È ottobre e l'estate è finita. Fatevene una ragione. Ma non è detto che sia così triste. Per esempio chi mal sopporta alte temperature e non ne può più di insalate e pasta fredda può esultare. Perché ora che inizia a fare più fresco è il momento giusto per tuffarsi nei prodotti e nei piatti autunnali. E c'è da divertirsi.

 

Cambio di guardia sui banchi del mercato, dove l’autunno è annunciato da barbabietole, catalogna, cavolo cappuccio, radicchio rosso, valeriana, verza, ma la regina del mese è la zucca. Ne esistono di tantissimi tipi diversi coltivati un po’ in tutta Italia, ognuno con caratteristiche e sfumature di sapore diverse, dimensioni, colore e tipo di buccia. Preparatevi a farne scorta e mettete da parte le ricette: ci accompagneranno per parecchio tempo. Tra le più note la mantovana, la hokkaido, o quella lunga di Napoli. È una vera risorsa: economica, gustosa, versatile. Gustatene la polpa e anche i semi, tostati, e in alcuni casi persino la buccia. Usatela per i tortelli con gli amaretti (e allora scegliete la qualità mantovana), per una minestra, insieme ai funghi o, se amate i gusti più decisi, con lo speck o la salsiccia, oppure per il classico un risotto, cuocetela al forno o in padella, oppure fatene una crostata, dolce o salata fate voi. Naturalmente se festeggiate Halloween il 31 ottobre, svuotatela dalla polpa (impiegandola per dolcetti vari) e usatela come lanterna per scacciare gli spiriti maligni.

 

Ottobre è anche il mese dei prodotti del bosco, soprattutto i funghi, da quelli più comuni ai nobili porcini ai rari e pregiati ovoli. Alla brace, fritti, crudi in insalata, nelle minestre o come condimento della pasta all’uovo: ogni tipo ha un impiego ideale. Non mancate di provarli tutti. Ci sono poi i tartufi e le castagne, un altro tesoro adatto a mille preparazioni di cui vi parleremo dopo.

 

 

La castagna è un alimento molto nutriente: fresca ha un contenuto d’acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra, zuccheri, proteine. Sono una fonte di energia e bontà. Sono particolarmente versatili, si consumano bollite e arrosto, ma si impiegano anche per primi piatti, soprattutto zuppe, come contorno o ripieno di carni. La farina di castagne, poi, si usa per la sfoglia della pasta, il castagnaccio e il pane, per esempio la famosa Marocca di Casola. Sono perfette arrosto con un bicchiere di vino per scaldare le prime serate di freddo. In pasticceria si usano per marron glacé, confetture, il Mont Blanc o altri dolci golosi, magari in abbinata con un altro frutto di stagione: il cachi o loto che dir si voglia. Morbido, da mangiare al cucchiaio, oppure ben sodo, da sbucciare come una mela, il cachi è uno dei tesori di questa stagione. Insieme all’uva, ovviamente, e agli ultimi fichi e fichi d’India, senza dimenticare i melograni, che si rivelano un jolly in cucina (provatele in insalate o con la carne, ma non mancate di berne il succo) e le mele, che maturano proprio in questo periodo.

 

Questo mese ci regala anguille, cefali e sogliole. Pesce magro con pochi grassi, ottimo per una dieta equilibrata da abbinare al ritorno in palestra dopo i mesi estivi, la sogliola è perfetta. La sua carne è molto apprezzata in cucina: si può cucinare lessa, nella classica mugnaia, o impiegarla, in modo più fantasioso, in una pasta o in mousse. Questi pleuronectidi sono molto presenti nei mercati ittici nel mese di ottobre. La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre d’invertebrati, in particolare di crostacei, vermi e altri molluschi rendendo la sua carne delicata e golosa, ottima per le diete dei bambini. Mentre anguille e cefali vogliono una cucina più robusta, ricette opulente e golose.

a cura di Antonella De Santis