Nella terra di Peppe Guida la prospettiva sulle cose è differente dalle alture di Vico Equense: salite e discese, negli occhi un mare da sogno, alle spalle una grande e fertile montagna. Il profumo dei limoni, la calma dei contadini negli orti terrazzati, l’inerpicarsi delle mulattiere in vivo contrasto con la dinamicità, il traffico, il caos delle strade costiere. Energia e saggezza d’altri tempi che si ritrovano con naturalità nei piatti di Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, oltre che di Villa Rosa, bellissima locanda con orto, laboratorio e scuola di cucina, con vista impareggiabile sul Golfo di Napoli.

Dalla Tv ai libri

Ritroviamo Peppe, la sua famiglia e i suoi luoghi nel nuovo volume edito da Gambero Rosso intitolato Questa terra è la mia terra, naturale prosecuzione della trasmissione televisiva in onda su Gambero Rosso HD – Sky 412. Peppe Guida è a tutti gli effetti figlio e ambasciatore della sua terra: innamorato del suo mare roccioso, in grado di nobilitare i piatti anche con i sassi ricoperti di alghe; uomo di montagna, abituato agli orti e ai terrazzamenti eroici che regalano frutti rari; fiero testimone delle ricette della memoria e della cucina povera, quella in cui non si sprecava nulla. Scorrendo le pagine della pubblicazione si ritrovano il suo grande amore, la pasta secca, le antiche ricette di recupero, le radici, l’evoluzione della tecnica e, immediatamente, si viene catturati dalla generosità del Sud, con una cucina antica e attuale, precisa e spontanea, che non perde mai di vista il sapore.

Il progetto editoriale

Il volume Questa terra è la mia terra, dopo un’iniziale (e necessaria) parte biografica, divide le tappe della storia personale e professionale di Peppe Guida in sette differenti capitoli: “la tradizione”, “il giorno dopo”, “l’orto”, “gli agrumi”, “il mare”, “la montagna”, “il presente dell’Antica Osteria Nonna Rosa” – ciascuno con la sua descrizione dettagliata, focus specifici e una serie di ricette – introdotti da una parte dedicata alle basi. Nei fondamenti della cucina di Guida, immancabile un approfondimento sulla pasta, con il rapporto privilegiato che da anni unisce il cuoco alla famiglia Di Martino e al Pastificio dei Campi. E, insieme alle tecniche per valorizzare al meglio spaghetti e ziti, ecco le salse, le conserve leggendarie di Nonna Rosa e quelle che Peppe chiama le “farine”, polveri che sono un vero e proprio concentrato di aromi, come nel caso della farina di foglie di limone, insaporitore fondamentale per la riuscita di uno dei piatti simbolo della cucina di Guida, gli spaghettini all’acqua di limone e Provolone del Monaco.

Baccalà con peperoni arrosto e tarallo napoletano

Terra madre

Pagina dopo pagina il libro si prende il tempo per andare in profondità nel pensiero del cuoco vicano, come un crescendo dalle radici al futuro, che però non ha cesure, grazie al legame indissolubile con il circondario, la prossimità, il genius loci. Così le ricette antiche del recupero e della tradizione, sintetizzate nei gesti tramandati da Nonna Rosa, sua madre, lasciano man mano spazio al protagonismo dell’orto, sempre più motivo ispiratore e scintilla creativa di una cucina che fa dell’immediatezza, della freschezza, del “minuto zero” la sua ragion d’essere. Insieme all’orto e ai vegetali coltivati, la componente “selvatica” è portata in tavola dal mare e dalla montagna: contadino di mare, pescatore di terra, Guida passa con scioltezza dalla sublimazione del pesce povero alla raccolta di radici, foglie, funghi, senza trascurare la grande tradizione casearia che contraddistingue la zona dei Monti Lattari.

Peppe Guida, però, è soprattutto cuoco del presente, che fa della sottrazione e della semplicità valore e simbolo. Più di 60 le ricette presenti nel libro, che invitano a mettersi ai fornelli e ingolosiscono al primo sguardo, grazie alle poetiche immagini che fungono da collante del racconto.

La fotografia

Lido Vannucchi, fotografo toscano di grande esperienza nel mondo gastronomico, ha raccontato visivamente il mondo di Peppe, con immagini evocative e raffinate, che, però, ritraggono senza artifici la quotidianità della famiglia Guida nell’universo del buono e del bello costituito dall’Antica Osteria Nonna Rosa e da Villa Rosa. “Peppe o il papà della pasta di grano duro italiana” racconta Vannucchi “è uomo di rara intelligenza, che ha fatto della sua terra e dei suoi prodotti una bandiera, un vessillo”.

Prodotti da Vannucchi ritratti nell’immediatezza terragna del raccolto quotidiano o trasformati da Guida in piatti tanto meravigliosi quanto essenziali, la cui concreta replicabilità costituisce una delle cifre stilistiche delle ricette raccolte nel volume. Secondo Vannucchi “Peppe sa farti innamorare, sa toccarti le corde del cuore”, “Impossibile non ricordarlo ogni volta che mangio uno spaghetto, insomma massima Devozione”. Il riferimento al mitico spaghetto al pomodoro, simbolo della complessa semplicità della cucina napoletana, è d’obbligo.

La collana

Grande formato, grafica elegante ed essenziale, fotografia d’autore: I segreti della cucina contemporanea è la collana di Gambero Rosso editore, nata nel 2016 per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metà tra manuale divulgativo e volume da collezione. Due le uscite precedenti a Questa terra è la mia terra: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015) e Com’è profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016).


Peppe Guida – Questa terra è la mia terra  – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28,50 €.  Disponibile in libreria e on line

 

a cura di Pina Sozio


Il libro è stato realizzato in collaborazione con

 

confetti Pelino

Pelino e i matrimoni reali

Non c’è matrimonio, senza confetti. Soprattutto, non esiste un matrimonio reale senza i confetti Pelino, l’antica fabbrica produttrice di Sulmona scelta da nobili di tutto il mondo. “È una tradizione che ci lega alla Corona inglese ormai da tempo”, aveva commentato l’azienda abruzzese in occasione delle nozze del Principe Harry e Meghan Markle. “Prima il matrimonio di Carlo e Diana, poi William e Kate… non possiamo che essere soddisfatti di poter celebrare con i nostri confetti l’ennesimo matrimonio reale. Gli atti di stima sono sempre uno stimolo per il nostro lavoro, quello che portiamo avanti dal 1783 di padre in figlio”. Una tradizione antica, una lavorazione d’altri tempi che, al contrario di tante altre, non è stata rimpiazzata dalla produzione industriale, ma anzi, ha continuato a mietere successi raccogliendo il favore di un pubblico sempre più ampio, internazionale e di livello. Non sono solo i reali inglesi, infatti, ad apprezzare i confetti di Sulmona, ma anche quelli del Qatar, Aisha e Fahat, convolati a nozze lo scorso 30 novembre con una celebrazione da favola.

confetti Pelino ai matrimoni
composizione confetti Pelino

Il matrimonio dei principi del Qatar

100 e più chili di confetti alla mandorla e altri gusti originali, circa 6mila fiori, la tipica originale creazione in cui i confetti sono impiegati come petali, e centinaia di composizioni diverse realizzate su suggerimento della principessa Aisha, oltre a più di 1000 bomboniere per tutti gli invitati: questi i numeri del matrimonio reale arabo. “È stato emozionante partecipare a un matrimonio di incredibile sfarzo come quello celebrato a Doha”, ha commentato l’amministratore dell’azienda Mario Pelino, “il made in Italy ha fatto sfoggio delle sue eccellenze, cominciando proprio dai nostri confetti”. Selezionati dagli stessi sposi, che si sono recati a Sulmona lo scorso giugno, “scortati dalle guardie del corpo sono arrivati in fabbrica, scegliendo personalmente le composizioni, per poi ripartire”.

