Prodotto di punta dell'azienda, il capocollo di Martina Franca è un salume ricavato dal muscolo del collo del suino. Mondato e rifilato, il taglio anatomico viene salato a secco con sale marino e condito con pepe nero di Rimbas; dopo 20 giorni viene lavato, lasciato riposare e lasciato marinare in una concia a base di sale, pepe e vino cotto, quindi insaccato nel budello naturale, legato a mano, leggermente affumicato e stagionato per almeno 7 mesi. Francesco Carriero, titolare di Salumi Martina Franca, per l'affumicatura utilizza il legno di fragno ed erbe aromatiche della macchia mediterranea, come vuole la tradizione e il Presidio Slow Food, e stagiona il capocollo in cantine naturali per almeno 9 mesi, senza l'impiego di conservanti.
