anteprima ristoranti 2021

Tortelli alla zucca mantovana, spuma di caciotta leccese e tartufo bianco

Prima di tutto preparare la farcia. Soffriggere il porro con il burro e far appassire la zucca, aggiungere un po' d’acqua e lasciar cuocere. Frullare tutto con il mixer a immersione, aggiungere la panna e far ridurre sul fuoco, fino...

Agnolotto ripieno di peposo

Per prima cosa cuocere il peposo. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e il resto delle erbe aromatiche, soffriggere in una casseruola con olio, quindi adagiarvi il muscolo tagliato a pezzettoni. Far rosolare, sfumare con il vino rosso...

IMPICCIONE pane morbido al latte, coscia e petto di piccione, spuma di patata e nocciole, ketchup di prugne, bordolese alla birra Kriek

Disossare il piccione, dividendo i petti e le cosce. Affumicare a freddo le carni per circa un'ora con chips melo, successivamente confezionare sottovuoto separatamente i petti e le cosce con un filo d’olio e aromi a piacere. Procedere alla cottura...

Tortelli di rapa rossa, cinghiale e topinambur

Fare un impasto mettendo le farine a fontana su una spianatoia e impastandole con i tuorli e il succo estratto dalla rapa rossa. Lavorare bene, formare una palla e farla riposare per mezz’ora ben coperta. Per il ripieno, preparare un...

Raviolo di Gran Cacio di Morolo con pomodorini al forno e guanciale croccante di maiale nero dei Monti Lepini

Per la pasta, disporre la farina a fontana, mettere i tuorli al centro e un pizzico di sale. Impastare fino a formare una palla liscia, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo procedere con la...

Ravioli di peposo, sedano carote, cipolla

Le cipolle in agrodolce vanno preparate con un giorno di anticipo. Tagliarle a spicchi molto piccoli e lasciarle marinare in un'agrodolce fatto di acqua, aceto di mele e zucchero in parti uguali, scaldato appena in modo da far sciogliere lo...

Prosciutto di spigola

Sfilettare (ma non squamare) la spigola. Dopo aver ottenuto i due filetti, privarli accuratamente delle lische e lavarli bene. Mescolare un kg di sale e un kg di zucchero, inserirvi aromi a piacimento (pepe, erbe, ecc.) e ricoprire i filetti....

Mazzancolle scottate e mele cotogne caramellate, agrodolce di melograni, melissa e sugo di mazzancolle all’aglio nero

Per la salsa di melograno, unire in una casseruola gli ingredienti, portare a bollore e far cuocere per 10 minuti. Tenere in caldo. Preparare le mele cotogne, posizionando le fette sbucciate in un sacchetto per sottovuoto insieme allo zucchero semolato,...

Fagottino di patate, bufala, guanciale e tartufo uncinato

Lavare bene le patate (tenerne una da parte), pelarle e lessarle. Passarle subito nello schiacciapatate. Unire in un robot da cucina le patate schiacciate, il guanciale a cubetti già tostato, le uova, panna, sale, pepe e alcune scaglie di tartufo....

SCAMPO GRASSO Scampo nel lardo, crema di porro, gelatina alle erbe e amaranto soffiato

Preparare la crema, facendo sciogliere in padella un pezzetto di burro con un cucchiaio di zucchero. Stufarvi lentamente i porri puliti e affettati. Emulsionare con un mixer a immersione, aggiungendo olio e un pizzico di sale. Per la gelatina alle...

La vera cotoletta alla milanese

Dopo aver ricavato la costoletta dal carrè di vitello, mondare nervetti e grasso in eccesso, scalzare l’osso, e batterla leggermente con un batticarne. Intingere la costoletta, da ambo i lati, nelle uova sbattute con una frusta, quindi passarla nel pangrattato,...

Il senso della ricciola per la melanzana Ricciola, melanzana, aglio nero, limone e caffè

Preparare un caviale di melanzana, chiudendo una melanzana in foglio di alluminio e cuocendola in forno fino a ottenere una consistenza fondente. Spaccarla a metà, ricavare l’interno con un cucchiaio e condire la polpa con olio, sale, aceto e qualche...

Crudo di scampi e foie gras alla nocciola

Per il foie gras alla nocciola, montare tutti gli ingredienti in planetaria, fino a ottenere una crema morbida. Passarla al setaccio e metterla in 4 stampi ad anello del diametro di circa 4 centimetri e mezzo.  Pulire gli scampi, tagliarli...

Taglierini di soli tuorli di Paolo Gori

Distribuire sul tavolo la farina a fontana. Unire i tuorli nel mezzo della fontana e lavorare con una forchetta, unendo man mano la farina. Impastare con i palmi delle mani formando un panetto e coprire con un foglio di pellicola....
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