confetti Pelino ai matrimoni
confetti Pelino ai matrimoni

L’origine dei confetti

Dolci divenuti simbolo della città abruzzese, resi celebri dalle famiglie artigiane che lo lavoravano, da sempre sinonimo di buon auspicio. La leggenda narra che sia stato un medico di origine araba a inventarli, ricoprendo le pillole più amare con uno strato di zucchero per renderle gradevoli ai bambini, mentre un’altra teoria – la più accreditata – ritiene che siano stati i farmacisti di corte del Cinquecento, a seguito della scoperta delle Indie e delle prime importazioni di zucchero, a cominciare a rivestire le mandorle, creando delle prime praline confettate. In origine, erano gli invitati a portare in dono i confetti agli sposi, una tradizione che ben presto cambiò, invertendo i ruoli.

fiori di confetti Pelino

La tradizione dei confetti a Sulmona

A Sulmona, sono da sempre il prodotto più rappresentativo della gastronomia locale: passeggiando lungo corso Ovidio, infatti, per dirigersi verso una delle maggiori chiese cittadine, Santa Maria della Tomba, è facile imbattersi in diverse botteghe artigianali che hanno fatto delle composizioni di confetti il loro punto di forza. Prodotti in diversi gusti e varianti, dalla mandorla al cioccolato, dal pistacchio alla fragola, dal caramello all’abbinamento ricotta e pere, i confetti sono anche disponibili in vari formati, anche se la confezione più famosa e popolare resta quella tradizionale a forma floreale, semplice e variopinta, tipico souvenir da portare con sé al ritorno dal viaggio, da regalare come golosa variante al classico mazzo di fiori.

fabbrica Pelino
fabbrica Pelino

Pelino, una storia di famiglia

Fra i tanti maestri del confetto, la famiglia Pelino è quella che più di tutte ha fatto la storia del dolce. Nata nel vicino paesino di Introdacqua nel 1783 per volontà di Francesco Pelino – detto Berardino – come azienda dedita al commercio di mandorle, una volta ereditata dal figlio Panfilo, la fabbrica ampliò il proprio mercato cominciando a produrre dapprima confetti e poi anche liquori. Un’ulteriore svolta avviene con l’ingresso in azienda della terza generazione, rappresentata da Francesco Paolo, che espande le attività economiche durante il duro periodo che segue il processo dell’Unità d’Italia. È sempre lui, inoltre, ad avviare le prime esportazioni all’estero. Bisogna attendere la seconda metà dell’Ottocento perché la fabbrica approdi nel centro di Sulmona, grazie al figlio Alfonso, che nel 1890 aprì poi un altro stabile nella periferia della città, struttura ancora oggi in uso, edificio focale per la vita cittadina, tanto da essere dichiarato nel ’92 Monumento di Interesse Nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. Dopo Alfonso, fu la volta di Mario Pelino, poi dei figli Alfonso e Olindo e infine, nel 2002, della settima generazione, attualmente alle redini dell’azienda. Investimenti in nuove tecnologie e soprattutto un approccio diverso alla produzione, più attento all’impatto ambientale: questa l’ultima evoluzione della fabbrica, che a un oltre due secoli di distanza dalla sua nascita, continua a puntare sulla qualità delle materie prime.

composizioni confetti Pelino

Le materie prime

Ingredienti come le mandorle d’avola, la nocciola del Piemonte o la Romana, il cioccolato belga e altri prodotti di prima scelta che contribuiscono a rendere speciale e inconfondibile il gusto dei confetti Pelino. Privi di grassi animali, i confetti classici – quelli da matrimonio – sono composti solamente da mandorla d’Avola, zucchero e vaniglia, mentre quelli al cioccolato contengono solo la parte più nobile delle fave di cacao. Niente amidi, glutine o maltodestrine, per un prodotto sano e soprattutto in grado di rispondere a tutte le esigenze alimentari, anche quelle di chi soffre di intolleranze.

a cura di Michela Becchi

tortellini in brodo

Quanti formati di pasta esistono in Italia? Moltissimi, come abbiamo avuto modo di constatare con la recente indagine circa le varie specialità regionali. Paste ripiene, acqua e farina, all’uovo, corte e lunghe, antiche e recenti, tipiche di borghi specifici e comuni a tutto il territorio: qualunque sia la loro caratteristica, i primi piatti rimangono protagonisti indiscussi della cucina italiana. E i pasti delle Feste non fanno eccezione, anzi: è proprio in occasione del Natale che le regioni della Penisola sfoderano la loro identità culturale e gastronomica, portando in tavola le migliori prelibatezze locali. Ecco quali sono i formati migliori da preparare nei giorni di festa.

Angolotti del Plin

Angolotti del plin

Fra le tante variazioni di agnolotti, una nota a sé la meritano i celebri agnolotti del plin, tortelli di pasta all’uovo ripieni di vitello e maiale, talvolta disponibili anche nella versione verde che prevede l’aggiunta di spinaci, caratterizzati dal tipo di chiusura particolare, nato nelle Langhe ma ben presto diffusosi nel resto del territorio. Il “plin”, infatti, è il pizzicotto che viene dato per sigillare la pasta di forma squadrata. Solitamente vengono conditi con burro, salvia e parmigiano, oppure con sugo d’arrosto, parmigiano e tartufo o altre salse bianche in grado di esaltare il sapore del prodotto.

Calzoncelli

Detti anche agnolotti baresi, calzoncieddi o cazune, questi fagottini ripieni sono famosi soprattutto nella versione dolce, particolarmente diffusa durante le feste di Natale, con una farcia a base di castagne, miele, buccia d’arancia e cacao. In realtà, si tratta di una tipologia di raviolo nata dapprima come specialità salata e poi reinterpretata dalle massaie pugliesi nella variante dolce. L’impasto è a base di semola e acqua (talvolta con aggiunta di uova) e viene farcito con un composto di ricotta e uova, oppure con carne macinata.

canederli

Canederli

I celebri gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödele e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Trentino alle Alpi lombarde e venete, sono immancabili nelle regioni settentrionali in periodo di festa. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse, tanto che Felice Libera nel suo “L’arte della cucina: ricette di cibi e dolci, manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secolo” ne elenca più di quindici.

Cappelletti

Presenti a Roma fin dagli inizi del Novecento, quando donne e bambini si riunivano insieme il giorno della Vigilia di Natale per preparare il pranzo del 25 dicembre, i cappelletti sono da sempre simbolo di festa. Parenti stretti dei tortellini emiliani, quelli romani si differenziano per misura (più grande) e per il ripieno, a base di carne cruda. Il nome deriva dalla forma del tipico cappello medioevale: è infatti proprio in questo periodo che cominciano a diffondersi le paste ripiene, specialmente in Romagna (con la variante locale leggermente diversa), prima dell’inizio del digiuno quaresimale.

casonsei della valcamonica

Casonsei

Detti anche casunziei o casonzieri, ciraoncié, i casonsei sono dei ravioli di farina, uova e sale, ripieni di carni aromatizzate con noce moscata nel Bresciano, oppure patate, salame tagliato, salsiccia, spinaci e formaggio in Val Camonica. Vengono consumati con burro e formaggio e sono tipici soprattutto delle valli bergamasche e della provincia di Brescia. Sono solitamente preparati per le grandi occasioni e le ricorrenze religiose.

Casunziei

Ravioli di pasta all’uovo a forma di mezzaluna ripieni di barbabietole e solitamente conditi con un po’ di burro: sono i casunziei (o casumzei) i prodotti tipici della provincia di Belluno, in particolare Cortina d’Ampezzo e i Comuni della Comunità della Val del Boite e dell’Agordino. Una pasta nata come piatto “povero”, contadino, basato sui frutti che la terra aveva da offrire. Nella farcia tradizionale non possono mancare le barbabietole, spesso accompagnate da altri tuberi facilmente reperibili come le patate e le rape gialle, aromatizzate con semi di papavero. Un piatto sostanzioso, nutriente e a basso costo, perfetto per rinfrancare i lavoratori dopo l’estenuante lavoro nei campi. Oggi, è una specialità riservata perlopiù ai giorni di festa, in particolare alla cena della Vigilia di Natale, soprattutto nella tradizione agordina.

culurgiones

Culurgiones

Uno dei formati più rappresentativi della Sardegna, una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose. La manualità delle massaie sarde, infatti, non ha eguali: proprio come per i pani nuziali, anche la pasta viene lavorata con cura in ogni dettaglio, con il bordo appuntito che ricorda una sorta di spiga, diventando una vera scultura da mangiare. La farcia può variare a seconda della zona e, in base agli ingredienti, varia anche la salsa scelta, anche se la più comune è quella semplice a base di pomodoro e basilico.

