Macelleria Zivieri. La storia e i prodotti

17 Feb 2022, 10:00 | a cura di Gambero Rosso
Dal 1987 - quando viene aperta una macelleria sull’Appennino bolognese - ad oggi, ecco il progetto a filiera chiusa di Zivieri, dall'allevamento alla tavola, che si concretizza nella Fattoria Zivieri, dove gli animali vivono allo stato semibrado.

Tutto è cominciato da una macelleria aperta a Monzuno da Massimo Zivieri nel 1987 insieme a papà Graziano e mamma Adua. Insieme a loro, si affiancano, nel corso del tempo, Fabrizio, Elena, Aldo e Stefano. Sono passati 35 anni e molte cose sono cambiate, ma la filosofia è sempre la stessa, quella che si declina a partire dal concetto di carne etica e consapevole, dove al centro di tutto c'è il benessere degli animali. È questo il punto di partenza, da cui si è sviluppato tutto: quell'azienda a ciclo chiuso che oggi esprime in modo concreto il concetto di from farm to table.

La storia della Macelleria Zivieri

Dalla prima bottega, quella del 1987 per intenderci, di acqua ne è passata sotto i ponti. In primis va segnalato il passaggio da macelleria ad allevamento, una tappa importante che consente di controllare la crescita degli animali, suini di Cinta senese e di Mora romagnola allevati allo stato semibrado sull'appennino bolognese, nutriti con alimenti naturali e lasciati crescere nel pieno rispetto del loro normale ritmo di ingrassamento, cui poi si aggiunge – sempre nell'ottica di controllare ogni fase produttiva - un macello sull'Appennino tosco-emiliano. È il 2013, e il progetto è ancora in fieri: nel 2017 la vecchia macelleria cede il posto a una nuova a Zola Predosa, con laboratorio e punto vendita, qualche tempo dopo si aggiunge – a un passo - un nuovo tassello fondamentale per dare vita a l'organismo completo e autarchico di oggi: il salumificio artigianale, dove vengono trasformate le carni. Per chiudere il cerchio, però, manca ancora qualcosa: un luogo dove le persone possano vivere da vicino il progetto che sinergicamente mette insieme salute degli animali, dell'ambiente e dell'uomo. Viene inaugurato nel 2021, è la Fattoria Zivieri: allevamento, orto, ristorante con stanze, laboratori artigianali;  80 ettari di verde a Sasso Marconi.

La carne di Zivieri

Suini di razza romagnola provenienti dai propri allevamenti - che regalano carni marezzate, sapide e ricche di acidi grassi insaturi, come Omega 3 e Omega 6 - bovini di razza piemontese in arrivo dagli allevamenti aderenti al Consorzio de La Granda, e poi gli allevamenti a terra di polli sull’Appennino bolognese, che con la famiglia Zivieri condividono una filosofia di conduzione, con gli animali liberi di crescere in modo naturale, di razzolare all'aperto e nutrirsi di alimenti sani - grano, favino, lino, granturco, orzo, erba medica - senza antibiotici e OGM. La filiera, per Zivieri, è una cosa seria: tracciata e controllata, con una carta d'identità dettagliata che accompagna ogni taglio. E anche per la selvaggina (lavorata fresca o insaccata) il discorso non cambia, puntando ad animali cacciati in selezione o controllo, con una filiera creata e sviluppata in collaborazione con la Ausl di Bologna a partire dal 2013.  Prodotti amatissimi dai grandi ristoranti come dai privati per i quali si è ampliato anche il catalogo con piatti pronti a cuocere (anche per le grandi occasioni), sempre elaborati con la filosofia di casa Zivieri: grandissime materie prime, cura nella lavorazione e attenzione in ogni passaggio.

I grandi salumi Zivieri

Accanto a tagliate, hamburger, bolliti, arrosti e la carne cruda tagliata a mano, Zivieri firma anche un ventaglio di salumi di gran pregio – ambitissimi dagli appassionati - realizzati a partire dalle carni dei suini degli allevamenti di proprietà – in prevalenza Mora romagnola, le cui carni hanno la tipica sapidità data dalla razza e dall’alimentazione naturale a base di ghiande, castagne e tuberi - o di selvaggina nata e cresciuta in libertà sull’Appennino tosco-emiliano: cinghiali, cervo, daino, cinghiale e capriolo con cui si realizzano salami, mortadelle (veri prodotto di culto per i gourmet), con la sola aggiunta di sale di Cervia, aglio di Voghiera e pepe nero macinato. E poi tempo, quello necessario per le cotture del salame rosa o della mortadella di filiera, o per la perfetta maturazione degli altri insaccati o dei prosciutti: il crudo, ottenuto dalla coscia intera con zampetto, stagionato in collina per almeno 30 mesi e il cotto al forno, e affumicato con legno di faggio in modo naturale per circa 13/15 ore.

Macelleria Zivieri | Via G. Dozza 36, 40069 Zola Predosa (Bo)
[email protected] | Tel.+39 051 6771533
www.macelleriazivieri.it/

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