antipasti

Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi...

Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi. Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con dell'olio d'oliva e le teste di scampi aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere...

Per la marmellata di balsamico e sherry:Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere fino a 108° poi aggiungere l'acido citrico. Per la fonduta di parmigiano: Fondere a bagnomaria, frullare a immersione e passare al setaccio, far raffreddare. Per le insalate:Preparare gentilina e...

Condire le cosce di coniglio con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino e aglio. Infornare a una temperatura di 180° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 60° e proseguire la cottura per 3 ore. A cottura ultimata,...

Il budino. Frullare la vellutata di pollo con 40 g di cervella di pollo e il rosso d’uovo, salare e pepare, inserire il composto ottenuto negli appositi contenitori di silpat a forma di ditale e cuocere a forno a vapore...

Mettete le uova in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per otto minuti esatti dal momento in cui riprende l’ebollizione, quindi scolatele e passatele subito in acqua fredda. Una volta fredde, sgusciatele e tagliatele a metà per...

Cappesante. Pulire le cappesante eliminando il corallo, affettarle sottilmente e tenerle da parte coperte di pellicola. Olio alla vaniglia: ricavare dal baccello di vaniglia tutti i semi, scioglierli nell’olio e unire la scorza del limone grattugiata finemente, qualche cucchiaio di...

In un pentolino mescolare l’aceto di lamponi con lo zucchero, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma sempre mescolando e far ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza caramellata. Lasciar raffreddare e tenere da parte. Tostare le mandole e tritarle...

[caption id="attachment_85529" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2009/11/235505_web.jpeg[/caption]Tagliare il pane a fettine sottili e tostarle leggermente in forno senza farle colorire. Con il rigalimoni ricavare la scorza delle arance e tenerle da parte. Con la mandolina o un pelapatate affettare sottilmente la bottarga e...

Tenere i fichi d’India a bagno in acqua fredda per eliminare le spine; in ogni caso sbucciarli con il coltello infilzandoli con una forchetta. Schiacciare la polpa con una forchetta per ridurla in crema. Sbucciare i fichi e schiacciare anch’essi...

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Staccate la testa delle acciughe, svuotatele e apritele togliendo contemporaneamente la lisca e la codina. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina. Mettetele sul tagliere e tritatele grossolanamente con...

Tagliate il prosciutto cotto a dadini minuscoli. Setacciate la farina in una larga ciotola insieme al lievito, alla senape in polvere e al sale. Amalgamatevi anche un cucchiaino di rosmarino tritato e formate la fontana. Mettetevi il burro morbido a...

Preparazione: 10 minuti + il riposo Tagliare il formaggio a dadi, raccoglierlo in una ciotola e coprirlo di latte lasciandolo riposare per qualche ora. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo dal latte e metterlo in una casseruolina. Metterla sul fuoco con la...

Spellare la salsiccia, tagliarla a pezzetti e farla rosolare dolcemente in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio. Battere le uova con il latte, il formaggio e un’abbondante macinata di pepe. Quando la salsiccia ha preso colore, versare nella padella...

Staccate la testa delle acciughe prendendola con due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele quindi a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele bene sotto l’acqua corrente e asciugatele allargandole su un doppio...

Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Staccate le foglie dal cavolo e privatele della costola centrale troppo dura; dividete il grumolo in quattro spicchi. Lavatelo più volte sotto l’acqua corrente e lessatelo in...

Versate il vino in una casseruola e unite la cipolla e la carota, mondate e affettate, il porro, privato della parte verde e affettato, gli spicchi d’aglio schiacciati, un cucchiaino di pepe in grani, mezzo cucchiaino di zucchero, una foglia...

Aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete un "coperchio" alle uova dalla parte più appuntita in modo che il guscio rimanga integro per tre quarti. Versate il contenuto in una terrina e mettete i gusci a bagno in acqua...