Pizza a portafoglio: street food partenopeo
La pizza a portafoglio affonda le sue radici nella tradizione culinaria partenopea ed è il più antico esempio di pizza in versione street food. La pizza a portafoglio, di dimensioni più ridotte rispetto a quella al piatto, prende il nome dal fatto che viene ripiegata su stessa (proprio come un portafoglio) per facilitarne il boccone anche mentre si cammina. Oggi, è diventata icona del cibo da strada e si può acquistare a una manciata di euro in moltissime pizzerie ma anche panetterie, pasticcerie e rosticcerie. Un cibo che ha goduto di un momento di alta risonanza mediatica nel 1994, quando Bill Clinton venne fotografato in mezzo alla folla di una antica pizzeria gustando una pizza a portafoglio.
Chi ha inventato la pizza a portafoglio?
Matilde Serao, scrittrice e giornalista partenopea (sei volte candidata al Premio Nobel per la letteratura) nella sua opera Il ventre di Napoli, esplora l’origine della pizza a portafoglio e ne trova riscontro nel lontano 1738 per mano dei pizzaioli di Antica Pizzeria Port’Alba, una delle prime pizzerie di Napoli, fondata dalla famiglia D’Ambrosio, tutt'ora in attività anche se nel corso degli anni la strutturata è evoluta. In origine, infatti, disponeva di un solo forno e un piano in marmo e le pizze venivano mantenute al caldo nelle stufe.
La pizza a portafoglio (o libretto) nasce come pasto povero: se la pizza tradizionale è il piatto popolare per eccellenza, poiché rappresenta un pasto abbondante e completo accessibile a tutti, la pizza a portafoglio è ancora di più lo street food del popolo, che non solo riesce a soddisfare la voglia di un momento, ma lo fa a pochi centesimi.
Come si mangia la pizza a portafoglio
Va detto che la storia della pizza a portafoglio è una naturale evoluzione della classica pizza napoletana. Quest'ultima è unica nel suo genere e si caratterizza per la sua morbidezza, che si presta perfettamente per essere piegata. La pizza a portafoglio viene servita appena sfornata, lasciata aperta su un foglio di carta da forno o foglio anti unto, e solo in alcuni casi è servita già piegata. La chiusura a libretto, oltre a facilitarne la consumazione, mantiene calda la pizza anche nei giorni più freddi.
Simpatica, godereccia e funzionale, la pizza a libretto nasce per essere mangiata in un attimo. Per questo motivo spesso non è condita come la pizza tradizionale, ma con meno farcitura per far fronte alla fuoriuscita di pomodoro al momento della chiusura. E se volessimo provare a replicare (anche) a casa la pizza a portafoglio? Le ricette non è certo segreta, ma il vero punto critico è la cottura: l'ideale sarebbe avere un moderno forno domestico che permetta di raggiungere la temperatura necessaria di 500 gradi, per ottenere una cottura ottimale, ma con un buon impasto e una certa abilità, si può aspirare a qualcosa di molto simile; anche con i forni elettrici convenzionali. Va da sé che, trovarsi per le vie di Napoli e mangiare una pizza a portafoglio passeggiando ha tutto un altro sapore, è come assaporarne la vera essenza.
