Gnocchi di patate alle tre spume

11 Gen 2021, 11:59 | a cura di

La patata. Uno degli ingredienti piรน poveri delle tavole di tutto il mondo, eppure โ€“ giocando un poโ€™ โ€“ รจ facile osare ed elevarla a componente nobile di molte ricette. Ed รจ per questo che stavolta con il contest Instagram #cucinacongamberorosso abbiamo voluto azzardare e scegliere la ricetta vincitrice in base allโ€™audacia con cui รจ stata concepita. Sarร  una ricetta diversa, โ€œdestrutturataโ€. Ogni preparazione puรฒ essere presa e utilizzata a parte o assemblata in questo piatto. Lโ€™idea รจ di @antoniopatella.

Gnocchi di patata viola

Ingredienti:
Patate viola 500 gr | Farina tipo โ€œ0โ€ 200 gr | Fecola di patate 25 gr | Sale 5 gr | Tuorlo dโ€™uovo 10 gr

Procedimento;
Preparare gli gnocchi nella maniera tradizionale, cuocendo le patate, spellandole e setacciandole. Una volta raffreddatosi il tutto impastare con farina, fecola e tuorlo. Ricavare degli gnocchi da 10 gr circa cadauno e cuocerli in acqua bollente salata.

Spuma di patate al cartoccio

Ingredienti;
Patata schiacciata 225 gr | Crema di latte 125 gr | Acqua di cottura 125 gr | Burro 25 gr

Procedimento;
Prendere 3 patate di media grandezza, avvolgerle in un foglio di alluminio e cuocerle per una notte intera in un braciere ricoperte da cenere ardente. Pelarle tenendo da parte la buccia e schiacciarle. In un pentolino mettere le bucce e portare a ebollizione partendo da acqua fredda e, infine, passare allo chinoix. Frullare tutti gli ingredienti pesati e setacciare il tutto cosรฌ da ottenere un composto liscio e senza grumi. Infine, versarlo in un sifone, caricarlo con una capsula, agitarlo e tenerlo a riposo a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 70ยฐ C.

Spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi

Ingredienti:
Parmigiano Reggiano DOP 200 gr | Crema di latte 300 gr | Latte 150 gr | Albumi 110 gr

Procedimento:
Riscaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato a pioggia facendolo sciogliere completamente. Fuori dal fuoco aggiungere la crema di latte, gli albumi e amalgamare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Infine filtrare, versare nel sifone, caricare con una capsula e farlo riposare a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 60ยฐ C.

Spuma di barbabietola e acciughe del Mar Cantabrico

Ingredienti;
Purea di barbabietola 500 gr | Albume 200 gr | Acciughe del Mar Cantabrico 5 pezzi

Procedimento:
Cuocere le barbabietole in una pentola partendo da acqua fredda, un cucchiaio raso di zucchero, uno di sale e dellโ€™aceto di vino rosso finchรฉ non si saranno ammorbidite, controllando con la tecnica dello stuzzicadenti. Una volta cotte tagliarle grossolanamente e frullarle in un mixer con i cinque filetti di acciughe fino a ottenere una purea liscia, lasciarla intiepidire.
Infine, mescolarla con gli albumi, passare il tutto allo chinoix e versarla in un sifone caricando con una carica e lasciandolo riposare a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 60ยฐ C.

Polvere di cipolla

Ingredienti
Cipolle 2 | Foglie di alloro 10 | Lemongrass 2 pz | Maltosec 20%

Procedimento:
Cuocere le cipolle in forno statico a 180ยฐ C fino a quando non risultano bruciacchiate allโ€™esterno. Dopodichรฉ continuare la cottura sottovuoto con lโ€™aggiunta di lemongrass, foglie di alloro e con la metร  del peso totale di acqua, in forno a vapore a 95ยฐ C per 20 minuti. Frullare il tutto dopo aver tolto il lemongrass e lโ€™alloro e aggiunto il 20% del peso di maltosec. Infine, stendere su un silpat il composto ottenuto e lasciarlo seccare in forno statico e valvola aperta per 4/5 ore a 60ยฐ C e dopodichรฉ frullare tutto ottenendo una polvere.

Pancetta croccante

Ingredienti:
Pancetta affumicata 5 pz

Procedimento:
Ricavare 5 fette di pancetta dallo spessore di 1/1,5 mm e stenderle tra due fogli di carta forno. Disporle tra due teglie e passarle in forno statico a valvola aperta per 15 minuti a 175ยฐ C, affinchรฉ diventino secche e croccanti. Infine tamponarle dal grasso e una volta fredde spezzarle a piacimento ottenendo delle scaglie di pancetta croccante.

Presentazione:
Disporre in un piatto 9 gnocchi cotti in acqua bollente salata e passati in unโ€™emulsione di brodo e olio extravergine di oliva.
Fra gli gnocchi in alto a sinistra mettere la spuma di patate al cartoccio e una spolverata di cipolla, fra quelli in alto a destra mettere la spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi con le scaglie di pancetta croccante, e infine tra quelli in basso mettere la spuma di barbabietole e acciughe del Mar Cantabrico.

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