Ci sono aziende che lavorano a testa bassa, che continuano a crescere non soltanto nei numeri ma anche nella qualità, che non smettono di creare prodotti nuovi di livello sempre più alto, che vivono la concorrenza come uno stimolo per migliorare. Paganoni, da oltre 30 anni produttore di salumi tipici valtellinesi, soprattutto di bresaole, fa parte di questo club virtuoso. Chapeau. Il suo percorso imprenditoriale comincia negli anni Ottanta con la commercializzazione di alimenti freschi. La lavorazione di salumi tipici valtellinesi nasce in un secondo momento, con un piccolo salumificio a Caiolo, in provincia di Sondrio, acquistato da Paride Paganoni alla fine degli anni ’80. Ma fin dalla prima ora la produzione è di alto profilo e con una ricerca della qualità che si è affinata ulteriormente nel tempo, anche dopo l’ingresso dell’azienda nel consorzio di tutela della bresaola della Valtellina Igp, nel 2001, l’incremento produttivo e il trasferimento al moderno stabilimento di Chiuro nel 2004.

Le carni, bovine, suine, equine e selvaggina sono acquistate sul mercato internazionale e nazionale a seconda del tipo di salume prodotto: il prosciutto crudo, lo speck, la slinzega, salami e specialità di selvaggina. Ma l’indiscusso prodotto di punta è la bresaola, proposta in un’ampia rosa di varianti, da quella Igp alle interpretazioni esclusive e gourmet. Come la GranBresaola, uno dei fiori all’occhiello maison, e la Maestosa, ottenute dalla punta d’anca di vitelloni pesanti delle razze francesi Limousine, Charolaise e Garronese. Oppure le selezioni realizzate con razze bovine particolarmente pregiate come la Chianina, la Fassona e la Wagyu, la razza giapponese dalle carni molto marezzate di grasso con la quale produce una splendida bresaola premium.

E per venire incontro alle richieste di prodotti “clean label”, biologici e con attenzione al benessere animale e alla sostenibilità, Paganoni ha tirato fuori l’asso nella manica: la bresaola Primitiva, biologica e senza conservanti, «ottenuta dai tagli pregiati di cosce provenienti da bovini italiani di altissima qualità, rifilati a mano e lavorati con estrema cura, con salatura e stagionatura più marcate per garantire la conservabilità del prodotto» spiega Nicola, la seconda generazione Paganoni «e attualmente stiamo lavorando sulla bresaola ottenuta da scottone Simmenthal austriache allevate in montagna». La ricerca di esprime non solo nella creazione di prodotti nuovi, anche nel miglioramento dei salumi e dei processi di lavorazione. «Visto il momento particolare a causa dell’emergenza sanitaria, stiamo sperimentando soluzioni e procedure per rendere i prodotti sempre più naturali e salutari, riducendo il numero e la quantità di additivi e conservanti» precisa Nicola «mentre a livello strutturale stiamo sviluppando una nuova area del nostro salumificio nella quale realizzeremo dei nuovi locali di stagionatura». Alcune bresaole, come quella a bassa percentuale di sale e la Rosa delle Alpi, ottenuta dal cuore della punta d’anca di bovini di razza francese lavorata dal fresco, sono proposti già affettati conservati in vaschetta.

Non c’è un e-commerce diretto, ma presto i prodotti Paganoni saranno in vendita online attraverso piattaforme digitali specializzate.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: bresaola Primitiva Bio Paganoni
Pane: croissant
Ingredienti: cosce di rana, cavolfiore, noci, capperi, prezzemolo, olio evo denocciolato monocultivar coratina Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: vino Strologo Brut Antica Corte Pallavicina – Azienda Agricola Spigaroli

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