Viaggio in Italia per scoprire la cucina tradizionale

23 Gen 2020, 16:45 | a cura di
Alcuni dei protagonisti del tour La Forza del territorio, ci spiegano cosa significhi per loro tradizione, parlando di cucina di territorio, come sia oggi la figura dell'oste e quella del cliente.

La Forza del territorio. Tour in 10 cene per scoprire la cucina tradizionale

Territorio, una parola che sempre di piรน รจ la cifra della ristorazione italiana, trascinata da una filiera unica al mondo, per qualitร , storia e oggi anche forza. Forza di rinnovarsi, di impressionare per qualitร  e rigore, per coerenza e capacitร  di testimoniare dei valori. A guardare bene dentro le cucine italiane, soprattutto quelle di tradizione, ma non solo, รจ proprio questa la forza rivoluzionaria che ha attraversato il Belpaese: una filiera inimmaginabile qualche anno fa. Ecco allora che abbiamo organizzato un viaggio in Italia โ€“ quasi un secolo dopo Paolo Monelli e Giuseppe Novello che nel loro โ€œGhiottone erranteโ€ raccontarono con curiositร  e acume le tavole italiane da Nord a Sudโ€“ per scoprire a che punto รจ la cucina tradizionale e come sta interpretando la cultura di prodotto che nel frattempo รจ cresciuta ed รจ finalmente matura. Monelli era a caccia di personaggi, curiositร , osti, cuoche e atmosfere sempre al limite dellโ€™esagerazione, noi a caccia di storie di filiera e di ristoratori in grado di raccontarle. Un viaggio nella tradizione, quella rinnovata da un movimento straordinario che viene โ€œdalla terra e dal mareโ€, per condividere la scoperta di una cucina italiana rinnovata da sotto. Sarร  una sorpresa.

Ad accompagnarci in questa avventura saranno i Lambrusco diAlbinea Canali e i Prosecco di Maschio dei Cavalieri, vini popolari nello spirito e impeccabili nella qualitร , figli di una comunitร  di contadini vignaioli, quella stretta attorno alle Cantine Riunite, la piรน grande cooperativa vinicola italiana.

โ€œLa tradizione va accompagnata nel futuroโ€, รจ la sintesi, modernissima, di Daniele Minarelli dell'Osteria Bottega di Bologna, uno dei grandi personaggi di quella nuova scuola italiana che guarda โ€œindietroโ€ nella filiera per correre avanti con la cucina. โ€œEd รจ cosรฌ,โ€ ribadisce, โ€œche usciamo da ogni clichรฉ. Siamo tradizione, ma non solo, siamo prodotto, racconto, atmosferaโ€. Noi italiani dobbiamo ancora farne una lettura, ma gli stranieri, affamati dโ€™Italia e โ€œlife styleโ€œ, sono impazziti per questa nuova alleanza, inedita e piena di veritร .
โ€œAbbiamo successoโ€, ride Luca Stramaccioni, umbro trasferito a Nonantola dove รจ il protagonista di sala della Nunziadeina, โ€œe non era cosรฌ scontato. Perรฒ chi si siede qui riconosce dei valori, lโ€™atmosfera borghese della cura dei dettagli e un gusto profondamente italiano. La filiera ci ha aiutato ad esprimere tutto questoโ€.
Il viaggio in Italia รจ dunque un viaggio complesso, dove il patron personaggio non basta piรน. โ€œLa cucina popolare ha fatto di necessitร  virtรน e la filiera corta era una di queste necessitร , oggi che รจ una libertร , sceglierla รจ una virtรน. Le osterie o le trattorie come si chiamano qua sono da sempre state icone del territorio, vuoi per i personaggi che li gestivano, vuoi per i personaggi che li frequentavano nel quotidiano, posti dove mangiavi incontrando racconti di paese. Ora che la centralitร  รจ il piatto servito la trattoria รจ un buon posto dove trovare racconti di lavoro agricolo, storie di resistenza montana, dโ€™integrazione tra osti e artigiani di materie prime.". Sono parole di Paolo Gori che gestisce con il fratello Andrea una trattoria di grande storia (Da Burde) a Firenze.

Chi รจ l'oste moderno

Un pensiero colto e raffinato che diventa un buon ritratto dellโ€™oste moderno, cosรฌ lontano, tanto per continuare il gioco con Paolo Monelli, da quegli omoni rudi che โ€œspadroneggiavanoโ€ nelle sale italiane. Per restare a Firenze, ad esempio, cโ€™รจ nel Ghiottone errante una descrizione bellissima di Guido Campoli, detto il Troja (e anche Sostanza): โ€œHa un testone rapato da lottatore, va fra le tavole e incontro a chi entra con le spalle un poโ€™ curve e gli avanti a tenaglia e le mani aperte come cercasse la presa. รˆ taciturno e scontrosoโ€. โ€œRivedo mio nonno in questa sfida al cliente!โ€, ride Andrea Gori โ€œma oggi รจ tutto cambiato, lo dico senza alcuna nostalgia. Dobbiamo essere personaggi, ma la forza del territorio รจ cresciuta e i prodotti sono sempre protagonisti del racconto.โ€

E il cliente moderno?

E infatti, in questa nuova leva di locali italiani dove tradizione e modernitร  definiscono una inedita alleanza, รจ sempre il rapporto con il territorio a definire la qualitร  della proposta. โ€œLa gente cerca un momento di veritร  in mezzo a un mare di comunicazione. E la veritร  viene sempre riconosciuta.โ€ Filippo Volpi, aretino, grande esperto di vini e cucina, personaggio noto in tutta Italia per la capacitร  di osservazione di questo mondo, tratteggia con poche e ficcanti parole il ritratto del cliente moderno, sempre piรน informato e disposto allโ€™esperienza. A patto che sia autentica. Popolare non definisce piรน una proposta โ€œbassa di gammaโ€, e tradizione non evoca piรน โ€œil vecchioโ€. Cโ€™รจ una serenitร  di fondo nella riconciliazione tra passato e futuro, tra filiera e narrazione. Vale anche per il vino, e noi di Gambero Rosso crediamo che sia il tempo dei vini italiani dallโ€™anima piรน popolare, quelli dei territori inediti e mai raccontati, quelli che davvero possono essere i โ€œpost modern winesโ€ per dirla alla Walter Speller. Come lambrusco e prosecco appunto. Ecco allora che il nostro viaggio puรฒ diventare una esperienza di futuro, luminosa e vera. Venite con noi.

Scopri le cene del tour La Forza del territorio

Si ringraziano


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