30 anni di Gambero Rosso. Correva l'anno 1994

3 Nov 2016, 14:20 | a cura di Gambero Rosso

L’inizio della Seconda Repubblica, la fine della Dc e l’avvento dell’era berlusconiana. Il Gambero Rosso cresce e si evolve, inaugurando l’era delle immagini.

1994

Un anno di cambiamenti che poi diventeranno epocali, quantomeno per l’Italia. L’anno in cui “scende in campo” l’imprenditore che poi sarà protagonista dei futuri 20 anni di politica italiana: Silvio Berlusconi. Distrutta dagli scandali di Tangentopoli, la Dc si scioglie e nasce il Ppi. Mani pulite, dopo aver affrontato la corruzione nella politica e nell’imprenditoria, approda nel mondo della moda, e sempre più giornalisti vengono coinvolti nello scandalo della Montedison. Indro Montanelli si dimette dalla direzione de "Il Giornale" e fonda "La Voce". Alle politiche di marzo, Forza Italia è il primo partito e il Polo della libertà conquista la maggioranza assoluta alla Camera. Il 10 maggio nasce il primo Governo Berlusconi, che inaugura la così detta Seconda Repubblica, il nuovo corso della politica italiana, con un condono edilizio. La procura di Palermo chiede il rinvio a giudizio di Andreotti per complicità con i boss. La Banca d'Italia aumenta il costo del denaro di mezzo punto, mentre in autunno è rottura fra governo e sindacati sulle pensioni. Il 22 dicembre arriva il primo avviso di garanzia al premier, si apre la crisi di governo. Di Pietro, giudice simbolo di Mani Pulite, si toglie la toga e lascia la magistratura. L’8 aprile a Roma, dopo anni di restauri, riapre ai visitatori il Giudizio Universale nella Cappella Sistina.

Sul fronte internazionale Clinton è presidente degli Stati Uniti da quasi un anno, mentre Helmut Kohl vince le elezioni e diventa cancelliere il 15 novembre. Alcuni conflitti si chiudono definitivamente, con l’Iraq che ritira le truppe dai territori del Kuwait e gli ultimi soldati russi che lasciano la Germania, l’Estonia e la Lettonia, mentre altri conflitti degenerano in vere e proprie guerre, con l’inizio dell’intervento russo in Cecenia a dicembre e la dura repressione dei manifestanti in Chapas da parte del governo messicano. C’è un lutto nel mondo dello sport: il primo maggio Ayrton Senna muore in seguito ad un incidente durante il GP di San Marino, all'autodromo Enzo e Dino Ferrari di Imola.

 

Per il Gambero Rosso una nuova veste e un nuovo formato

Il Gambero Rosso, dal canto suo, segue gli eventi e anticipa i trend. Avanza sempre, progredisce. È una strana rivista, è irrequieta e cambia di continuo: a distanza di due anni dall’autonomia e dall'ultimo cambio grafico, ecco una nuova veste e un nuovo formato. Il giornale diventa tutto fotografico, arricchendosi di immagini e della riproducibilità che la tecnologia offre: scontorni, scomposizione di elementi e così via. Una rivista che diventa adulta e si muove con disinvoltura nel  campo editoriale, creando tendenze imitatori.“Abbiamo voluto farlo migliore”, si legge in una nota editoriale, “certo, per noi è un passo avanti nel lavoro di scoperta e narrazione dell'Italia gastronomica e in quello della riscoperta dell'Italia minore. Il nostro è un paese con una sterminata ricchezza di' tradizioni, persone, prodotti e il nuovo Gambero Rosso vuole essere lo strumento per un turismo gastronomico intelligente e consapevole, curioso e capace di valorizzare questo patrimonio”.

 

La prima copertina

“Tanto io che il povero maiale non saremo apprezzati che dopo la nostra morte” scriveva Jules Renard, ben conoscendo quanto scarsa fosse allora la considerazione (e la reputazione) di questo animale. La prima copertina è dedicata proprio a lui, tenero, roseo e indifeso: un animale in via d'estinzione. “Maiali di razza ‘romagnola’ ne rimangono nove. Di razza ‘senese’ ne sopravvivono cinquantotto. Le antiche razze locali che una volta popolavano Isole e Appennino sono ormai buone da studiare più che per farci prosciutti. Reperti animali da mettere sotto protezione in centri specializzati come quello di Circiello, in provincia di Benevento - racconta il servizio d'apertura - un'Arca di Noè che imbarca mucche, asini, cavalli e specie in via di estinzione. Auguriamoci dunque abbia ragione Claudio Lorenzi, responsabile del libro genealogico dei suini dell'ex ministero dell'Agricoltura, quando sostiene che ‘neanche picchiandoli i nostri consumatori mangerebbero più prosciutti ricavati da queste razze’. Al loro posto la ricerca genetica ha selezionato esemplari meno rustici”. Destinato alla trasformazione, il maiale è obbligato a conquistare alcune doti ben gradite all'industria. Per esempio “avere almeno due centimetri e mezzo di grasso di copertura, altrimenti la coscia non è sufficientemente protetta durante la stagionatura”.

