Viaggio in Italia per scoprire la cucina tradizionale

23 Gen 2020, 16:45 | a cura di Gambero Rosso
Alcuni dei protagonisti del tour La Forza del territorio, ci spiegano cosa significhi per loro tradizione, parlando di cucina di territorio, come sia oggi la figura dell'oste e quella del cliente.

La Forza del territorio. Tour in 10 cene per scoprire la cucina tradizionale

Territorio, una parola che sempre di più è la cifra della ristorazione italiana, trascinata da una filiera unica al mondo, per qualità, storia e oggi anche forza. Forza di rinnovarsi, di impressionare per qualità e rigore, per coerenza e capacità di testimoniare dei valori. A guardare bene dentro le cucine italiane, soprattutto quelle di tradizione, ma non solo, è proprio questa la forza rivoluzionaria che ha attraversato il Belpaese: una filiera inimmaginabile qualche anno fa. Ecco allora che abbiamo organizzato un viaggio in Italia – quasi un secolo dopo Paolo Monelli e Giuseppe Novello che nel loro “Ghiottone errante” raccontarono con curiosità e acume le tavole italiane da Nord a Sud– per scoprire a che punto è la cucina tradizionale e come sta interpretando la cultura di prodotto che nel frattempo è cresciuta ed è finalmente matura. Monelli era a caccia di personaggi, curiosità, osti, cuoche e atmosfere sempre al limite dell’esagerazione, noi a caccia di storie di filiera e di ristoratori in grado di raccontarle. Un viaggio nella tradizione, quella rinnovata da un movimento straordinario che viene “dalla terra e dal mare”, per condividere la scoperta di una cucina italiana rinnovata da sotto. Sarà una sorpresa.

Ad accompagnarci in questa avventura saranno i Lambrusco diAlbinea Canali e i Prosecco di Maschio dei Cavalieri, vini popolari nello spirito e impeccabili nella qualità, figli di una comunità di contadini vignaioli, quella stretta attorno alle Cantine Riunite, la più grande cooperativa vinicola italiana.

“La tradizione va accompagnata nel futuro”, è la sintesi, modernissima, di Daniele Minarelli dell'Osteria Bottega di Bologna, uno dei grandi personaggi di quella nuova scuola italiana che guarda “indietro” nella filiera per correre avanti con la cucina. “Ed è così,” ribadisce, “che usciamo da ogni cliché. Siamo tradizione, ma non solo, siamo prodotto, racconto, atmosfera”. Noi italiani dobbiamo ancora farne una lettura, ma gli stranieri, affamati d’Italia e “life style“, sono impazziti per questa nuova alleanza, inedita e piena di verità.
“Abbiamo successo”, ride Luca Stramaccioni, umbro trasferito a Nonantola dove è il protagonista di sala della Nunziadeina, “e non era così scontato. Però chi si siede qui riconosce dei valori, l’atmosfera borghese della cura dei dettagli e un gusto profondamente italiano. La filiera ci ha aiutato ad esprimere tutto questo”.
Il viaggio in Italia è dunque un viaggio complesso, dove il patron personaggio non basta più. “La cucina popolare ha fatto di necessità virtù e la filiera corta era una di queste necessità, oggi che è una libertà, sceglierla è una virtù. Le osterie o le trattorie come si chiamano qua sono da sempre state icone del territorio, vuoi per i personaggi che li gestivano, vuoi per i personaggi che li frequentavano nel quotidiano, posti dove mangiavi incontrando racconti di paese. Ora che la centralità è il piatto servito la trattoria è un buon posto dove trovare racconti di lavoro agricolo, storie di resistenza montana, d’integrazione tra osti e artigiani di materie prime.". Sono parole di Paolo Gori che gestisce con il fratello Andrea una trattoria di grande storia (Da Burde) a Firenze.

Chi è l'oste moderno

Un pensiero colto e raffinato che diventa un buon ritratto dell’oste moderno, così lontano, tanto per continuare il gioco con Paolo Monelli, da quegli omoni rudi che “spadroneggiavano” nelle sale italiane. Per restare a Firenze, ad esempio, c’è nel Ghiottone errante una descrizione bellissima di Guido Campoli, detto il Troja (e anche Sostanza): “Ha un testone rapato da lottatore, va fra le tavole e incontro a chi entra con le spalle un po’ curve e gli avanti a tenaglia e le mani aperte come cercasse la presa. È taciturno e scontroso”. “Rivedo mio nonno in questa sfida al cliente!”, ride Andrea Gori “ma oggi è tutto cambiato, lo dico senza alcuna nostalgia. Dobbiamo essere personaggi, ma la forza del territorio è cresciuta e i prodotti sono sempre protagonisti del racconto.”

E il cliente moderno?

E infatti, in questa nuova leva di locali italiani dove tradizione e modernità definiscono una inedita alleanza, è sempre il rapporto con il territorio a definire la qualità della proposta. “La gente cerca un momento di verità in mezzo a un mare di comunicazione. E la verità viene sempre riconosciuta.” Filippo Volpi, aretino, grande esperto di vini e cucina, personaggio noto in tutta Italia per la capacità di osservazione di questo mondo, tratteggia con poche e ficcanti parole il ritratto del cliente moderno, sempre più informato e disposto all’esperienza. A patto che sia autentica. Popolare non definisce più una proposta “bassa di gamma”, e tradizione non evoca più “il vecchio”. C’è una serenità di fondo nella riconciliazione tra passato e futuro, tra filiera e narrazione. Vale anche per il vino, e noi di Gambero Rosso crediamo che sia il tempo dei vini italiani dall’anima più popolare, quelli dei territori inediti e mai raccontati, quelli che davvero possono essere i “post modern wines” per dirla alla Walter Speller. Come lambrusco e prosecco appunto. Ecco allora che il nostro viaggio può diventare una esperienza di futuro, luminosa e vera. Venite con noi.

Scopri le cene del tour La Forza del territorio

Si ringraziano


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