alpi), allevato in zona dall’azienda agricola di Vera Capelli, Masanti e Ciabarri realizzano uno spettacolare salame (fatto secondo la tradizione valchiavennasca con il 10% di carne di manzo, stagionato dai 3 mesi a un anno), il controfiletto con cotenna, la mortadella di fegato. E da poco anche il lardo, proposto in diverse varianti (la classica con aglio, pepe e rosmarino, e le versioni territoriali con “erba iva”, mirtilli selvatici e camomilla raccolti nella zona), e l’andücul’, un insaccato quasi scomparso tipico della Val Gerola (guanciale scotennato con pasta di salame insaccato in vescica) che al termine della lunga stagionatura assume una forma particolare che ricorda la rosa.

In progetto, pronto al decollo, la stagionatura nei tipici crotti della Valchiavenna, «cantine naturali nelle quali la temperatura e l’umidità sono regolate da un vento fresco e costante chiamato “sorel”, quindi perfette per affinamenti naturali e sostenibili, e per ottenere prodotti ancora più buoni» puntualizzano. «Al momento stiamo trovando un accordo con l’ASL, forse a metà 2021 potremo vendere i primi salumi affinati in crotto». Stay tuned.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: codone stagionato MA! Officina Gastronomica
Pane: pane bianco Spigaroli
Ingredienti: bollito, pomodoro, cipolla, pesto Rossi 1947, olio evo
Compagno di bicchiere: birra Sicilian Pale Ale Bruno Ribadi

Abbonati a Premium
X
X