Fileja

Cordoncini di acqua e semola grandi come una matita e tagliati a pezzetti di circa 3 centimetri, fatti poi arrotolare attorno a un ferretto. Chiamati anche filateddhi, filatelli, maccaruni ‘i casa o ricci di donna, i fileja sono diffusi soprattutto nelle zone di Vibo Valentia e Tropea, dove vengono insaporiti con ragù corposi, che rappresentano il sugo tipico dei giorni di festa.

fregula

Fregula

Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti alla base della fregula sarda, uno dei prodotti più particolari della cucina locale, presente fin dal Medioevo. Si tratta di piccoli granelli ottenuti facendo roteare l’impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne, la fregula richiede una grande manualità: fra i detti popolari, infatti, il vecchio proverbio “koiaimì ca sciu fai frégula”, ovvero “datemi marito perché so fare la fregula”.

Gnocchid di zucca

Prima dell’avvento delle patate, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacità di conservazione. In Piemonte, così come in Friuli Venezia Giulia, la zucca divenne parte dell’impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dà vita a gnocchetti morbidi molto popolari anche in Veneto e Valle d’Aosta, dove vengono gratinati al forno e ricoperti di fontina. Da sempre piatto di festa, lo gnocco di zucca per i piemontesi rappresenta da secoli un’alternativa a basso costo dei ravioli di carne, solitamente preparati nelle grandi occasioni.

lasagna
lasagna

Lasagne

La più celebre delle paste emiliane, un piatto che ha fatto il giro del mondo e soprattutto una delle paste più antiche, già presente ai tempi dei romani, che la cuocevano nel lasanum, una sorta di pentola. Fra le prime testimonianze scritte, i Memoriali bolognesi, che in un documento del 1282 riportano: “Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’ de lasagne se fén sette menestra; / e disse l’un ‘a l’altra: “Non foss’altra tempesta, / ch’eo non vollesse tessere, mai ordir né filare”. Tanti altri, poi, i testi – soprattutto di epoca medioevale – che descrivono la lasagna, la cui forma originaria era più simile a uno gnocco tirato a mano sottilmente. La tradizione recente prevede l’utilizzo di farina di grano, mentre anticamente venivano spesso impiegati anche altre sfarinati, come farro, segale, farina di castagne e simili, soprattutto in tempi di povertà. Le lasagne al forno così come oggi le conosciamo iniziano a comparire a partire dall’Ottocento, specialmente nel Sud Italia, dove venivano preparate per gli ospiti speciali. A interpretare da sempre questa antica tradizione, in Emilia sono le sfogline, donne dedite, in casa o nei ristoranti, alla preparazione di una sfoglia sottilissima e ricca di uova impiegata per tagliatelle, tortellini e lasagne. Il condimento classico è il ragù alla bolognese, perfetto accompagnamento per celebrare l’abbondanza della tavola nei giorni di festa.

Maccaruni

I maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua, semola e altre farine come quella di segale. Il loro luogo d’origine è la Sicilia, dove un tempo venivano preparati sulla sbria, una spianatoia in legno sostenuta da due trespoli, gustati in purezza oppure, più comunemente, nella versione timballo. Il pasticcio di maccaruni, infatti, è uno dei piatti più in voga per le feste di Natale, e il simbolo della festa di San Giuseppe a Palermo. Citati anche ne “Il Gattopardo”, questa specie di bucatini dal diametro più grande e la forma irregolare, si sono diffusi ben presto anche in Calabria, dove hanno trovato terreno fertile soprattutto in occasione dei pranzi di nozze.

malloreddus
malloreddus

Malloreddus

Il termine malleolus era già usato in latino per indicare un tipo di gnocco, ma nella lingua sarda si è conservato con il diminutivo di malloreddu, ovvero piccolo gnocco. Questa pasta di semola, acqua e sale dalla particolare forma a conchiglia si trova spesso colorata di giallo con lo zafferanno, soprattutto in occasione della festa dei defunti, quando viene condita con ragù di carni. Ne esistono molte varianti, ma in qualsiasi caso stiamo parlando di un piatto di festa per antonomasia, per tempo protagonista dei pranzi nuziali e dei festeggiamenti in occasione dei fidanzamenti. Vengono generalmente serviti con sughi di carni oppure una classica salsa di pomodoro e basilico.

Natalin

Per il pranzo di Natale e la cena della Vigilia, la tradizione ligure più antica impone il consumo del brodo di trippa. Ad arricchire questa zuppa, i natalin, dei cannolini lisci schiacciati con le estremità tagliate di sbieco, simili a quelle delle più note penne. Chiamati a Genova semplicemente maccheroni, i natalin in to broddo vengono impreziositi con pezzi di salsiccia, a simboleggiare ricchezza e prosperità in periodo di festa. Nel Levante, vengono passati prima in una pastella di uovo sbattuto, formaggio e maggiorana, e poi tuffati nella minestra.

orecchiette

Orecchiette

Formato pugliese per antonomasia, le orecchiette sono tipiche della zona di Bari e risalgono al periodo fra il XII e il XIII secolo. Ogni pezzetto di impasto viene trascinato sulla spianatoia con lo sferre oppure con la punta del dito, fino a ottenere la tipica forma tonda concava, perfetta per accogliere i sughi più ricchi. Secondo una delle ipotesi più accreditate, questa tipologia di pasta trae ispirazione da un prodotto della Francia del Sud, dove venivano preparate con farina di grano duro e vendute secche, ideali per essere conservate a lungo dai marinai durante i loro viaggi. Un tempo, il condimento tradizionale era il ragù di castrato, ma oggi sono le cime di rapa a farla da padrone, anche se esistono anche altre versioni, come quella con il soffritto di acciughe tipica di Conversano.

Passatelli
Passatelli

Passatelli

Non proprio una pasta, ma sicuramente uno dei primi piatti più in voga nel periodo natalizio e, più in generale, nella stagione invernale: i passatelli sono un classico intramontabile della cucina emiliana, presenti anche in Umbria. Si preparano con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie (noce moscata e pepe in primis), un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi, da cuocere in brodo.

sagne

Sagne

Fra i formati che più di tutti accomunano le regioni del Centro Italia, le sagne, pasta di origine abruzzese da tempo condivisa anche con Umbria, alto Lazio, Molise e Marche, con le dovute variazioni locali. Si tratta di strisce di pasta di farina, acqua e uova (alle volte anche farina di farro) spesse e varie dimensioni, generalmente abbinate con i fagioli, in una sorta di zuppa gustosa e nutriente consumata durante la cena della Vigilia.

Strascinati

Strascinati

Non è facile tracciare le origini degli strascinati, termine con cui si intendono diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l’impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. Una specialità condivisa fra Campania, Basilicata, Calabria e Puglia (dove vengono spesso preparati con grano arso), e che cambia nome a seconda della preparazione. Possono essere più o meno ampi, con bordi più o meno sollevati, tirati a mano o con strumenti particolari, purché non manchino sulla tavola nelle grandi occasioni.

Tortelli
Tortelli

Tortelli

Il nome deriva dal latino turta e indica una preparazione farcita: inizialmente, infatti, la turta era una sorta di torta rustica composta da due strati di pasta e ripiena di verdure. Preparazione di origini remote, i tortelli sono presenti già nei primi ricettari in volgare, seppur con formati diversi, e oggi sono consumati un po’ in tutto il territorio. Quelli preparati in occasione della vigilia, solitamente, sono farciti con ricotta oppure spinaci o zucca.

