Disossare la sella lasciando le costlette, aprire  i lombi e  farcire con i gamberi marinati nel finocchio selvatico e arrotolare nella rete di maiale legare con lo spago.
Prepariamo un fondo di coniglio  e poi un fondo di gamberi.
Fare andare lo scalogno nell’olio e aggiungere la zucca a cubetti, sfumare con il vino e finire la cottura aggiungendo fondo di coniglio, frullare e setacciare.
Rosoliamo i lombi e i carrè  e cuociamo in forno a 180° per  6 minuti i lombi.
Passiamo i carrè con gli albumi e copriamo con le mandorle e il pangrattato, finiamo la cottura alla salamandra.
Impiattiamo con una virgola di salsa e aggiungiamo la spuma di latte.