Prosciutto Toscano DOP. Il Consorzio e il prodotto
La suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e poderali. Correva l’anno 1000 quando l’arte della conservazione delle carni suine in Toscana ha avuto il suo consolidamento: leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne si rintracciano già al tempo di Carlo Magno. È però intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero processo produttivo. Il sapore delicato, il rosso cremisi delle fette, asciutte e magre, il gusto intenso esaltato da una leggera sapidità sono i tratti distintivi di una delle eccellenze dell’enogastronomia toscana.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
A caratterizzarlo sono gli effetti del clima perfetto per la stagionatura: brezze e venti temperati di terra e di mare soffi ano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini. Un gusto delicato, asciutto e arricchito sapientemente da quegli aromi inconfondibili della “toscanità”, tipici della sua vegetazione ricca di lentischi, mirti, ginepri, ingredienti segreti delle ricette dei produttori. I suini pesanti destinati alla produzione del Prosciutto Toscano Dop non devono pesare meno di 160 kg e avere un’età non inferiore ai 9 mesi. La coscia viene condita con un impasto di sale, pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, aglio, e altri aromi tipici del territorio di origine. Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti.
Il Toscanaccio. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Prosciutto Toscano Dop
. Tagliata di manzo
. Cavolo nero
. Fagioli cannellni
. Aglio
. Cipolla
. Pane sciapo
«Il Prosciutto Toscano Dop, che si distingue dai suoi cugini per un sapore più deciso, dà il suo apporto di sapidità, di aromaticità e quindi di gusto a ingredienti di territorio che sono protagonisti anch’essi della tradizione gastronomica toscana. Insomma, lo utilizzo come fosse la ciliegina sulla torta: un finale di goduriosità golosa»
(Max Mariola)
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Finanziato con il contributo MIPAAF DM 57321 del 8.8.2019