Tortelli di zucca

Tortelli di zucca

Mezzelune o ravioli rettangolari di pasta all’uovo ripieni di zucca mantovana, amaretti, mostarda di Cremona, parmigiano e noce moscata. Molto diffusi anche nelle zone di Cremona e Brescia, i tortelli di Mantova venivano preparati un tempo in occasione della vigilia di Natale, conditi con abbondante burro e parmigiano. Oggi, sono consumati anche durante il resto dell’anno, ma restano comunque un classico intramontabile delle Feste. A rendere speciale la ricetta, l’utilizzo della zucca del territorio, caratterizzata dalla dolcezza pronunciata, tanto da essere impiegata per tempo come dolcificante in mancanza dello zucchero.

Tortellini

Tortellini

Un antico racconto popolare narra che, nel corso del Duecento, una marchesa giunse a Castelfranco Emilia e si fermò in una locanda chiamata Corona. L’oste, affascinato dalla giovane donna, dopo averla accompagnata in camera, rimase a spiarla dal buco della serratura, restando colpito dal suo ombelico. Tornato in cucina, decise di ispirarsi alla marchesa per dare una nuova forma alla pasta. È questa una delle leggende più amate circa la nascita del tortellino, solitamente consumato il giorno di Santo Stefano a Roma e il giorno di Natale in Emilia. Nel tempo, poi, storie e aneddoti diversi sono andati a sovrapporsi fino a creare un vero mito attorno a questa pasta. A ogni modo, si tratta di una delle paste ripiene più diffuse in tutta la regione, la cui paternità è da tempo contesa fra Bologna e Modena. Come spesso accade, non esiste una ricetta unica per la farcia, che cambia di famiglia in famiglia. Per il condimento, spazio alla fantasia: dal ragù di carne al classico sugo di pomodoro, dal brodo alla panna (quella buona!).

trofie

Trofie

Dei pezzetti di impasto acqua e farine sfregati fra le mani fino a ottenere la tipica forma a fusillo, un po’ più chiuso e allungato. In origine nate per soddisfare le esigenze delle famiglie meno abbienti, le trofie sono preparate con farina di grano arricchita con crusca o patate, o pane, oppure ancora farina di castagne e acqua. Oltre al condimento con fagiolini, pesto e patate, vengono spesso consumate anche solo con pesto, oppure pesto e fave a Recco, anche se il formato oggi viene impiegato per tanti tipi di sughi diversi. Due le teorie all’origine del nome: la derivazione greca trophè, che significa nutrimento, oppure il dialetto genovese strogissià, strofinare. Fra le preparazioni storiche delle trofie, quella a base di formaggella fusa di latte vaccino tipico della Valbrevenna.

Volarelle

Nella provincia dell’Aquila, nei mesi più freddi, non c’è niente di meglio della zuppa di volarelle, dei quadretti di acqua e farina fritti in olio di oliva e serviti in brodo al posto del pane tostato. Un piatto tipico delle feste di Natale, periodo perfetto per il brodo di cardi e volarelle. A Capestrano, invece, vengono preparate in minestra, con i fagioli del territorio o altri legumi. Per il brodo natalizio, si utilizzano rigaglie, carne e polpettine piccole, delle dimensioni di un pisello, oltre al cardo aquilano. L’usanza di friggere la pasta e completare poi la cottura nel brodo è molto antica e risale al tempo dei romani, che friggevano un particolare tipo di sfoglia chiamata catillus ornatus.

Ziti

Ziti

In diverse regioni, specialmente quelle del Sud Italia, gli ziti sono la pasta tipica dei giorni di festa, preparata in particolar modo in occasione dell’Epifania. In Sicilia, un tempo i maccarune di zita erano il piatto simbolo dei matrimoni, conditi con stufato di maiale e portati in dono a tutti i vicini di casa, come segno di buon augurio. Oggi, vengono consumati soprattutto nella versione timballo, riservata alle grandi occasioni.

La ricetta: Tortellini

Ingredienti

Per la pasta

350 g. di farina

4 uova

Per il ripieno

250 g. di lombo di maiale

150 g. di prosciutto di Parma affettato

200 g. di mortadella affettata

80 g. di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

1 uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Tagliate il lombo di maiale a fette. Scaldate un filo d’olio in una padella e rosolate la carne a fuoco vivace pochi minuti per parte. Quando ha preso un colore deciso, insaporitela con sale (poco) e pepe, ritiratela dal fuoco e lasciate raffreddare quindi tagliatela a pezzi e raccoglietela nel bicchiere del mixer con il prosciutto e la mortadella. Frullate fino ad ottenere un composto non troppo sottile perché i tortellini sono molto più buoni se, masticando, si riesce a sentire la carne. Travasate il tutto in una terrina e unitevi l’uovo intero, una grattatina di noce moscata e il parmigiano. Mescolate, impastando con le mani, fino ad ottenere un amalgama consistente. È consigliabile, ma non necessario, far riposare l’impasto per una notte.

Preparate la pasta con uova e farina lavorandola a lungo, quindi tirate la sfoglia sottilissima (se utilizzate la macchinetta, effettuate l’ultimo passaggio nell’ultimo spessore) e ricavatene dei quadrati di circa 3 cm di lato. Disponete al centro una piccola nocciola di composto, ripiegate a triangolo e premete un poco tutto intorno per sigillare quindi avvolgete il triangolo (punta in alto) attorno alla sommità dell’indice e fate combaciare le estremità stringendole. Lasciate riposare i tortellini anche per un giorno e fateli cuocere per non più di due-tre minuti. Per apprezzarli in pieno, i tortellini si mangiano in brodo, meglio se di manzo e cappone.

a cura di Michela Becchi

due pagine di una rivista sul cibo con ricetta del pollo

Dall’America all’Italia

Le parole chiave per raccontare il progetto editoriale che si appresta a debuttare in Italia con l’onere (e l’onore) di dare seguito al prestigio di Food Wine America, ce le fornisce nel corso di una lunga chiacchierata un emozionato Federico De Cesare Viola, neo Direttore Editoriale e Brand Ambassador di Food&Wine per guidare la divisione nazionale. Identità, ambizione, rispetto, versatilità, riflessione sono concetti ribaditi a più riprese. Esordire sul mercato editoriale enogastronomico, con una rivista – bimestrale e cartacea, in attesa che parta anche il sito – chiamata a conquistare un pubblico trasversale senza tradire la forza di un brand con 40 anni di storia alle spalle, non dev’essere facile. L’obiettivo più stringente, quindi – l’auspicio –  è quello di trovare sin dalle prime prove la propria identità: un tone of voice che sappia sfruttare ciò che il gruppo porta in dote senza rinunciare alla voglia di osare, confrontandosi con la realtà delle cose com’è da questa parte del mondo, “ma con quel pizzico di ambizione che sembra mancare nelle edicole italiane”. Un tentativo del resto fatto anche non più tardi di un anno fa dal Gambero Rosso, che ha debuttato con un progetto editoriale cartaceo tutto nuovo proprio a dicembre del 2017.

la copertina di una rivista sul cibo

Food&Wine Italia

Food&Wine Italia esce in questi giorni (già disponibile a Milano e Roma, dalla prossima settimana su scala nazionale) nelle edicole e nel circuito della grande distribuzione, con una tiratura iniziale di 70mila copie. Il merito spetta a chi ha creduto nel progetto per primo, Leonardo Donato di Magenta, l’editore che ha voluto portare in Italia Food&Wine, e insieme Fortune, Maxim e Lonely Planet, radunando una corazzata editoriale niente male. E alla squadra che ha preso in carico la missione: con De Cesare Viola, Laura Lazzaroni nel ruolo di Direttore Responsabile e un altro drappello di collaboratori di cui parleremo a breve. Cosa dobbiamo aspettarci? “Ci ha guidato l’idea di confezionare un prodotto di fascia alta per la qualità del lavoro, ma che non spaventi. Quindi avremo, per esempio, un bel numero di ricette (la food editor deputata è Laurel Evans), ma sempre funzionali alle storie presentate, che si tratti di viaggi, protagonisti, macrotemi gastronomici”. Ogni numero si svilupperà a partire da un tema, Festive Issue per l’esordio, “in riferimento al periodo delle feste, ma anche al nostro battesimo”. Un tema sotteso tra le pagine (132, per un prezzo fissato a 4,90 euro), sin dalla storia di apertura, dedicata al pollo nell’interpretazione di cinque noti chef: Niko Romito, che del pollo fritto ha fatto un vessillo e si staglia in copertina (pur senza volto) nella foto di Alberto Blasetti; poi Antonio Guida, Alfio Ghezzi, Francesco Apreda e Ciccio Sultano.

