A chi è andato a villeggiare sulle Dolomiti, per fare passeggiate nei boschi in estate o a sciare in inverno, sarà capitato di vedere questa insegna, e magari avrà comprato lo speck in uno dei 13 negozi sparsi tra Trentino e Alto Adige. È il nome e il brand dell’azienda fondata dal maestro macellaio Tito Braito, da oltre mezzo secolo in Val di Fiemme, una delle più belle valli dolomitiche dominata dalla Catena del Lagorai. «Ma la nostra attività è cominciata prima, con mio nonno, che era contadino e faceva speck e i salumi tipici del nostro territorio» precisa Claudio, l’ultima generazione Braito alla guida dell’azienda di famiglia.

Il Maso produce un’ampia gamma di salumi e un po’ tutte le specialità norcine tipiche di questo angolo d’Italia tra Trentino e Alto Adige, come pancette, guanciali, lardo tirolese, coppe, fiocchi aromatizzati, bresaole, una bella scelta di würstel, carne salada, prodotti di selvaggina, kaminwurzene specialità affumicate, che si possono acquistare presso lo spaccio aziendale annesso al laboratorio, nelle botteghe a marchio (a Corvara, Andalo, Ortisei, San Candido, Selva, Vipiteno, Castelrotto, Brunico, Trento, Bolzano, Bressanone, Merano) e tramite e-commerce. Ma a dominare il banco è lo speck, il re della salumeria regionale e fiore all’occhiello della famiglia Braito, declinato in varie tipologie, tra le quali svettano il Tradizionale, prodotto con le parti scelte del cosciotto di maiale e stagionato mediamente 7 mesi, e il Riserva, ottenutoda pregiate cosce di suino nazionale rifilate al coltello nella tipica forma a scudo, con le carni marezzate di grasso, che dopo un’affumicatura dolce e una lunga stagionatura di 10 mesi acquistano profumi, un bel sapore tra il dolce e il sapido, aromi delicati e puliti con retrogusto di frutta secca, una struttura morbida e succosa.

A completare l’assortimento del tipico salume affumicato lo speck di mezzena, di carré e di fesa e lo speck cotto. I segreti dell’azienda trentina: un’accurata selezione della materia prima, il mix di spezie della concia, a base di pepe, alloro, pimento, rosmarino e ginepro, l’affumicatura sempre molto dolce al legno di faggio selezionato. «Portiamo i nostri suini a un peso ideale di 200 chili per poter avere carni mature, idonee per la trasformazione in salumi». E in vista di una qualità ancora più alta, lo speck Riserva è prodotto con carni di filiera aziendale, provenienti dal proprio allevamento in Veneto. Altro dettaglio importante è il territorio, l’aria pulita e fresca di Daiano, a oltre 1.100 metri d’altezza, che contribuisce a dare valore aggiunto ai salumi firmati Maso dello Speck.

 

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: speck Riserva di filiera nazionale Tito Il Maso dello Speck
Pane: pane di frumento semintegrale Cascina Lago Scuro
Ingredienti: formaggio Camamberta Cascina Lago Scuro, broccolo siciliano, uova, cipolla, olio evo al limone Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: birra Spacca Amber Ale Vecchia Orsa – Arca di Noè

 ---

Abbonati a Premium
X
X