Settembre in campagna

Dividete il pane in grossi pezzi e mettetelo a bagno per una mezz'ora in abbondante acqua fredda acidulata con due dita di aceto. Dividete la cipolla in due, affettatela sottilissima e tenetela per un po' a bagno nell'acqua per addolcirla....

Preparazione: 40 minuti + la marinatura Ripulite i fegatini da nervetti e parti grasse e, se necessario, anche dalle tracce di fiele quindi lavateli e asciugateli perfettamente tamponandoli con un doppio strato di carta da cucina. Sistemateli in una ciotola...

Preparazione: 40 minuti + 12 ore per il raffreddamento  Svuotate il piccione, eliminate le zampe, spuntate le ali e tagliate il collo alla base. Rimuovete anche il gozzo quindi fiammeggiate il piccione ripulite la pelle dalle pennette quindi lavatelo, asciugatelo...

Mondate la zucca dalla scorza e tagliuzzatela grossolanamente. Pelate le patate e tagliatele a dadi. Eliminate dai porri la parte verde e affettateli sottili. Sciacquate le foglie di bietola e tagliatele a listarelle sottili. Tritate finissima la pancetta. Scaldate l'olio...

Preparazione: 40 minuti + 1 ora per la lievitazione   Setacciate la farina sulla spianatoia e versatevi un tazza d'acqua tiepida e salata. Lavorando con la forchetta, amalgamate poco per volta la farina cominciando da quella all'interno della fontana quindi, dopo...

Setacciate la farina di ceci dentro una ciotola, unite mezzo cucchiaino di sale, una generosa macinata di pepe e, mescolando con una frustina, diluitela con l'acqua fredda necessaria per ottenere una pastella molto fluida [circa un bicchiere]. Amalgamatevi anche l'olio...