Inverno

Togliete dalla carne eventuali nervetti o pellicine e battetela leggermente con il batticarne inumidito nell'acqua. Se le fette fossero troppo larghe, tagliatele in due o tre parti quindi accomodatele su quattro piatti. Mondate il radicchio scartando le foglie esterne più...

Mondate i cespi di radicchio dalle foglie esterne e dal gambo, lavateli, sgocciolateli e tagliateli a pezzetti piccoli. Scaldate l'olio in una padella ampia e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unite al soffritto anche il prosciutto tagliato a listarelle...

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per il riposo   Mescolate le due farine insieme a un pizzico di sale, fate la fontana e versate al centro, poca per volta, l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto consistente. Impastate fino...

Preparate le crêpes con gli ingredienti indicati [vedi ricetta]. Mondate il radicchio scartando il gambo e le foglie esterne quindi sfogliatelo, lavatelo e tagliuzzatelo grossolanamente. Scaldate il burro in un tegame, unitevi il radicchio, insaporite con sale e pepe, incoperchiate...

Mondate i cardi scartando le coste esterne, le foglie e la radice. Tagliate le coste a pezzi rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti duri e fibrosi e la pellicina interna. Via via che sono pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo...

Riducete il lardo a striscioline lunghe e sottili, salatele, pepatele e lardellate con esse il pezzo di carne nel senso della lunghezza. Ponete la carne in una ciotola, copritela con tutto il vino, quindi aggiungete la cipolla spellata e tagliata...

Spuntate la zucchina, lavatela e tagliatela prima a fette longitudinali e dopo a cubettini. Fate lo stesso con la carota dopo averla spellata con il pelapatate. Portate il brodo a ebollizione e lessatevi per pochi minuti la dadolata di verdure....

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida per almeno otto ore quindi versateli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda e unitevi uno spicchio d'aglio, la salvia e il sale. Coprite la...

Spellate e affettate sottilmente le cipolle. Mettetele con poco olio in una casseruola a fondo pesante e lasciatele stufare, a fuoco moderatissimo, per circa due ore. Le cipolle non devono assolutamente soffriggere o prendere colore quindi controllatele ogni tanto e...

Mettete i bianchetti in un colino a fori molto piccoli e lavateli rapidamente sotto il getto dell'acqua. Ripuliteli da eventuali impurità e corpi estranei e asciugateli dentro un canovaccio. Rompete l'uovo in una ciotola e amalgamatelo con la farina setacciata...

Prima di cucinare la trippa è necessaria un'ulteriore lessatura quindi sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota, una cipolla, una costola di sedano e un mazzetto di prezzemolo. Lasciatela bollire a fuoco...

Spellate le cipolle, dividetele in due per il lungo e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l'olio in una casseruola, unitevi le cipolle e, a fuoco moderato, fatele appassire per circa mezz'ora mescolando spesso. Insaporite con sale e pepe...

Mondate e lavate una costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo e raccoglieteli in una casseruola con un paio di litri d'acqua. Unitevi una manciatina di sale, la foglia di alloro, una decina di grani...

Sfogliate il radicchio e lavatelo più volte sotto l'acqua corrente. Scolatelo e allargatelo su un canovaccio per asciugarlo quindi dividete le foglie in due verticalmente lasciandone da parte qualcuna delle più belle per decorare il piatto. Spellate la cipolla, dividetela...

Staccate le foglie dal cavolo e privatele della costola centrale troppo dura; dividete il grumolo in quattro spicchi. Lavatele con molta cura sotto l'acqua corrente e lessatele in poca acqua salata in ebollizione. Nei mesi più freddi, quando il cavolo...

Mondate la zucca dalla scorza e dai filamenti interni e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata e lavatela. Mondate e lavate il radicchio e tagliatelo a pezzettini. Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla...

Lavate il cavolfiore, dividetelo in cimette regolari tagliando in due o in quattro quelle più grosse e lessatelo in acqua salata in ebollizione, scolandolo al dente. Lasciatelo raffreddare nel colapasta e intanto preparate il condimento. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele...