“Una cinquantina di vignaioli artigiani che lavorano nel rispetto della natura, della stagionalità e dei cicli produttivi; non utilizzano trattamenti chimici in vigna e manipolazioni in cantina, per ottenere prodotti che rispecchino fedelmente il vitigno e il terroir”: è Succo d’Uva, la fiera enologica fiorentina (alla sua seconda edizione) che lo scorso weekend ha animato il Buh! Circolo Culturale urbano nel quartiere di Rifredi, in un’area recuperata dai vecchi magazzini dello stoccaggio merci dell’ex dogana. Nata dall’idea di due giovani amici, Davide Calamai e Giovanni Ravenni, per “far avvicinare sempre più persone ai vini naturali, creando un percorso di crescita culturale che porti a gustarli con piacere e maggior consapevolezza”, a Succo d’Uva è possibile anche “acquistare direttamente le bottiglie, così come i formaggi e i salumi nell’area food, realizzati da allevamenti allo stato brado e con lavorazioni tradizionali delle carni senza alcuna aggiunta di sostanze artificiali o coadiuvanti”.

Damiano Donati Foto Lido Vannucchi
Damiano Donati Foto Lido Vannucchi

Donato Donati: il Punto, l’agricoltura e il vino

Vino e cibo diventano, così, protagonisti di una rivoluzione alimentare, tipo quella già in atto a Lucca dove ci sono “tante piccole realtà agricole biodinamiche” e persone che la pensano come Damiano Donati di Punto. Officina del Gusto, che incontriamo a Succo d’Uva: “Pane, vino e ristorazione per me sono la quotidianità e sono parte di questa parola: agricoltura, la mia svolta di vita. Fare ristorazione non è semplicemente fare da mangiare: da ristoratore supporto, cioè acquisto e finanzio realtà locali, così salvaguardo il mio territorio. Ristorazione è sostenere l’agricoltura con coscienza, con personalità e con cuore, è portare avanti le famiglie con cui collaboro tutti i giorni, che mi danno i grani, l’olio, gli ortaggi”.

Non solo: “Da due anni a questa parte mi sono messo a fare vino con il mio socio Ruggiero, il responsabile di sala del Punto. Faccio vino naturale, un biodinamico come atto agricolo. Ho un ettaro di terra sulle colline lucchesi esposte a sud in località Pieve Santo Stefano, con vigne dai 35 ai 70 anni che derivano da metodo convenzionale. Nel 2018 sono usciti tre vini, da un ettaro ho portato a casa mille litri, praticamente nulla”. Come ha imparato a fare vino? “Faccio tutto da me, potature, legature: è lunga. Ho sempre vendemmiato da agricoltori amici, ma sto imparando. Alzo il telefono, fotografo, chiedo. Col tempo sto livellando.

Il suo modello di cucina e il suo modo di intendere la produzione e il cibo sono riproponibili altrove, da altri ristoratori? “Parlo da cuoco. Ho imparato a capire il valore e il sacrificio dell’agricoltura, cosa che tanti miei colleghi non sanno. Cambio il menù ogni mese e mezzo circa, lavoro con gli agricoltori, li chiamo e gli chiedo cosa hanno seminato e tra quanto i prodotti saranno pronti. Non tutti, però, sono portati a seguire una stagionalità, perché è anch’esso un lavoro: è difficile dover cucinare qualcosa che non stabilisci tu. Io non voglio fare il politico della biodinamica, ma so che è una agricoltura sana”.

Carlo Nesler

Carlo Nesler, le fermentazioni e la cucina

“Mangiare bene”, coniugando gusto e salute, è ciò che vuole anche Carlo Nesler: esperto di fermentazioni e fondatore della CibOfficina di Viterbo (centro di formazione, sperimentazione e trasformazione di materie prime con metodi antichi), è accompagnato a Succo d’Uva dalla chef Giulia Pieri, specializzata in cucina vegetale integrale e probiotica.

“C’è un crescente interesse verso i cibi probiotici e da qualche anno le ricerche sono sempre meno costose e più diffuse. Le fermentazioni non servono alla conservazione, come ancora spesso pensiamo: sono un metodo per migliorare le qualità nutritive e organolettiche degli alimenti, li rendono più digeribili e sicuri andando a rinforzare il nostro sistema immunitario, poiché forniscono enzimi utili al buon funzionamento dell’organismo”. Come? “Io produco verdure fermentate e non faccio altro che creare le condizioni giuste di acidità, salinità e assenza di ossigeno affinché determinati microbi possano svilupparsi. Faccio poche cose: metto le verdure con il sale, le presso per far uscire la loro acqua e formare un ambiente anaerobico. Così creo una complessità notevole, una varietà microbica spontanea come accade con i lieviti selvaggi del vino. I cibi prodotti con fermentazione, non sterilizzati, non pastorizzati e privi di conservanti, contengono una biodiversità che va a incrementare la biodiversità all’interno del mio corpo: sono sani oltre che buoni di sapore”.

