cucine d’italia
Persico reale in diverse consistenze su salsa di mango, porcini secchi e vaniglia, con croccante di rape rosse
Per la salsa : Fare appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare di ...Leggi altro
Sella di coniglio ripiena di gamberi di torrente su salsa di zucca e schiuma di latte
Disossare la sella lasciando le costlette, aprire i lombi e farcire con i gamberi marinati nel finocchio selvatico e arrotolare nella rete di maiale legare con lo spago.Prepariamo un fondo di coniglio e poi un fondo di gamberi.Fare andare lo ...Leggi altro
Riso mantecato nella bisque di gamberi e pollastrella con quenelle di zucchine alla scapece
Sgusciare i gamberi e tenere da parte le code, tostare le carcasse al forno per 15 minuti a 180.Preparare la bisque con tutte le verdure, le erbe aromatiche, zafferano e lo zenzero.Far sudare le scalognio nell’olio e tostare il riso, ...Leggi altro
Uovo di carciofo con tartufo bianco e salsa al Cinar
Per l’uovo di carciofo:Tagliare i gambi in modo che il carciofi rimangano in piedi, da quest’ultimi togliere le foglie più dure e con uno scavino scavarli in modo che contengano i tuorli.Pulire i gambi cuocerli a fuoco bassa nell’aglio fatto ...Leggi altro
Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne
Per la granella di mandorle e ananas:Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, immergervi le fette di ananas sottilissime e disidratarle in forno a 90° per 6h.Disporre le mandorle sul salpat e tostare per 15’ a 130°.Frantumare, mescolandole, l’ananas disidrata ...Leggi altro
Anguilla profumata all’aceto con salsa di melagrana al cardamomo
Filettare l’anguilla togliendo la pelle, passarci sopra con un panno imbevuto di aceto, coprire con foglie di alloro e far riposare in frigo per 2 ore.Formare dei rotolini con il pesce preparando 4 spiedini.Centrifugare la melagrana, immergere nel succo il ...Leggi altro
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