30 anni di Gambero Rosso. Correva l'anno: 2006

25 Nov 2016, 15:41 | a cura di Gambero Rosso

Sul Gambero Rosso si parla di sperimentazioni sull’uovo che rappresentano un nuovo approccio alla cucina.

È l’anno della vittoria italiana ai mondiali di calcio, dell’inizio della presidenza di Napolitano, dell’arresto di Provenzano.

 

2006

Il 2006 inizia con una crisi in Europa, che coinvolge anche l’Italia: la Russia taglia i rifornimenti di gas all’Ucraina. Il pericolo per i paesi europei è di restare senza scorte e la paura aumenta dopo i fallimenti dei negoziati. È l’anno delle vignette danesi su Maometto e della guerra fra Israele e Libano, che dura 34 giorni. Anche per l’Italia sono mesi densi di avvenimenti, con l’elezione del nuovo Presidente della Repubblica, l’arresto di Bernardo Provenzano dopo 43 anni di latitanza, e della fine della missione dei militari italiani in Iraq. Viene approvata in sede legislativa la legge sull’affido condiviso. Muore Romano Mussolini (79 anni), l'ultimo dei 5 figli del Duce ancora in vita diventato un famoso pianista jazz. Viene abbattuto a Bari l'ecomostro di Punta Perotti. A maggio, mentre viene varato il Governo Prodi II, il debito Pubblico raggiunge il record di 1.573,2 miliardi di euro. Muoiono il regista Gillo Pontecorvo e il cantautore genovese Bruno Lauzi. Se ne va anche lo scrittore Enzo Siciliano. A luglio, 24 anni dopo l’ultima volta, l’Italia vince il campionato mondiale di calcio, battendo ai rigori la Francia. Sulle coste della Sicilia gli sbarchi degli immigrati si susseguono senza tregua. Viene sgominata a Padova la nuova Mala del Brenta. L’anno si conclude con la morte naturale dell'ex dittatore cileno Augusto Pinochet e l’esecuzione di Saddam Hussein per impiccagione.

 

Nuovo approccio alla cucina: comprendere scientificamente le reazioni senza accontentarsi della sola esperienza

“Beh, la cosa più difficile è stato far capire agli ispettori della Asl di che cosa si trattasse. Osservavano le uova che tenevo in frigorifero con grande sospetto. Poi, non fidandosi di ciò che gli spiegavo, hanno telefonato al professor Alessio Sensidoni del Dipartimento di tecnologie alimentari dell'Università di Udine. Lui li ha tranquillizzati, me lo hanno passato al telefono e alla fine con il professore siamo diventati molto amici. E anche gli ispettori della Asl oggi entrano in cucina con più rispetto, con un animo meno da sceriffi”. Emanuele Scarello, jeune restaurateur di Udine, racconta divertito l'epilogo del suo "piccolo" studio sull'uovo che lo ha portato a inserire in carta al ristorante Agli Amici alcuni piatti frutto di una tecnica innovativa.

Le uova (quelle che hanno insospettito gli "sceriffi" per via dei gusci tutti crepati) erano state abbattute a meno 28° per 4 ore e poi lasciate rinvenire per una notte in frigorifero alla temperatura di 4 gradi. Il procedimento determina un cambio di consistenza: l’albume si liquefà e viene eliminato, mentre il tuorlo assume una cremosità del tutto inedita mantenendo tuttavia le caratteristiche organolettiche del crudo. Un giochino che diverte i clienti che l'uovo se lo gustano per esempio con asparagi e formaggio Montasio. Oppure trasformato in tagliatelle realizzate però senza farina. Il tuorlo (sempre trattato come sopra) viene steso su una pellicola di silicone e fatto cuocere in forno a bassa temperatura. Il risultato è appunto una sfoglia da stendere e da farcire a piacere.“Oggi - afferma lo chef friulano - abbiamo finalmente codificato ciò che una volta si dava per scontato o si verificava solo per via empirica. Sappiamo per esempio che a 65° il tuorlo inizia a ispessirsi mentre a 70° non c'è più fluidità. E che l'albume coagula a 57° mentre a 70° solidifica. Prima ci si accontentava di dire: ‘deve cuocere nella cenere piano piano’. Già, ma quanto piano? Oppure: ‘l'ho fatto con amore’, sì, ma quanto amore?”.

Gli studi che da un capo all'altro della penisola si rincorrono sull'uovo non sono altro, a ben vedere, che la metafora di un nuovo modo di ragionare e lavorare: comprendere scientificamente le reazioni senza accontentarsi della sola esperienza. Dunque, mai più senza un termometro perché senza un sondino che misuri i gradi interni di un tuorlo (o di qualsiasi altro ingrediente) non si va da nessuna parte. Inutile dire che la nuova era del cucinare ha avuto un'accelerazione solo negli ultimi anni. Sembra preistoria, eppure è solo ieri quando Ferran Adrià, tra il sorpreso e il divertito, così annotava nella sua opera summa del lavoro di El Bulli 1998-2002: “Un giorno stavamo mangiando con degli amici in un ristorante giapponese di Washington quando ci hanno servito un piatto con un uovo di quaglia che sembrava cotto in camicia. Inizialmente non gli abbiamo dato alcuna importanza, ma una volta assaggiato, la sorpresa è stata grande: aveva un'unica consistenza: il tuorlo e l'albume si erano fusi. Alla fine della cena è venuto a salutarci il cuoco e gli abbiamo domandato come avesse cucinato quell'uovo: gentilmente ci ha risposto che lo aveva lasciato per sette minuti in acqua a 70°; il procedimento quindi molto semplice era stato difficile da, indovinare”.

 

 

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