Un utilizzo in cucina delle verdure fermentate? “Possono essere mangiate con olio o nell’insalata; il loro liquido acidulo e un po’ salato è ottimo per insaporire altri alimenti, per diventare starter di un formaggio vegetale o come aggiunta di una crema. Giulia ultimamente sta preparando una specie di hummus con ceci frullati in cui unisce questo liquido a olio e miso. Si possono prendere miso, shyou (salsa di soia con legumi), kombucha, kefir e farci la marinatura ai finocchi, o alla carne e al pesce per dodici/ventiquattro ore prima di cucinarli – il “Sale di nocchia” di Carlo Nesler, shio-koji di nocciole della Tuscia, è perfetto per le verdure a crudo assieme a olio, limone e aceto, ma anche per aromatizzare il pesce – In tutti i popoli del mondo esistono cibi fermentati. Nelle nostre vecchie ricette, ad esempio, prosciutto, lardo o salame non venivano mangiati dentro a un panino, ma servivano a insaporire. Allo stesso modo il cacio, che si metteva sopra alle zuppe”.

Fermentazioni alcoliche. Non solo vino: sour, le birre acide

A proposito di fermentazioni, quelle spontanee indotte dai lieviti indigeni presenti nel mosto e in cantina, l’associazione tra vino naturale e sour beer è praticamente immediata, anche perché ormai sono molti coloro che si cimentano in entrambe le produzioni. Tra le presenze delle due giornate di Succo d’Uva 2° Edizione ecco che spunta la selezione a cura di Alessandro Belli, ideatore dell’Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia: diventato il più grande evento italiano e internazionale di riferimento per le birre acide, è pronto a tornare dal 31 maggio al 2 giugno 2019 con diverse novità. Si spazia dalla tradizione belga (di Brasserie Cantillon, Brouwerij 3 Fonteinen, Geuzestekerij De Cam) fino ai birrifici americani (come The Ale Apothecary, De Garde Brewing, Libertine Brewing Company, Funk Factory Geuzeria), a quelli italiani (tra cui LoverBeer di Valter Loverier e Ca’ del Brado), passando per la Norvegia con Lindheim Ølkompani e l’Olanda con Brouwerij Vandenbroek di Toon van den Broek, “noto nel panorama delle fermentazioni spontanee da venti anni e attesa presenza al festival, a cui dedicherà un Lambic di cinque anni in fusto”. Tra le altre curiosità della prossima edizione: “Un piccolo birrificio russo di Mosca ancora poco conosciuto, Double A Brewing, dedito ai lunghi affinamenti; uno dalla Tasmania che utilizza esclusivamente malti, luppoli e lieviti autoctoni e produce anche sidri e vini naturali; dal Belgio le birre maturate in botte di Antidoot Wilde Fermenten, che sperimenta la vinificazione naturale grazie a un vigneto di proprietà”.

L’agricoltura organico rigenerativa

Le piccole produzioni diventano un inno alla spontaneità, comune denominatore di Succo d’Uva rappresentata dal modello alimentare partecipativo Ortobioattivo dell’agronomo Andrea Battiata: “Grazie a studi scientifici e a sperimentazioni sul campo otteniamo raccolti di elevata qualità organolettica, ricchi di aromi e sapori. Dall’agricoltura tradizionale, che impoverisce la terra, si passa a quella organico-rigenerativa, replicando quello che la natura fa nei boschi da milioni di anni e dove ogni molecola di sintesi è bandita. Dobbiamo ragionare sul sistema di alimentazione consapevole. In passato si pensava che con la chimica e la tecnologia non ci sarebbero state più malattie o fatica, che ci sarebbe stato da mangiare per tutti. C’è una forte connessione diretta tra l’agricoltura industriale e i cambiamenti climatici”. In cosa consiste il modello dell’Ortobioattivo? “È un orto naturale, semplice e resiliente, basato sulle condizioni ricreate per il suo mantenimento: consuma l’uno per cento di acqua rispetto a un orto normale ed è energeticamente autonomo. Abbiamo creato una rete di contatti universitari con amici e professori, tra cui quelli di medicina, perché hanno capito subito l’aggancio tra il cibo e la salute. L’entusiasmo si è allargato e abbiamo deciso di fare orti gratis nelle scuole”.

Un progetto, quello degli orti urbani, condiviso anche dall’associazione Slow Food Firenze, presente all’evento, che porta avanti la campagna globale “Food for change” per sensibilizzare a consumi più consapevoli e a produzioni più sostenibili.

a cura di Piera Feduzi