La storia. Intervista ad Andreas Caminada

12 Mag 2016, 14:54 | a cura di Gambero Rosso

La Svizzera è come un carciofo: un cuore grande da svelare uno strato dopo l’altro

Il giovane chef grigionese Andreas Caminada invita a scoprire la Svizzera gastronomica iniziando dalla sua regione, i Grigioni e seguendo il fiume Reno o il Rodano. La Confederazione si rivela poco a poco ai viaggiatori, e non è semplice come sembra. Ecco quindi una breve intervista sulla gastronomia, alcuni indirizzi raccomandati dallo chef tristellato e alcune idee per scoprire la sua patria

Esiste la gastronomia svizzera?

Come in Francia e in Italia, noi abbiamo tradizioni culinarie e gastronomiche particolari per ogni cantone, spesso (come in Francia e in Italia) influenzate dalle regioni vicine. Ciò che caratterizza oggi la nostra cucina - e il lavoro degli chef - è l’essersi sempre più avvicinata ai prodotti dei contadini e artigiani locali e l’essere sempre più sensibile all’idea del KmZero.

Formaggio e cioccolato sono dei simboli gastronomici del Paese. Ma c’è anche altro?

Intanto, userei il plurale! I formaggi in particolare sono moltissimi e molti sono di grande valore: nella mia regione, per esempio, consiglio di scoprire i formaggi di Martin e Maria Bienerth, ad Andeer. Ma ogni chef presso cui vi fermate - e in Svizzera gli stellati sono davvero molti - può dare due o tre indirizzi di fornitori da non perdere. Vicino a ogni ristorante trovate prodotti particolari: dai pesci di acqua dolce ai diversi oli da vari semi, fino ai tantissimi pani tradizionali o più moderni.

A proposito di modernità: cos’è cambiato negli ultimi anni?

È arrivato, come in altri posti, l’interesse per le ricette, le storie e i produttori regionali. Tendenza che si sta rafforzando con la nuova generazione di cuochi. Sin dall’inizio, a Schloss Schauenstein, abbiamo lavorato con prodotti locali, ma negli ultimi anni stiamo andando sempre di più alla ricerca di nuovi ingredienti. Sono decine le varietà antiche di patate coltivate da Sabina e Marcel Heinrich a Filisur nei Grigioni. Sono felice di lavorare scampi o capesante e non mi concentro soltanto sulle tipicità svizzere, ma per esempio cerco sempre intorno al ristorante i migliori coltivatori di cipolle o porri, tanto per citare solo i più semplici tra gli ortaggi.

Quali sono i prodotti che ti accompagnano da sempre?

Cipolle, pomodori e carciofi. Prodotti semplici, perché non voglio nascondere gli ingredienti. Abbiamo proposto in carta un ippoglosso (halibut) con cipolle in cinque modi che ha convinto anche gli ospiti di solito perplessi sulla cipolla. Le cipolle possono essere lavorate in tanti modi – saltate, in vino rosso, arrostite, fritte – e dunque riservare esperienze gustative sorprendenti. Per i carciofi, un produttore mi ha fatto pensare che la Svizzera assomiglia proprio a quest’ortaggio, da scoprire piano, a strati, fino al cuore. Per esempio, in estate i nostri pomodori hanno un gusto mediterraneo sorprendente. 

Quali sono le prossime tappe per la gastronomia svizzera?

Con varie altre personalità della cucina svizzera ho appena creato, nel 2015, la fondazione Uccelin (www.uccelin.com), per favorire uno sviluppo sostenibile e la promozione della qualità nella gastronomia in Svizzera. La fondazione offre, per esempio, prestiti senza interesse o borse di formazione per cuochi che lavorano in Svizzera: in modo che possano continuare ad “aprire i loro orizzonti” sempre di più confrontandosi con i colleghi e con il mondo. Oggi il vero lusso per me è riuscire a trovare uno staff giusto con cui collaborare e lavorare in cucina.

Novità al suo ristorante nel 2016?

Fürstenau, dove si trova Schloss Schauenstein, è la più piccola città del mondo, un diritto storico concesso da Carlo IV, Imperatore del Sacro Romano Impero nel 1354. Il diritto prevedeva anche la possibilità di organizzare un mercato: vogliamo ricreare il mercato per fare conoscere i prodotti incredibili della regione, che si tenga una volta all’anno, magari d’estate. Siamo da secoli sulle vie delle Alpi, un luogo vivace di passaggio per persone e merci che merita di essere valorizzato.

Oltre al cibo, cosa offrono i Grigioni al visitatore?

Non saprei neanche da dove iniziare talmente sono appassionato di questa regione. Innanzitutto mi piacerebbe sempre che i nostri ospiti si fermassero per più tempo. Molto spesso sostano una notte sola: io consiglierei loro di rimanere un po’ di più. Per scoprire la natura mozzafiato: sul Lago di Toma nei pressi del Passo dell’Oberalp, alla sorgente del Reno a un’oretta del nostro ristorante o nell’altra direzione verso St. Moritz, fermandosi all’albergo Die Krone a La Punt-Chamues-ch per assaggiare per esempio il loro sorprendente menù ispirato dal pino cembro, albero simbolo della regione.

In autunno, poi, si festeggia la fine dei lavori nei campi e della vendemmia in ogni cantina. Ogni produttore, con simpatica ospitalità, vi inviterà a sedere per assaggiare affettati e formaggi. Da accompagnare con il mosto semi-fermentato che chiamiamo “Sturm”, ovvero tempesta. Sembra soltanto succo d’uva, ma picchia forte. Insospettabile, come la Svizzera!

 

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