CARNI & SALUMI

Dal Massimo Goloso

Speck, mortandela della Val di Non, luganega, carne salada, specialità affumicate e di selvaggina, würstel e kaminwurst. Sono i classici salumi trentini lavorati a regola d’arte da uno dei migliori norcini del territorio, Massimo “Goloso” Corrà. Li trovate in vendita dal produttore al consumatore, e da poco anche online, nella sua macelleria-norcineria in una delle valli trentine famose per le mele. Quarta generazione di una famiglia di salumieri, Massimo è il punto di arrivo di una storia che comincia nella seconda metà dell’800 con un classico negozio di generi misti, evoluto successivamente in osteria con annessa salumeria. Poi il nonno apre una nuova rivendita di carne a Coredo, negli anni ’50 il padre Angelo, primo di 8 figli, decide di puntare sulla trasformazione e comincia a produrre salumi.

Tra i fiori all’occhiello di Massimo, aiutato dalla moglie Orietta e dal figlio Davide, svettano lo speck trentino, con note di fumo più pacate rispetto a quello dell’Alto Adige, e la mortandela della Val di Non, la mascotte della salumeria locale, una scura polpetta di carne speziata avvolta nella retina di maiale e leggermente affumicata al legno di faggio e ginepro, perfetta da abbinare ai tortèi e alla “torta de patate”. Dello speck e della mortandela esiste anche una linea naturale, priva di additivi e conservanti. È qui che il nostro artigiano dà il meglio di sé: fumo delicato, grande pulizia e ampiezza aromatica con richiami speziati, che nello speck si arricchiscono di note balsamiche e floreali.

Ma Massimo è un norcino evoluto e creativo. Nel suo laboratorio produce anche salumi di ricerca e di antiche razze suine. «Siamo conosciuti per il salame alle noci, la Canapela, la nostra esclusiva mortandela alla canapa sativa, e gli speck creativi: lo speckino con grappa al mirtillo nero, lo speck di pollo e quello trasformato in crema spalmabile» sorride Massimo elencando le specialità di tendenza. L’altro cavallo di razza della scuderia del “Goloso” è la linea di antiche razze rustiche suine. Alcuni anni fa sono nati i salumi di nero d’Aspromonte, speck, salame a punta di coltello e pancetta affumicata lavorati con carni di maiale apulo-calabrese provenienti da piccoli allevamenti semibradi della Calabria.

E da poco è entrata in produzione la linea Black Reserve, «salumi di filiera chiusa e a km 0 ottenuti dal nostro piccolo allevamento di maiali rustici che abbiamo messo su a Predaia pochi anni fa» dice orgoglioso Massimo «suini ottenuti dall’incrocio di nera Parma e suino apulo-calabrese, le cui carni hanno un grasso ricco di Omega-3 e Omega-6 dato dall’allevamento semibrado e dall’alimentazione a base di mais, mele, pane, patate, ortaggi, erbe e radici spontanee». Appena una decina di capi macellati all’anno per una tiratura limitata di salumi di eccezionale sapore tra salami, speck, pancette, coppe, guanciali e schiene. Da non perdere le carni fresche (il “Goloso” è uno dei Grandi Macellai italiani), con bovini di razza Limousine allevati in Trentino e selezioni di carni estere (Black Angus americano, Galiziana spagnola, Wagyu giapponese, Aberdeen Angus inglese) per costate e fiorentine di varie frollature, dai 30 fino a 60-70 giorni.

 

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: mortandela affumicata Val di Non Dal Massimo Goloso
Pane: pane ai semi di sesamo
Ingredienti: seppie, broccolo siciliano, pomodoro del piennolo, olio evo
Compagno di bicchiere: birra Spacca Amber Ale Vecchia Orsa – Arca di Noè

 

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