due pagine di una rivista sui cocktail

I contenuti. Rubriche, storie, ricette

Tanti i contenuti originali (anche una bella storia sull’arte della tavola firmata da Mimi e Oddur Thorisson), ma la possibilità di attingere alla fonte – preziosissimo archivio fotografico di Food&Wine America compreso – sarà sfruttata sin dal primo numero: “Un obbligo contrattuale, ma anche un piacere, perché parliamo di materiale di grande qualità (per esempio i viaggi nel mondo del vino di Ray Isle, mito del giornalismo enologico), tradotto e adattato perché sia apprezzabile dai lettori italiani, ricette in primis”. E questo porterà con sé anche una serie di firme internazionali che aiuteranno a prendere una strada “nuova” per comunicare il cibo in Italia: “C’è la voglia di guardare un po’ più lontano, ispirati per esempio dal mondo del giornalismo anglosassone. Ma soprattutto vogliamo essere noi a decidere di cosa parlare, non farci trascinare da argomenti triti e ritriti e dinamiche che vanno per la maggiore. Con la voglia di cominciare a ragionare: muovere, se necessario, qualche critica. Oggi troppo spesso ci incartiamo su cliché narrativi e linguistici”. Un rischio? “Sicuramente, ma la forza del brand ci dà sicurezza, e la serietà con cui stiamo lavorando, dal controllo maniacale dei contenuti agli shooting di qualità, ci dà l’ambizione di puntare in alto. Sono convinto che pur in un mercato editoriale in contrazione, ci sia margine per un buon prodotto; in giro ci sono già progetti con un tono di voce coerente, noi vogliamo aggiungere un punto di vista in più”. A confermarlo è l’ampia sezione dedicata alle rubriche, spigolature alternative che vogliono muoversi su nuovi terreni di riflessione: “Cominciamo con Ryan King, che firma per noi un bellissimo ragionamento sulle contraddizioni della social gastronomy. E tra i contibutor fissi, Gianluca Biscalchin si cimenta con una rubrica per parole e illustrazioni, sui meccanismi della ristorazione dietro le quinte; Marco Bolasco dice la sua sulla ‘ristorazione di mezzo’; Sara Porro, questo mese, indaga sul ruolo delle donne nel settore”.

due pagine di rivista, peck e roscioli

Le strategie editoriali

Tanti nomi familiari – cui si aggiungono per l’esordio Luca Iaccarino, Elisia Menduni, gli stessi Federico e Laura (“ci piace scrivere!”), che firmeranno, tra gli altri, un pezzo di confronto tra Peck e Roscioli, alle prese con ordini, produzione, fatturati delle feste – che di volta in volta collaboreranno con una redazione snella: “Forse è proprio questa la strada da seguire, un team agile e una gestione intelligente sono prerogative per sopravvivere in questo mercato. È finita l’era delle grandi macchine giornalistiche”. E lo stile grafico? “Pulito, di grande impatto, modulato sulle nostre esigenze a partire dal recente restyling del magazine americano”. Guardando più in là, l’intenzione sembra essere quella di far crescere un gruppo editoriale forte, con prodotti capaci di dialogare tra loro, per alimentare anche il capitolo eventi e affini, organizzando appuntamenti che rafforzino il brand (e facciano tornare i conti). Si comincia il 12 dicembre, a Roma, con la premiazione delle imprenditrici italiane più influenti e innovative, elette da Fortune: “Anche Food&Wine Italia parteciperà, chiamando sul palco due donne di riferimento del mondo enogastronomico”. Ma le opportunità di crescita saranno reciproche: dall’altra parte dell’oceano l’interesse per l’Italia è in crescita, “probabilmente Food&Wine realizzerà un numero annuale dedicato al nostro Paese”. Qui, ora, c’è una squadra pronta a dare manforte. Adesso si comincia.

 

a cura di Livia Montagnoli

Presente oggi in mille diverse interpretazioni, dolci e salate, il più famoso tra i dolci natalizi ha una variante ormai entrata, di fatto, nelle abitudini degli italiani (almeno i più golosi): il panettone al cioccolato. Quasi un ossimoro, a pensarci bene, unire la leggerezza della nuvola di pasta lievitata e la natura densa e materica del cacao. Ma anche di questa categoria esistono diverse varietà, dalla più semplice, con le gocce di cioccolato nell’impasto – insieme o in sostituzione dei canditi – a quelle arricchite con ganache o gruè, frutta, liquori o altri aromi, per esempio il caffè, in una classica abbinata che gioca con i sapori tostati. Talvolta il cioccolato è presente nell’impasto che perde il tradizionale colore dorato per acquistare toni bruni e aromi più profondi, tal altra la cupola si veste di una spessa copertura di cioccolato, zuccherini, riccioli e ghirigori. Insomma: non un panettone al cioccolato ma molti panettoni al cioccolato, opulenti o austeri, quasi monacali, come nel caso di certi lievitati dalla mollica serrata e scurissima, più vicina a quella di un plumcake che di un panettone. Molti sono infatti realizzati da panificatori con il pallino dei grandi lievitati delle feste, e in molti casi la diversa formazione è percepibile già al primo sguardo, con prodotti “mollicosi” che rimandano al pane più che al panettone come lo conosciamo noi. Anche alcuni di questi esemplari erano nel gruppo di campioni in lizza – oltre 30 – assaggiati alla cieca.

© Francesco Vignali Photography

 

Il panettone al cioccolato

Non bisogna dimenticare che il cioccolato assorbe umidità e asciuga il lievito dunque la grande abilità nel produrre questo tipo di dolce – oltre alla maestria necessaria per sfidare le leggi della fisica e rendere aerea questa miscela di burro, uova e zucchero – è quella di ottenere un prodotto non troppo asciutto, che non lascia la mollica cartonata e secca e con grandi cavità nella struttura alveolata. Sul fronte degli aromi, in questo tipo di panettone i sentori tipici, freschi e solari della variante classica uvetta e canditi sono sostituiti dalle note spesso cupe e crepuscolari del cioccolato, che spesso sovrastano quelle caratteristiche di burro, vaniglia e agrumi.

 

La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura setosa e filante. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte, quando abbinata al cioccolato diventa una prova di forza e un sottile equilibrismo. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Sono stili diversi, come lo sono le proporzioni: bassotto, medio, slanciato, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.

© Francesco Vignali Photography

Il cioccolato

Fondente, al latte, bianco o gianduia: è un primo livello di scelta del cioccolato, che già però dice molto, in termini di gusto e di texture, perché la maggiore o minore grassezza del cioccolato incide anche sulla morbidezza dell’impasto. Ma il vero terreno di gara è sulla qualità: un cioccolato da cacao Amelonado (ex Forastero) sarà diverso da un altro ottenuto dall’Arriba nacional dell’ecuador o da un Criollo venezuelano, considerato da sempre il top. Sono prodotti diversi per aromi, persistenza, intensità. E prezzo. Per questo abbiamo stilato una classifica parallela dei panettoni in base alla qualità del cioccolato scelto: troverete il podio in fondo all’articolo. Il cioccolato impiegato ha infatti penalizzato, in più di un’occasione, i prodotti esaminati. E ci ha confermato che da questo punto di vista c’è ancora molto da fare. Il settore della pasticceria, della cioccolateria e della gelateria ha margini di miglioramento nella selezione del cioccolato: se lo merita. Capitolo a parte, su cui riflettere, sono le decorazioni. Molti, moltissimi, dei campioni assaggiati avevano calotte che si ponevano ai due estremi tra pauperismo e opulenza. Ci saremmo aspettati, inoltre, maggiore eleganza e originalità negli ornamenti.

Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri, sia relativi al lievitato che al cioccolato. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Monica Meschini, chocolate tester di caratura mondiale, Giorgia Grillo e Valerio Coltellacci (maestri pasticceri e lievitisti, rispettivamente di Nero Vaniglia e Santi Sebastiano e Valentino di Roma), Marco Greggio, esperto di analisi sensoriale, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso specializzata nelle classifiche dei prodotti. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non riconoscibili in alcun modo perché identificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati.

© Francesco Vignali Photography

La degustazione

Nella nostra degustazione alla cieca abbiamo espressamente richiesto panettoni al solo cioccolato, senza altri ingredienti e aromi, ma – sorpresa – all’assaggio più di una volta ci siamo trovati di fronte a frutta candita (arancio ma non solo), composte, caffè, liquore. Abbiamo escluso le versioni più barocche accettando soltanto minime presenze di elementi aggiuntivi, scorza di arancia candita, o pera come ingrediente extra cioccolato. Abbiamo percorso la strada in salita: partendo dai più semplici (a un’analisi visiva del dolce integro) con cupole nude o con la classica glassa all’amaretto, ai più opulenti, con pesanti calotte coperte di cioccolato. E sono stati in molti a scegliere la strada della copertura, magari arricchita da riccioli scuri e palline, ugualmente di cioccolato. In genere, però, questi graziosi trucioli sono lontani parenti del cioccolato di alta qualità.
Sfruttiamo questo spazio per segnalare alcune delle versioni che – pur non rispondendo alla richiesta – ci hanno convinto di più. Il panettone Sacher di Forno Brisa, per esempio, con il cioccolato nell’impasto ben lievitato, non ridondante ma equilibrato, soffice, goloso però non opulento, con le albicocche candite a pezzettoni a rinfrescare il morso, bilanciare il cioccolato, e fornire una buona riserva di umidità. E, come sempre nel caso del forno di Bologna, una grande cura di farine, impasti e lievitazioni. Sceglie l’abbinata cioccolato-amarena, invece, un altro grande maestro lievitista, Renato Bosco, che dalla sua pizzeria veneta Saporè, già da anni si cimenta nel dolce di Natale. Con ottimi risultati. Albicocche e cioccolato gianduia anche per Martesana, con il suo ormai classico Panetùn de l’Enzo. Stessa situazione anche per quanto riguarda il dolce di Opera Waiting: caffè e nocciole a decorare la calotta e aromatizzare l’interno. Cioccolato e crema di lamponi è invece la proposta di Mauro Morandin, una abbinata che gioca con freschezza, dolcezza e acidità del piccolo frutto rosso a bilanciare i toni più caldi del cioccolato.

 

Off note

Vi capiterà di leggere, nelle schede di valutazione, qualche aroma inaspettato, a partire da quello di sapone. Non stupitevene. Il panettone è una spugna, e non solo nella struttura: assorbe gli odori degli ambienti di lavoro, degli altri dolci in produzione, dei prodotti per la pulizia che quotidianamente si usano nei laboratori, di cui talvolta si percepiscono vaghi richiami. Eco di detersivi percepibili a un’analisi attenta, sono dunque comprensibili odori di contaminazione. Formaggio. Non dimentichiamo che nel panettone sono presenti importanti quantità di burro, ovvero un derivato del latte, e che il lievito madre sviluppa una fermentazione lattica, oltre che alcolica e acetica (da cui può derivare un odore conseguente, più o meno pungente, di alcol o aceto). Ma proprio questa complessità è la forza del lievito madre, una potenziale ricchezza che se ben gestita diventa un patrimonio unico, ma che può produrre qualche aroma scomposto quando sfugge di mano. Un altro odore che si potrebbe avvertire nel panettone, soprattutto nella variante al cioccolato, è quello di cartone, che – detto in maniera semplicistica – richiama il legno non aromatico, il chiuso e a un ventaglio di fragranze non espresse. Gli odori di sintesi, “forzati”, sono quelli poco genuini, come potrebbero essere gli aromi non meglio specificati, le “fialette” o la vanillina.

 

LA CLASSIFICA

 

20 – Mennella
Un panettone bassotto e regolare nella forma. Con cupola a tratti implosa e glassa spessa e morbida di cioccolato fondente (Barry Callebaut). Al taglio rivela un colore psichedelico, giallissimo; gli alveoli sono ben sviluppati e i pezzettoni di cioccolato ben presenti. Coerente al naso e in bocca, con aromi spinti di limone, caramella, note alcoliche e di detersivo. Bella struttura soffice e sensazioni grasse del cioccolato che prevalgono al palato. 1 kg, 32 €.

19 – Sal de Riso
L’oro di Napoli, e dintorni. La copertura in foglia d’oro illumina la glassa di cioccolato (Domori) di questo panettone barocco, che vuole stupire giocando la carta dell’opulenza. Tanto alla vista, quanto al naso e al palato. Struttura serrata e umida, ha un impasto scuro di cioccolato e ganache sempre al cioccolato, a suo modo equilibrato e con aromi coerenti, molto allettante per chi ama il genere e i dolci-dolci. Un panettone sontuoso, perfetto per i golosoni e per fare, per una volta, una vita da sceicchi. 1 kg, 150 €.

18 – Di Stefano
Una glassa spessa e lucente di cioccolato fondente riveste la cupola di questo panettone bassino. L’interno invece è chiaro, molto soffice e aereo, con occhiature corrette. Una cremina al cioccolato un po’ spinta insiste su aromi dolci, note cioccolatose, percezioni alcoliche e agrumate. La classica farcitura, magari non precisissima, ma che è una tentazione per i golosoni.

17 – Gabbiano
Irregolare e poco armonico nella decorazione della cupola di cioccolato, ha una trama ben alveolata, anche se poco allungata. Al naso si evidenziano note lattiche e di caramello. Nel complesso è un panettone poco goloso, scarico di note aromatiche ma molto soffice, quasi etereo, che ricorda quasi un pan brioche.

16 – P Bread
Slanciato, nel tipico formato Milano, ma decisamente eretico: è un panettone dalla pezzatura media e la cupola scura, glassata con mandorle non sbucciate e zuccherini. L’interno è scurissimo, di cioccolato fondente compatto e pesante, con alcuni punti bagnati dalla ghiaccia scivolata oltre il cappello e pezzetti di cioccolato. L’impasto è inconsueto, con una struttura serrata, frutto della scelta di sostituire parte del burro con una ganache realizzata con 4 masse di cacao. Il risultato è un panetto o un cake più che un panettone. Atipico, ma interessante, con aromi molto corretti e con il cioccolato che ha il ruolo di protagonista assoluto.

15 – Lunardi
Altezza media e decorazione casalinga, con un reticolato di filo di cioccolato, nel panettone dei fratelli Lunardi al cioccolato (Valrhona). Buona lievitazione e colore autentico con pezzettoni di cioccolato. All’assaggio si percepisce un sentore di mandorla pronunciato, e un cioccolato più amaro che aromatico, e sensazioni forzate. L’impasto è soffice, di buona masticabilità e struttura corretta. Peccato una punta di acidità. 1 kg, 30-35 €.

14 – Vignola

Bassetto, bruno e riccioluto, con glassa spessa e scura di cioccolato fondente con trucioli. L’interno è color cappuccino, la struttura è corretta, con occhiature fitte e allungate, il cioccolato usato Barry Callebaut. Al taglio sprigiona un profumo deciso e poco naturale di dolci per bambini, caramello e cioccolato. Al morso risulta leggermente umido, faticoso, con qualche sentore off note, note di torrefazione e ancora candy. 1 kg, 28 €.

