Massimo Bottura e Andreas Caminada

19 Mag 2016, 13:48 | a cura di Gambero Rosso

Trasmettere una gioia semplice. Ecco come sono i due cuochi dietro le quinte.

Andreas Caminada e Massimo Bottura - foto Boris Müller

 

Una giovane cuoca, Zineb Hattab, ha lavorato con entrambi e ci racconta come sono i due cuochi dietro le quinte. I due chef tristellati si sono incontrati più volte negli ultimi anni. Per esempio alle premiazioni dei “World’s 50 Best Restaurants”, o per cucinare insieme al Refettorio Ambrosiano di Milano durante Expo 2015. Zineb Hattab ha meno di trent’anni, è nata in Spagna da genitori marocchini e si è trasferita in Svizzera per lavorare come ingegnere, ma in realtà la sua passione è sempre stata la cucina. Scoperto che abitava vicino a un ristorante stellato, si è presentata da Andreas Caminada per chiedere un tirocinio e lui le ha aperto le porte delle cucine, anche se all’epoca Zineb non sapeva nemmeno tagliare una cipolla. Dopo un anno trascorso a Schloss Schauenstein, nel 2014 Zineb ha preso una pausa e ha lavorato per cinque mesi con Massimo Bottura, a Modena, per completare la sua formazione.

Secondo Zineb, il primo grande parallelismo tra i due chef è che quando reclutano qualcuno nella loro squadra non valutano necessariamente la tecnica o le competenze acquisite a scuola. Tutti e due cercano personalità generose che vogliano condividere tanto tempo, idee e energie. Zineb sottolinea, inoltre, che i due cuochi sono consapevoli dell’importanza di includere le donne nel mondo dell’alta cucina, che rimane per ora prevalentemente maschile.

 

Il tocco d’Italianità

Nei Grigioni, racconta Zineb, il cibo è vissuto come in Italia, poiché se ne parla molto; le ricette tradizionali fanno parte dell’identità del luogo e le domeniche si mangia in famiglia. Andreas Caminada ha sempre un tocco di italianità nei suoi menu, pur se basati su ingredienti locali. Per esempio, i tortellini sono ripieni di agnello affumicato e arrosto secondo le ricette dei Grigioni, serviti con prosciutto e schiuma di burro chiarificato. Il burro qui è oro, più dell’olio d’oliva, e non se ne fa mai a meno.

Se Bottura reinterpreta senza barriere i piatti tradizionali italiani, Caminada preferisce preparare le ricette grigionesi in un modo molto autentico senza modificarle. A fianco al ristorante gourmet di Schloss Schauenstein, lo chef ha aperto “Remisa – La Tavlada”, dove, attorno a una grande tavola conviviale, il sabato e la domenica propone i grandi classici della cucina contadina grigionese con prodotti di alta qualità. Andreas ci tiene a preparare di persona i capuns (involtini di farina e uova, riempiti di salsiccia o carne secca a pezzettini e avvolti da una foglia di costa), i maluns(patate grattugiate, arrostite nel burro con la farina) o la Gerstensuppe (zuppa d’orzo).

La giovane Zineb ricorda ancora, ridendo, quando Andreas arrivò un po’ più tardi in cucina e assaggiando l’impasto già preparato per i capuns riconobbe subito che non era stata affettata a dadi la salsiz (salsiccia secca) giusta.

 

Spazi naturali e artistici

Andreas Caminada prende ispirazione dai paesaggi dei Grigioni, dalla natura, dal susseguirsi delle stagioni, mentre Massimo Bottura, anche se molto attaccato alla sua terra, è soprattutto mosso dall’arte. Andreas si emoziona quando trova del porro selvatico, mentre Massimo si esalta se ascolta la musica giusta. I quindici anni di differenza tra i due non contano, perché sanno entrambi vivere nel loro tempo con la stessa freschezza e la stessa modernità. Anche se Massimo sembra più esuberante e Andreas più riservato, sono due professionisti appassionati, emotivi, un po’ impazienti e ossessionati per il proprio lavoro. Difficile far cambiare loro parere, una volta che hanno un’idea in testa.

Il pregio dei due cuochi è che entrambi sanno vedere in grande ma allo stesso tempo concentrarsi sui dettagli. Il senso dello spazio, del design e della bellezza si rispecchia nei loro ristoranti.

Nonostante lavorino a livelli internazionali, Bottura e Caminada condividono lo stesso rispetto e ammirazione per i produttori locali, e coltivano anche un grande senso di comunità. Proprio questo spirito di partecipazione ha spinto Andreas Caminada a cucinare al Refettorio Ambrosiano, un progetto curato da Massimo Bottura creato per proporre alle persone inserite nei percorsi di recupero della Caritas Ambrosiana alcune eccellenze gastronomiche realizzate con le eccedenze alimentari dei Padiglioni di Expo 2015.

 

La migliore pasta al pomodoro in Svizzera

Andreas Caminada ha creato una rivista semestrale, in cui spazia tra luoghi, prodotti e persone. Nel 2016 ha scritto proprio del suo incontro a Modena con Massimo Bottura.

Andreas, inoltre, ha invitato Massimo un sabato a Schloss Schauenstein per partecipare a uno staff meal senza paragoni. Zineb rivela infatti che da dieci anni, senza mai un’eccezione, ogni sabato il pranzo della brigata prevede gli spaghetti al pomodoro con parmigiano. Quando arriva una nuova o un nuovo “saucier” - uno dei ruoli più critici in cucina per preparare salse, carni e pesci - deve subito esercitare il suo talento per preparare la migliore salsa al pomodoro del mondo e cuocere la pasta al dente. La gioia per un piatto semplice ma eccellente è esattamente lo spirito e l’eredità che Andreas e Massimo vogliono condividere, non soltanto con i loro ospiti ma anche con i cuochi che passano dalle loro cucine.

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