Ci sono luoghi di cui ci si innamora e non ci si libera finché non si decide di viverci il resto della vita. È quello che è successo a Mocca e Fritz Metzeler quando videro per la prima volta il lago di Bolsena, un amore a prima vista per questo angolo incantato di alto Lazio che ha portato la coppia a mettere qui radici. Così è nata Villa Caviciana, una grande tenuta di oltre 130 ettari sulle colline di Grotte di Castro, di cui 20 ettari di vigneti, 34 di oliveti (con circa 6.000 alberi) e 86 di bosco e pascoli. Dal 2004 produce vini, oli e miele biologici, ed esclusivi salumi; inoltre, la tenuta possiede una sala per degustazioni ed eventi e appartamenti per vacanze.

Ma Villa Caviciana vale il viaggio anche solo per gli splendidi salumi di Mangalitza, antica razza suina rustica di origine ungherese (di cui esistono tre varianti: bianca, rossa e a petto di rondine, con spalle scure, petto e pancia chiari) caratterizzata dal mantello lanuto, dalle dimensioni più piccole rispetto agli altri maiali (100-130 chili quando hanno raggiunto i 13 mesi di età) e da un’eccezionale quantità di grasso, ma di qualità eccellente. Maiali da lardo, pancette, capocollo, guanciale, prosciutti con un cuore di magro circondato da un spesso strato adiposo. A Villa Caviciana c’è l’unico allevamento in Italia di Mangalitza (in genere le carni arrivano dall’Est europeo); qui vivono allo stato semibrado circa 500 capi divisi in famiglie con 5 scrofe e un verro – «per scongiurare il rischio di consanguineità», spiega Fabrizio Nocci, il norcino dell’azienda agricola – che si nutrono di ciò che trovano in natura, nei pascoli e nei boschi intorno a Grotte di Castro, integrato da cereali, fava schiacciata, pisello proteico e nocciole. Dalle loro carni Fabrizio ottiene prosciutto con e senza osso, lardo, salame, guanciale, pancetta, capocollo, coppa di testa, cotechino, salame cotto e, new entry, la mordazza, una mortadella artigianale. Ma non è solo una questione di razza. A fare la differenza è anche la passione e una padronanza delle tecniche norcine tale da rendere superfluo l’uso di additivi e conservanti. L’unico salume che li contiene è la mordazza, «ma giusto un pizzico di nitrato di potassio», precisa Fabrizio Nocci. Il minimo per una mortadella.

Da provare anche l’olio bio, da olive leccino, moraiolo, frantoio, canino e pendolino, le classiche cultivar di questo angolo d’Italia centrale tra Lazio, Umbria e Toscana, e vini molto gradevoli ed equilibrati, con 6 rossi di carattere tra i quali svettano il grintoso Cassandra (da uve cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot) e il fruttato Eleonora (blend di sangiovese e merlot).

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: Mordazza di Mangalitza Villa Caviciana
Pane: pane bianco Spigaroli
Ingredienti: formaggella Capriss, scamone, carote, sedano, olio evo Coppini Arte Olearia
Compagno di bicchiere: Cassandra Igt Lazio Rosso Villa Caviciana

Dettagli
Servizi:
  • Tavoli all'aperto
  • Tavoli al chiuso
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