13 – Gerri
Di media altezza, è un panettone dalla cupola ben espressa e dalla spessa glassa lucida, vibrante e uniforme, di cioccolato fondente molto scuro. Un panettone con una sua personalità ben precisa. L’impasto – di un giallo vivace – ha un’alveolatura da pan brioche, soffice e aerea, con un’umidità che nel complesso fa pensare al panettone da inzuppo nel latte. Al naso e al palato si avvertono un’acidità un po’ sopra le righe, aromi leggermente forzati, un cioccolato amaro e leggermente acido.

12 – Kozman
La cupola ben sviluppata ha una glassa tipo amaretto, arricchita da piccole gocce di cioccolato. L’interno, soffice e color cappuccino, ha un’alveolatura adeguata, bella allungata, che evidenzia una lievitazione ben espressa. Al naso – a sorpresa – note cupe e di fiori freschi, principalmente violetta. Al palato grande dolcezza e gli aromi del cioccolato che spingono verso ricordi di cocco e di balsamico, ma anche orzo, agrume e menta. Ottima la struttura.

11 – Ricci
Un dolce di altezza media, coronato da una bella cupola ricoperta di glassa e riccioli di cioccolato. Al taglio si evidenzia un impasto color cioccolato fondente, con una struttura abbastanza caratteristica sebbene non da manuale, soffice anche se leggermente asciutta e con alveolatura aperta e allungata, che fa presupporre una lievitazione tumultuosa. Poco aromatico, al naso emergono soprattutto note di torrefazione, e un ricordo di cartone. In bocca si percepiscono rimandi alcolici e cioccolato amaro di contenuta complessità aromatica.

10 – Mamma Grazia
Leggermente sottotono nell’aspetto, con la cupola non del tutto espressa e la copertura spessa, con glassa e riccioli di cioccolato fondente. Al taglio mostra un impasto color cappuccino con occhiatura ben espressa, anche se non molto ordinata, struttura soffice e molto umida che si impasta un po’ in bocca. Il naso è corretto e senza note forzate, con misurati aromi tostati e dolci di caramello. Al palato in evidenza ci sono una dolcezza molto esuberante, quasi caramellosa, che si unisce a quella del cioccolato, una lieve acidità, note alcoliche e di frutta evoluta: di confettura, sotto spirito, sciroppata.

9 – Casa Priolo
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, un po’ irregolare nella forma, coronato da una glassa lucente di cioccolato fondente con cilindretti di cioccolato bianco, al latte e fondente. L’impasto è soffice e scuro, color cappuccino, con struttura corretta e alveolatura ben sviluppata, e tracce di cioccolato fondente. I cioccolati usati sono Barry Callebaut e Doori. Al palato aromi complessi di frutta trasformata  (cotta o sotto spirito), semi oleosi, frutta secca e coccolato dolce. 1 kg, 22 €.

8 – Pavè

Alto e slanciato e di buona struttura, è un panettone che si presenta bene, elegante e austero, con una bella ghiaccia fine e delicata. All’interno la pasta è di un color oro tipico di questo genere di prodotti, con goccette di cioccolato ben distribuite e una buona alveolatura, sviluppata in modo adeguato – da vecchia scuola – come conferma anche la texture soffice e solubile. Al naso si avvertono la presenza del cioccolato (Valrhona, fondente 60%), un’acidità un po’ alta, note di lievito e richiami al formaggio. Al palato domina, intensa e persistente, la sensazione di miele: lunghissimo. 1 kg, 36 €.

7 – Marigliano
Un panettone dall’aspetto inconsueto, con cappello squadrato e una copertura di cioccolato fondente “pettinato”, con lunghe striature e uno stile piuttosto casalingo. All’interno il colore è oro antico, freddo, con una bella struttura soffice, alveoli allungati e pezzetti di cioccolato nell’impasto molto umido. All’olfatto profumo di burro, qualche nota lattica e una leggera acidità, che torna al palato in modo più deciso. Un panettone dall’espressività contenuta, in cui la dolcezza è demandata soprattutto al cioccolato.

6 – Massari
Un bel panettone, da manuale, elegante ed equilibrato, di altezza media, tipico nella forma e nel colore, di tonalità chiara all’interno come pure nella glassa con l’amaretto. Si presente ben sviluppato e regolare, dalla struttura soffice e decisamente umida, con un’alveolatura corretta e allungata, arricchito da cioccolato in gocce e pezzetti di arancia candita, che emergono anche al naso a coprire un po’ le note di burro. In bocca è cremoso e compatto, dall’umidità evidente, appena qualche cenno di acidità nel gusto corretto e pieno; l’arancia prevale insieme a qualche aroma più forzato. Il cioccolato (Domori) è amaro ed eccessivamente tostato. 1 kg, 40 €.

5 – Sauvage
Alto e dalla cupola ben espressa, ha la glassa marrone scuro asciutta e quasi opaca. Il campione preso in esame ha patito un po’ il trasporto e appare lievemente sovracotto, nonostante questo è decisamente invitante. All’interno è di colore bruno, con abbondante cioccolato in pezzi, alveolatura adeguata e ben sviluppata che spinge verso l’alto. Timido al naso, dove si percepisce qualche sentore di cartone e di pane al latte, in bocca la dolcezza prevale, ma emergono anche aromi cupi di tostatura e note grasse date dal cioccolato non particolarmente aromatico. L’impasto è soffice, umido e molto ben lievitato, come evidenziano la bella struttura e l’alveolatura precisa.

4 – Andreoletti
Un panettone tipo Milano, bello slanciato verso l’alto. È molto scuro, quasi marrone, con una cupola opaca e una ghiaccia molto sottile e asciutta. Al taglio presenta i segni di una lievitazione selvaggia ma corretta, una buona struttura con grandi occhiature allungate verso l’alto, condito con molto cioccolato ben distribuito e qualche candito. Al naso emergono aromi di burro, vaniglia e lievito madre, lieve acidità e vaghi richiami al cartone, oltre al cioccolato e all’arancia ben equilibrata (con canditi a pezzetti e di bella consistenza). Il gusto è corretto ed equilibrato, con il burro ben percepibile, qualche nota forzata e lievi richiami di detersivo. L’impasto umido, ben cotto e solubile rende piacevole ogni boccone. 1 kg, 32 €.

3 – Olivieri 1882
Non un panettone-grattacielo ma un prodotto dall’altezza media, bello e ben sviluppato. All’esterno è color cioccolato, con una invitante cupola dalla glassa discreta coronata da zuccherini. Scuro anche l’impasto, color cappuccino, con struttura irregolare, frutto di una lievitazione selvaggia, e occhiatura ampia sviluppata verso l’alto, dove sono intrappolate gocce di cioccolato. Al naso poche note aromatiche ma genuine: si percepisce l’acidità, e insieme il cioccolato, la farina cotta, l’orzo, e un vago ricordo di cartone. Al palato è molto piacevole: ha buoni aromi, in cu si avverte il burro di cacao, una struttura corretta, soffice e scioglievole, con una buona masticabilità che invita a continuare l’assaggio. Buono il cioccolato (Valrhona) che si percepisce insieme al burro, ma non sovrasta. Un panettone equilibrato, che supera brillantemente la “prova del filo”, caratteristica che nelle versioni al cioccolato è un’autentica rarità. 750 g, 30 €

2 – Tiri 1957
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, ben sviluppato e con la bella cupola coronata da glassa zuccherina color cioccolato al latte molto regolare e uniforme, correttamente staccato dal pirottino. Anche all’interno l’impasto rimane su tonalità cappuccino, con goccette di cioccolato. L’alveolatura è serrata, ma corretta e la struttura morbida. Al naso emergono delicati aromi di burro, cioccolato, lievito madre, farine cotte e qualche nota più cupa, e un leggero richiamo di cartone. All’assaggio è esuberante ed equilibrato: gusto pieno, presenza importante di un cioccolato di alta qualità, in lontananza un lieve ricordo di sapone di Marsiglia e una nota alcolica. Affascinante il retrogusto e ottima la struttura, soffice e umida, frutto di una lievitazione a regola d’arte e di una buona cottura. Nel complesso un panettone di gran carattere, buono, equilibrato. E un ottimo cioccolato (Marou). 1 kg, 38 €

