Far sudare lo scalogno in un po’ di burro, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura con il brodo di castagno (portato già pronto dallo chef)
Nel frattempo cuocere le cipolle rosse con tutta la buccia in un tegame rosolandole con un po’ di burro. Una volta cotte spaccarle in due e farle bruciare in una padella antiaderente, sfogliarle e pulirle.
Farcire i gusci di cipolla con il riso, scaldare i gusci farciti a padella coperta e disporre nei piatti.
Irrorare con la salsa civet di lepre bollente, farcire con qualche ribes, una grattugiata di mozzarella di bufala  e olio d’oliva emulsionato con il latte della mozzarella.
A piacere si può completare il piatto con ragù di lepre e tartare.