cucine d'italia

Persico reale in diverse consistenze su salsa di mango, porcini secchi e vaniglia, con croccante di rape rosse

Per la salsa : Fare appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare di...

Sella di coniglio ripiena di gamberi di torrente su salsa di zucca e schiuma di latte

Disossare la sella lasciando le costlette, aprire  i lombi e  farcire con i gamberi marinati nel finocchio selvatico e arrotolare nella rete di maiale legare con lo spago.Prepariamo un fondo di coniglio  e poi un fondo di gamberi.Fare andare lo...

Riso mantecato nella bisque di gamberi e pollastrella con quenelle di zucchine alla scapece

Sgusciare i gamberi e  tenere da parte le code, tostare le carcasse al forno per 15 minuti a 180.Preparare la bisque  con tutte le verdure, le erbe aromatiche,  zafferano e lo zenzero.Far sudare le scalognio nell’olio e tostare il riso,...

Uovo di carciofo con tartufo bianco e salsa al Cinar

Per l’uovo di carciofo:Tagliare i gambi in modo che il carciofi rimangano in piedi, da quest’ultimi togliere le foglie più dure e con uno scavino scavarli in modo che contengano i tuorli.Pulire i gambi cuocerli a fuoco bassa nell’aglio fatto...

Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne

Per la granella di mandorle e ananas:Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, immergervi le fette di ananas sottilissime e disidratarle in forno a 90° per 6h.Disporre le mandorle sul salpat e tostare per 15’ a 130°.Frantumare, mescolandole, l’ananas disidrata...

Anguilla profumata all’aceto con salsa di melagrana al cardamomo

Filettare l’anguilla togliendo la pelle,  passarci  sopra con un panno imbevuto di aceto, coprire con foglie di alloro e  far riposare in frigo per 2 ore.Formare dei rotolini con il pesce  preparando 4 spiedini.Centrifugare la melagrana,  immergere nel succo il...
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