Mortadella Bologna IGP. Il Consorzio e il prodotto

Fino a un paio di secoli fa la Mortadella Bologna IGP era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, superiore persino a quello del prosciutto. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare. Ma come nasce la mortadella? Pur essendoci ipotesi di lavorazione del salume sin dai tempi degli antichi Romani, la prima vera ricetta della mortadella la fornisce nei primi anni del XVII secolo l’agronomo Vincenzo Tanara. Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile all’attuale.

ISIT © Francesco Vignali Photography

Produzione e caratteristiche

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato. Le carni vengono attentamente selezionate e triturate. Per la parte magra (rosa) si utilizzano carni provenienti per lo più dalla spalla. Per i lardelli (bianchi) si utilizza la parte grassa più consistente e pregiata del maiale: il grasso di gola. Pistacchi: si o no? Il Disciplinare di produzione ammette entrambe le versioni: storicamente nel Bolognese e nel Nord Italia la tendenza premia il consumo di Mortadella Bologna IGP senza pistacchi, mentre a Roma o nel centro e sud Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bologna IGP è un must irrinunciabile.

 

Il Cardinale. La ricetta del panino di Max Mariola

Ingredienti:

. Mortadella Bologna IGP
. Crema di finocchi
. Granella di pistacchi
. Pizza bianca

«Ho voluto amplificare il gusto della mortadella con la freschezza molto aromatica e cremosa dei
finocchi e la croccantezza della granella di pistacchi»
(Max Mariola)

 

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