Alcuni dei protagonisti del tour La Forza del territorio, ci spiegano cosa significhi per loro tradizione, parlando di cucina di territorio, come sia oggi la figura dell'oste e quella del cliente.

La Forza del territorio. Tour in 10 cene per scoprire la cucina tradizionale

Territorio, una parola che sempre di più è la cifra della ristorazione italiana, trascinata da una filiera unica al mondo, per qualità, storia e oggi anche forza. Forza di rinnovarsi, di impressionare per qualità e rigore, per coerenza e capacità di testimoniare dei valori. A guardare bene dentro le cucine italiane, soprattutto quelle di tradizione, ma non solo, è proprio questa la forza rivoluzionaria che ha attraversato il Belpaese: una filiera inimmaginabile qualche anno fa. Ecco allora che abbiamo organizzato un viaggio in Italia – quasi un secolo dopo Paolo Monelli e Giuseppe Novello che nel loro “Ghiottone errante” raccontarono con curiosità e acume le tavole italiane da Nord a Sud– per scoprire a che punto è la cucina tradizionale e come sta interpretando la cultura di prodotto che nel frattempo è cresciuta ed è finalmente matura. Monelli era a caccia di personaggi, curiosità, osti, cuoche e atmosfere sempre al limite dell’esagerazione, noi a caccia di storie di filiera e di ristoratori in grado di raccontarle. Un viaggio nella tradizione, quella rinnovata da un movimento straordinario che viene “dalla terra e dal mare”, per condividere la scoperta di una cucina italiana rinnovata da sotto. Sarà una sorpresa.

Ad accompagnarci in questa avventura saranno i Lambrusco diAlbinea Canali e i Prosecco di Maschio dei Cavalieri, vini popolari nello spirito e impeccabili nella qualità, figli di una comunità di contadini vignaioli, quella stretta attorno alle Cantine Riunite, la più grande cooperativa vinicola italiana.

“La tradizione va accompagnata nel futuro”, è la sintesi, modernissima, di Daniele Minarelli dell’Osteria Bottega di Bologna, uno dei grandi personaggi di quella nuova scuola italiana che guarda “indietro” nella filiera per correre avanti con la cucina. “Ed è così,” ribadisce, “che usciamo da ogni cliché. Siamo tradizione, ma non solo, siamo prodotto, racconto, atmosfera”. Noi italiani dobbiamo ancora farne una lettura, ma gli stranieri, affamati d’Italia e “life style“, sono impazziti per questa nuova alleanza, inedita e piena di verità.
“Abbiamo successo”, ride Luca Stramaccioni, umbro trasferito a Nonantola dove è il protagonista di sala della Nunziadeina, “e non era così scontato. Però chi si siede qui riconosce dei valori, l’atmosfera borghese della cura dei dettagli e un gusto profondamente italiano. La filiera ci ha aiutato ad esprimere tutto questo”.
Il viaggio in Italia è dunque un viaggio complesso, dove il patron personaggio non basta più. “La cucina popolare ha fatto di necessità virtù e la filiera corta era una di queste necessità, oggi che è una libertà, sceglierla è una virtù. Le osterie o le trattorie come si chiamano qua sono da sempre state icone del territorio, vuoi per i personaggi che li gestivano, vuoi per i personaggi che li frequentavano nel quotidiano, posti dove mangiavi incontrando racconti di paese. Ora che la centralità è il piatto servito la trattoria è un buon posto dove trovare racconti di lavoro agricolo, storie di resistenza montana, d’integrazione tra osti e artigiani di materie prime.”. Sono parole di Paolo Gori che gestisce con il fratello Andrea una trattoria di grande storia (Da Burde) a Firenze.

Chi è l’oste moderno

Un pensiero colto e raffinato che diventa un buon ritratto dell’oste moderno, così lontano, tanto per continuare il gioco con Paolo Monelli, da quegli omoni rudi che “spadroneggiavano” nelle sale italiane. Per restare a Firenze, ad esempio, c’è nel Ghiottone errante una descrizione bellissima di Guido Campoli, detto il Troja (e anche Sostanza): “Ha un testone rapato da lottatore, va fra le tavole e incontro a chi entra con le spalle un po’ curve e gli avanti a tenaglia e le mani aperte come cercasse la presa. È taciturno e scontroso”. “Rivedo mio nonno in questa sfida al cliente!”, ride Andrea Gori “ma oggi è tutto cambiato, lo dico senza alcuna nostalgia. Dobbiamo essere personaggi, ma la forza del territorio è cresciuta e i prodotti sono sempre protagonisti del racconto.”

E il cliente moderno?

E infatti, in questa nuova leva di locali italiani dove tradizione e modernità definiscono una inedita alleanza, è sempre il rapporto con il territorio a definire la qualità della proposta. “La gente cerca un momento di verità in mezzo a un mare di comunicazione. E la verità viene sempre riconosciuta.” Filippo Volpi, aretino, grande esperto di vini e cucina, personaggio noto in tutta Italia per la capacità di osservazione di questo mondo, tratteggia con poche e ficcanti parole il ritratto del cliente moderno, sempre più informato e disposto all’esperienza. A patto che sia autentica. Popolare non definisce più una proposta “bassa di gamma”, e tradizione non evoca più “il vecchio”. C’è una serenità di fondo nella riconciliazione tra passato e futuro, tra filiera e narrazione. Vale anche per il vino, e noi di Gambero Rosso crediamo che sia il tempo dei vini italiani dall’anima più popolare, quelli dei territori inediti e mai raccontati, quelli che davvero possono essere i “post modern wines” per dirla alla Walter Speller. Come lambrusco e prosecco appunto. Ecco allora che il nostro viaggio può diventare una esperienza di futuro, luminosa e vera. Venite con noi.

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Si ringraziano