Gran lavoratori i Vitali, una famiglia unita e determinata che nell’arco di poco più di 25 anni ha creato un’azienda di salumi a filiera chiusa a cavallo di due province. A San Ginesio, nell’alta collina maceratese ai piedi dei Monti Sibillini, dall’inizio degli anni Novanta c’è il nucleo operativo, un vecchio casolare contadino in mattoni con laboratorio di trasformazione, cantine naturali di stagionatura e il negozio dove acquistare i prodotti aziendali: i salumi ma anche carni fresche e preparazioni pronte, da poco in vendita anche online. A Petritoli, sulle colline fermane, di fronte a uno spettacolare panorama sulla Val d’Aso con vista dalla Maiella ai Sibillini, ci sono i campi coltivati e l’allevamento di suini, da dove parte questa bella storia di imprenditoria marchigiana, cominciata con il nonno che già negli anni Cinquanta aveva le porcilaie. Un allevamento a stabulazione fissa ma ristrutturato nel corso degli anni in funzione del benessere animale e della qualità delle carni, tra i migliori tra quelli accreditati per la produzione dei grandi prosciutti Dop italiani.

«Spazi doppi rispetto a quelli convenzionali, menu a base di mais, orzo, favino e crusca dei nostri terreni più siero di latte fresco raccolto da caseifici locali di montagna, aggiunto ancora caldo nel pastone, la scelta del duroc italiano, razza suina a ingrasso lento ma più rustica e con carni più mature e saporite a 10-12 mesi di età, particolarmente adatte alla trasformazione in salumi» precisa Giuseppe Vitali, alla conduzione dell’azienda di famiglia insieme ai fratelli Giampiero, Gianluca e Massimiliano, con la collaborazione delle relative moglie e del cugino Stefano Antognozzi. I suini migliori, dotati di un parco esterno e macellati a 200-230 chili (contro i 176 chili di quelli per le produzioni Dop), vengono trasformati in eccellenti salumi agricoli dal campo alla tavola, che con il marchio Re Norcino raggiungono botteghe gourmet e ristoranti di fascia alta.

I classici della tradizione marchigiana e del centro Italia: ciauscolo (Igp e Campagnolo, fatto alla vecchia maniera), salame lardellato, salamella di fegato, guanciale, capocollo (che qui chiamano lonza), porchetta, prosciutto crudo (portato a balia in Umbria in montagna), lardo, spalletta stagionata, più due prodotti esclusivi, la Norcidella (una specie di mortadella) e il Norcicotto (prosciutto cotto). La continua ricerca della qualità ha spinto la famiglia Vitali a produrre salumi sempre più naturali, senza conservanti, e a investire sull’allevamento all’aperto. «Accanto a quello convenzionale dal 2015 abbiamo l’allevamento semibrado, sempre di maiali duroc, e da un anno quello di suini neri, incroci tra cinta senese e duroc, ancora in fase sperimentale». Se i salumi della linea convenzionale sono molto buoni, quelli di suino semibrado, tutti senza conservanti e con una concia a base di ingredienti nobili, raggiungono rare punte di eccellenza, come lo spaziale lonzino, il Sibillino (salame lardellato tipo Fabriano), il Campagnolo, il capocollo, il guanciale, seguiti da lardo, pancetta e prossimamente dal prosciutto crudo e dal Campagnolo di fegato. I primi salumi di suino nero, in tiratura limitata, sono previsti nel 2022.

 

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: Ciauscolo Re Norcino – Vitali
Pane: pane di montagna
Ingredienti: alici, insalata, olive, olio evo Coppini Arte Olearia
Compagno di bicchiere: Opera BrutLambrusco di Modena Dop biologico Opera|02 di Ca’ Montanari

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