CARNI & SALUMI

Associazione Produttori Pitina

La pitina è uno dei pochi salumi di carni tritate crude a non avere budello e forma a cilindro. È una polpetta affumicata e stagionata tipica delle valli pordenonesi, nel Friuli occidentale, originariamente prodotta con carni di pecora, capra e selvaggina e aromatizzata con erbe di montagna. Un salume povero e rurale, sconosciuto e in via d’estinzione, nato dall’esigenza di conservare la carne per i mesi freddi, una riserva proteica dove finivano il capriolo e il camoscio di cattura o capre e pecore a fine carriera: condite e pressate a polpetta, le carni macinate erano passate nella farina di mais e asciugate al fumo del fogolar, il camino di casa, per essere affumicate.

Per scongiurare la scomparsa di questa tipica specialità norcina friulana si sono attivati un produttore, Mattia Trivelli, che più di 30 anni fa in extremis ne riprese la preparazione, e il giornalista Bepi Pucciarelli, che insieme a un gruppo di appassionati e con il supporto delle istituzioni locali ha avviato l’iter per l’Igp. Un’altra tappa importante nella storia recente della pitina è l’ingresso tra i Presidi di Slow Food. «Se non fosse stato per la loro insistenza, alla fine degli anni ’90, avrei smesso di produrla» ammette Filippo Bier, il decano dell’associazione dei produttori, nata per tutelare la pitina da fantomatici prodotti lontani anni luce dall’originale «tanto lavoro, vendita minima, i problemi con i veterinari… Poi nel 2000 diventa Presidio, e al Salone del Gusto di quell’anno riscuote un successo inimmaginabile: richieste di ristoratori e botteghe da tutta Italia. Da quel momento ho capito che non potevo non produrla».

Oggi la pitina sta facendo parlare di sé grazie al riconoscimento di Bruxelles ricevuto nel luglio 2018, che ne vuole rilanciare la produzione e proporla come volano turistico del territorio, e all’associazione dei produttori, che insieme a Lis Aganis, l’Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane, hanno fatto conoscere questo salume in tutto il mondo attraverso un concorso gastronomico dedicato. Il disciplinare prevede la lavorazione in 12 comuni della provincia di Pordenone e l’impiego di carne magra di pecora, di capra e di selvaggina ungulata (capriolo, daino, cervo, camoscio) e di grasso di suino (pancetta e/o spallotto), tutto tritato a grana molto fine e condito con sale, pepe, aglio, vino ed erbe aromatiche (ginepro, kümmel o finocchio selvatico, semi di finocchio, achillea muscata). Dopo il rivestimento di farina di mais, l’affumicatura di un paio di giorni dentro affumicatoi e la stagionatura di almeno 30 giorni, la pitina si presenta come una polpetta semisferica di colore tra il giallo dorato ed il giallo bruno all’esterno, tra il rosso vivace e il bordeaux carico all’interno. Una piccola produzione di 20-25mila pezzi l’anno (contro i 4.000 pezzi del 2014) portata avanti dai 4 artigiani della pitina Igp: Filippo Bier (presso il quale c’è la sede dell’associazione), Borgo Titol di Roberto Ferraro, La Tana delle Pitine di Manuel Gambon, La Mantova a Barcis.

Filippo Bier
Meduno (PN) | via Roma, 1 | 0427 86189 – 335 6789205 | macbier.it

Borgo Titol di Roberto Ferraro
Tramonti di Sopra (PN) | località Titol, 1 | 0427869061 – 3358222876 | www.borgotitol.com

La Tana delle Pitine di Manuel Gambon
Tramonti di Sopra (PN) | via Sisto, 1 | 3931477733

Azienda Agricola La Mantova
Barcis (PN) | località La Mantova, 1 | 3408171177


Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: Pitina Igp – Associazione Produttori Pitina
Pane: focaccia integrale Cascina Lago Scuro
Ingredienti: formaggi vari, patate, cipolle, porro, olio evo fruttato intenso monocultivar coratina Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: birra Amleto Zerocinquanta Theresianer

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Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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