 

Il trend: il ritorno al ristorante e la nascita del turismo gastronomico

“Niente ristorante, niente trattorie. Come sarebbe un'Italia così? Ci avete mai pensato? Bella senz'anima potremmo azzardare, rubando l'immagine al mondo della canzone”. Il numero 34 del 1994 della rivista annuncia e analizza la tendenza di fine secolo: il ritorno al ristorante in quanto “divertente, accogliente, gustoso”. L’idea della convivialità che diventerà tanto cara a chef e patron negli anni a venire. La profonda conoscenza dei territori entra prepotentemente nel panorama della gastronomia italiana, introducendo quegli elementi di valore che creeranno poi il “turismo gastronomico”. Per capirci,“tutto è cultura - si legge un po' più avanti nel servizio - la conoscenza di un territorio, di una città non passa soltanto attraverso piazze, chiese e monumenti, s'insinua nel paesaggio, s'intreccia con l'economia e le consuetudini alimentari, in una parola finisce nel piatto”. E, fedele all'idea del turismo enogastronomico, “l'italiano si muove e, spesso, strada facendo resta, se non proprio deluso, almeno perplesso”. Provocatorio l'editoriale d'apertura, che ci introduce nel tema: “Che noia andare al ristorante e che spesa. Non ci si diverte più, è vero? Ma non ci diverte neppure a fare le guide, sapete. Sempre gli stessi discorsi, il solito pianto sulla crisi, le recriminazioni.

Siamo stanchi? Intendo, noi clienti abbiamo fatto il pieno di buone maniere e deliziosi ambienti? Di conti stellari e insoddisfazioni atroci? Certo, alcuni anni fa ve ne fregavate, ma oggi vi accorgete che si gioca in modo diverso la partita”. E nel grande gioco della ristorazione “fanno il loro ingresso le parole professionalità, rapporto qualità/prezzo, tradizione, territorio, piacere e persino la parola cultura. Forse, cari lettori e cari ristoratori, non vi siete accorti che è iniziata la ricostruzione dalle fondamenta della cucina e della ristorazione italiana”.

 

Il supplemento di ottobre:  tutti pazzi per la minerale

Fu un'inchiesta storica, che fece scalpore per la sua importanza, quella pubblica nel n. 33 del 1994: un test su 12 acque minerali, cioè su dodici grandi marchi. Che doveva rispondere a un interrogativo: “È meglio l'acqua del rubinetto?” Con una mappa delle sorgenti della penisola, l’analisi prendeva in considerazione gli elementi della composizione dell'acqua: ovvero, il residuo fisso, i bicarbonati, i solfati, i cloruri, il potassio, il calcio, il magnesio, il fluoro, i nitrati. Ma anche il contenitore, il prezzo medio della bottiglia e del litro in sé, la leggibilità dell'etichetta e così via. Perché, paradossalmente, “quando si acquista acqua minerale non si compra un prodotto, ma un servizio” annota l’autore. “La materia prima, l'acqua, è infatti di proprietà dello Stato, e quindi degli stessi consumatori. Lo Stato dà in concessione lo sfruttamento della sorgente a imprenditori privati. Le imprese attuano solo un servizio di confezionamento e di trasporto dalla sorgente al consumo, oltre che effettuare i controlli sull'acqua previsti dalla legge. Il prodotto, in sé, ossia l'acqua, non costa praticamente niente, caso unico nel settore alimentare: il prezzo che si paga è dovuto agli impianti di imbottigliamento, al contenitore, al trasporto e alla pubblicità». Un’inchiesta che anticipa i grandi temi di oggi, diventati addirittura protagonisti di un referendum. L'inchiesta svela che l'Italia, in Europa, almeno un record lo può vantare: “Siamo i maggiori consumatori di acqua minerale” con 6.500 milioni di litri pari a una spesa di 3.200 miliardi di lire.

Un elemento prezioso per la storia dell’Italia, per l’attuale conformazione di coste e vallate, testimoniato anche dalla toponomastica, puntualmente riportata sulla rivista. Acquabona, Acquacalda, Acquacanina, Acqua dei Corsari, Acquafondata, Acquaformosa, Acqualagna, Acqualoreto, Acquamela, Acquanegra, Acquapendente, Acquappesa, Acquaria, Acquarica, Acquaro, Acquarola, Acquasanta, Acquaseria, Acquasparta, Acquatraversa, Acquavella, Acquavena, Acquedolci, Acqui, Acquièella: “Sono alcuni dei paesi italiani che prendono nome dall'acqua, ma ci sono anche tre Acquafredda in provincia di Brescia, Potenza e Savona, e otto Acquaviva, disseminate da nord a sud della penisola, e quasi sessanta località che prendono il nome da antiche fontane”.

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