Salame Felino IGP. Il Consorzio e il prodotto
Per Felino - paese immerso nelle colline parmensi e patria del Salame Felino IGP – l’assoluta simbiosi con il maiale e la sua storia risale all’età del bronzo. Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami. Un tempo, la preparazione di un salame dal gusto pieno ma non salato non era facile da ottenere. Nel Parmense si sviluppò una tecnologia che permise la produzione del salame anche con una quantità limitata di sale, sfruttando le caratteristiche del territorio: il sale veniva dalla vicina Salsomaggiore, e la sua localizzazione, allo sbocco della Val Baganza, rendeva Felino idonea alla produzione di eccellenti insaccati grazie alle sue caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
Alla fine dell’800 quello che veniva chiamato salame di Parma prende il nome specifico di salame di Felino. Ad apportare il particolare gusto al salame sono l’utilizzo di sale, pepe, vino bianco secco e di aglio pestato. I maiali da cui viene la carne devono avere un peso di almeno 160 chili e 9 mesi di vita. La stagionatura non può essere inferiore ai 25 giorni. A livello organolettico, il salame di Felino Igp deve essere compatto e avere una consistenza non elastica; l’aroma è delicato e il gusto dolce ed equilibrato; il colore è rosso rubino e senza macchie.
Salamè. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Salame Felino Igp
. Totano
. Indivia belga
. Olive
. Pomodori pelati
. Pane: tipo indiamo con mollica morbida
«Qui ho voluto puntare sulla grande ecletticità del Salame di Felino Igp che unisce note sapide a un importante spettro aromatico. E ho pensato al fatto che questo salume può far avvicinare la terra al mare, così che dalle colline del Parmense si possa provare a immaginare anche l’Adriatico, non troppo distante. Tutti gli ingredienti giocano a mettere in evidenza il salame»
(Max Mariola)
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