Dal 1950 nella Val di Comino, in uno degli angoli più suggestivi della Ciociaria, è macelleria, norcineria, braceria e cooperativa agricola. Il punto di arrivo di un percorso avviato dal padre di “Mamma” Giovanna Morga, Celestino, che nella prima metà del Novecento in un piccolo paese ai piedi del Parco Nazionale d’Abruzzo aprì una bottega con vendita di carni, proveniente dal proprio allevamento, e produzione di salumi. «Oggi mia mamma è in pensione, dopoquasi 60 anni di lavoro, ma ancora dietro il bancone, e la macelleria-norcineria è passata a noi figli» spiega Federica, che insieme al fratello Alessandro gestiscono l’attività di famiglia.

Lo storico negozio con laboratorio creato dal nonno è stato rilanciato dinamicamente e con entusiasmo dai nipoti Federica e Alessandro Tramontozzi. Entrambi laureati, lei in Economia e Commercio, lui in Ingegneria, hanno deciso senza rimpianti di prendere le redini dell’impresa di famiglia. Federica si occupa della comunicazione, Alessandro a giacca e cravatta ha preferito il camice di norcino per dedicarsi alla produzione di deliziosi salumi crudi e cotti: soppressate, lonzini, prosciutti, saporite salsicce di fegato, coralline e salami, porchette, mortadelle, porchette, cotechini e coppe di testa. Tutti senza additivi e conservanti, naturali al 100%: solo carni fresche selezionate, sale, pepe, peperoncino, spezie, talvolta una leggera affumicatura, tempo e pazienza.

«I prodotti di punta sono le salsicce di nonno Celestino, salamini tagliati a punta di coltello proposti ai vari sapori: al pepe, al finocchio, all’aglio o al coriandolo». Mamma Giovanna è uno degli esempi di piccola imprenditoria artigianale in continua evoluzione. Il laboratorio di trasformazione delle carni è giustamente moderno ma il filo conduttore è sempre il legame con il passato e con l’eredità tramandata dalle due generazioni precedenti. Poco distante dal salumificio è nata la braceria, dove gustare i prodotti aziendali, taglieri di salumi e carni alla brace. Ma l’impronta dinamica della terza generazione non finisce qui. «Dall’agosto del 2019 l’azienda è diventata cooperativa agricola, fondata da me, Alessandro e il mio compagno Lino Sibilia, che da anni lavora con noi» continua Federica «c’è un allevamento in montagna di maiale casertano e nero abruzzese, controllato direttamente, affiancato da allevamenti di suini bianchi delle aziende dei soci. Ne andiamo particolarmente fieri perché riusciamo a controllare tutta la filiera». In progetto la mappatura della provincia con evidenziati gli allevamenti, in modo che il cliente possa interagire e controllare con un solo click la provenienza degli animali, e l’attivazione dell’e-commerce.

Intanto, l’azienda ciociara spedisce in Italia e in Europa e da qualche mese consegna i prodotti a domicilio in zona e nelle province limitrofe.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: salsiccia di fegato Mamma Giovanna
Pane: pane alle nocciole e rosmarino con farina di polenta e lievito madre Cascina Lago Scuro
Ingredienti: zucca, peperoni, cipolla, arancia, anice stellato, cannella, curry, olio evo fruttato intenso monocultivar coratina Frantoio Muraglia Compagno di bicchiere: birra Spacca Amber Ale Vecchia Orsa – Arca di Noè

Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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