Tenuta della Marca è una realtà nuova della salumeria marchigiana. È nata nel 2016 ed è stata creata da tre giovani fratelli, Claudio, Diego e Luca Iommetti. Giovani ma non privi di esperienza. Figli d’arte, cresciuti a pane e salumi in una famiglia dedicata alla norcineria da quattro generazioni, fin da inizio ‘900, hanno deciso di mettere a frutto gli insegnamenti e i segreti della madre mettendoci però del loro, chiudendo la filiera, togliendo tutti gli ingredienti che non siano carne, sale, spezie naturali e vino, e puntando sulla qualità.

Tenuta della Marca, sulla strada che collega Campofilone a Montefiore dell’Aso, racchiude tutti gli anelli della produzione: allevamento di suini, laboratorio di trasformazione, ambienti di stagionatura, spaccio di vendita, perfino un piccolo mattatoio a uso interno e un bel punto ristoro (su prenotazione). Siamo nella Val d’Aso, sulla prima collina alle spalle dell’Adriatico, punto di incontro tra le brezze marine, l’aria fresca dei monti Sibillini e l’elemento umido del fiume Aso che scorre ai piedi dell’azienda. La scelta di qualità dei fratelli Iommetti non si basa solo sul controllo della materia prima. Oltre all’allevamento tradizionale di maiali rosa in stalla, a Montefiore dell’Aso, c’è quello brado di suini della Marca (incroci di verro duroc e scrofe di cinta senese e mora romagnola), che si trova accanto al salumificio.

«I maiali dell’allevamento convenzionale vengono macellati a 220-240 chili, quelli bradi a 200 chili circa» precisa Diego Iommetti, responsabile commerciale dell’azienda «il suino della Marca, essendo di una razza più rustica, raggiunge difficilmente il peso che hanno gli altri maiali, anche se noi lo alleviamo per circa 16-17 mesi». Quindi carni mature che non hanno bisogno di conservanti, in linea con una precisa scelta verso la naturalità che fin dall’inizio ha animato i fratelli Iommetti. Poi l’uso del budello naturale e il tipo di stagionatura, lunga e naturale, che crea sui salumi una naturale muffa nobile, fanno il resto. Qui la salumeria fa i conti con il ciauscolo, che i nostri norcini producono fuori dall’Igp e per questo lo chiamano salame Morbido: eccellente. Molto buoni anche gli altri insaccati: il Lardellato al vino rosso, il Contadino e il Fegato, la classica salsiccia stagionata di fegato della tradizione marchigiana. Da provare anche i salami aromatizzati (finocchio, curry, pistacchio, paprika) e i tagli interi, tra i quali un saporito capocollo, qui chiamato lonza come si usa in Italia centrale. Gustosissima la carne fresca, soprattutto di suino della Marca.

Non mancano i progetti in cantiere. «Stiamo avviando un altro allevamento brado e da poco abbiamo terminato un nuovo impianto di compostaggio che recupera i liquami prodotti dai suini allevati in stalla per trasformarlo in concime, richiesto da chi pratica l’agricoltura biologica» anticipa Diego «inoltre, stiamo collaborando con una piattaforma marchigiana di e-commerce, una vetrina online di specialità alimentari marchigiane della quale presto faremo parte anche noi. Nei progetti futuri di Tenuta della Marca c’è anche un impianto fotovoltaico sui tetti dei fabbricati «per rendere la nostra attività più sostenibile anche dal punto di vista energetico».

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: salame lardellato Tenuta della Marca
Pane: pane alla zucca Cascina Lago Scuro
Ingredienti: formaggio Doublé Capriss, zucca, uova, cipolla, farina, zucchero, peperoncino, Aceto Balsamico di Modena Igp 3 Medaglie d’Oro Acetaia Giusti, olio evo Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc secco “Dedicato ad Alfredo Molinari” Cantina di Carpi e Sorbara

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