1 – Da Vittorio
Invitante: bello e slanciato, con la cupola ben espressa e una ghiaccia scura – non perfettamente uniforme – con granella di cioccolato. All’interno rivela un impasto color oro antico con grandi alveoli allungati, la caratteristica lievitazione selvaggia ma entusiasmante. Il cioccolato (Valrhona) è ben distribuito nella mollica soffice e correttamente umida. Al naso è equilibrato: si percepisce il burro e una sensazione un po’ chiusa ma complessivamente positiva, di sentori buoni, naturali e delicati. Al palato esprime aromi precisi di panettone: burro, cioccolato, gianduia (più dolce), e un leggero alcol. Godurioso e caratteristico, quel che ci si aspetta da un classico panettone al cioccolato. 1 kg, 40 €

© Francesco Vignali Photography

 

Cioccolato: ecco i migliori

1 – Tiri
Cioccolato Marou Vietnam Couverture Viet Nam 65%

2 – Olivieri 1882
Cioccolato Valrhona Fondente 55%, blend di diverse origini tra cui Centro America, Sud America e Africa.

3 – Da Vittorio
Cioccolato Valrhona: fondente 80% fuso nell’impasto per dare colore e profondità di gusto, cioccolato fondente 55% in gocce nell’impasto per macchiarlo, Gianduia fondente a pezzettoni, gruè di cacao in superficie.

 

a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla

ritratto di Osvaldo Bevilacqua

Il turismo culturale paga

40 anni di storia per quella che è la più longeva trasmissione televisiva dedicata al viaggio. Sempre in onda (su RaiDue), e con la stessa conduzione, in giro per l’Italia al seguito di Osvaldo Bevilacqua, che la Penisola l’ha girata in lungo e in largo dal 1978 con Sereno Variabile, di cui è prima di tutto autore. Una perseveranza che gli è valsa l’ingresso nel Guinness dei Primati, e di lui ha fatto un profondo conoscitore dei territori e della loro storia. Divulgatore culturale e pioniere del turismo con la T maiuscola, fatto di attrazioni artistiche, bellezze naturalistiche, specialità enogastronomiche da scovare: “I primi segnali di quanto la cultura potesse diventare un potente attrattore per il pubblico li ho avuti circa 15 anni fa. All’epoca, come piace dire a me, contrabbandavo la cultura, anche se proporre un programma del genere sembrava non pagare in termini di ascolti”. E invece, perseguendo l’obiettivo e somministrandolo per piccole dosi, il traguardo è stato raggiunto: “L’Italia è un Paese di meraviglie, e la gente vuole scoprirle. Il pubblico è cresciuto con noi, molti hanno seguito il nostro esempio”. Che le cose stessero cambiando per il meglio, Osvaldo l’ha capito in occasione della messa in onda di una puntata tutta dedicata a Napoli, ai suoi tesori d’arte e alle sue tradizioni: “Succedeva 18 anni fa, facemmo il 22% di share. Ho capito che dovevamo insistere, perché la cultura paga. E la conoscenza è un diritto. Bisogna crederci”.

 

Viaggiare l’Italia

Lui, dal canto suo, ha avuto l’opportunità di girare l’Italia in lungo e in largo, scoprire le numerosissime storie di quell’Italia nascosta a cui un paio d’anni fa ha anche dedicato un libro (L’Italia nascosta, 2016, Eri Rai), percorrendo milioni di chilometri, registrando un’evoluzione importante nel costume di una società che ha scoperto il piacere di viaggiare: “Dal turismo di massa si è passati a quello personalizzato, tagliato sulle esigenze di ciascuno. E così è maturata la figura di un turista consapevole, che è prima di tutto un viaggiatore: una persona che ama scoprire usi e costumi di un territorio, vivere esperienze integrate che raccontano la verità di un luogo e di chi lo abita”. Quindi non solo attrazioni paesaggistiche e storico-artistiche, ma pure pratiche artigianali e tradizioni enogastronomiche: “La gastronomia è diventata una delle motivazioni più forti per i viaggi e il turismo. Del resto l’enogastronomia in Italia nasce da una grande storia e da una grande cultura”.

Il racconto del cibo

E allora come raccontare il cibo perché diventi un veicolo di attrazione culturale? “Il made in Italy è sempre stato molto forte, nonostante noi. Per fortuna molti territori oggi sono cresciuti con lo sprone a migliorarsi per attrarre turismo di qualità. Penso alle regioni del vino, il Collio, le Langhe, il Chianti, le terre del Sagrantino…”. E a macchia d’olio territori che hanno seguito l’esempio, riscoprendosi ricchi di tesori da valorizzare: “Comunicarli è un nostro dovere, a lungo abbiamo accettato il primato di altri, credendo di non poter competere. Non è così. E nel racconto del cibo entrano in gioco molti elementi:  la qualità del prodotto, certo, ma anche il valore emotivo e l’onestà del racconto”. Non a caso, Bevilacqua ci tiene a ribadire quella che è la risorsa più importante del turismo: “Il paesaggio evocativo è quello che al primo approccio conquista gli occhi e il cuore; ma è il paesaggio umano quello che ripaga di più: ospitalità e accoglienza sul territorio e verità dell’esperienza sono gli elementi che ci convincono a tornare (o restare)”. Una riflessione che non prescinde da considerazioni più materiali, che suonano come un appello alla politica: “Il turismo è un’industria, merita investimenti e rispetto. Invece troppo spesso viene trattato come la Cenerentola della spesa pubblica”. Lui, che in anni di esperienza sul campo ha fondato un metodo, può dirlo con cognizione di causa.

 

Qualità e formazione

E invece qual è il suo rapporto con il cibo? “Sono fortunato, ho sposato una chef. E in casa Bevilacqua si mangia bene, in modo consapevole: i miei figli fanno l’applauso alla mamma ogni giorno per quello che porta in tavola. Fuori bisogna rilevare una crescita generale dell’offerta: i ristoratori hanno capito che per restare sul mercato conta la qualità”. Ma c’è un altro aspetto che gli sta particolarmente a cuore, la formazione: “Negli ultimi anni la trasmissione si muove anche tra gli istituti alberghieri d’Italia, che sono una risorsa importante. È importante coinvolgere i ragazzi che faranno il futuro, ed è bello per noi respirare il loro entusiasmo”. Insomma, basta poco? Non proprio, non per chi ha fretta di tagliare il traguardo. Prendiamo la cultura gastronomica: “Era il 1982, con Giuseppe Mantovano pubblicavamo quei Laboratori del gusto che avrebbero fatto da apripista alla riscoperta della gastronomia declinata come fatto culturale. Fummo pionieri nell’intraprendere una strada che ha ancora molto da dire”. Anche per questo lui è ancora in prima linea, instancabile divulgatore che non ha perso il piacere di viaggiare.

 

 

 

 

Night view of the Basilica St Peter in Rome, Italy

Dopo Napoli, approdiamo a Roma per capire quali sono le tendenze in fatto di consumi di vino, con la complicità dei piccoli distributori che ogni giorno toccano con mano le richieste degli addetti ai lavori e i nuovi trend del settore. Ecco quali sono le tendenze del bere a Roma.

Il boom dei vini naturali

Oggi a Roma vanno i vini non molto conosciuti, le denominazioni inferiori, i vini alternativi”. Parola di Piero Guido (Il Buongusto) che lavora nella distribuzione da 35 anni. Un’eternità se si pensa a quanto siano cambiati i gusti e le abitudini dei consumatori. “Negli anni ’90”, racconta Guido, c’erano i vini che uscivano dalle cantine sociali, solo successivamente gli si è dato un brand e si è percorsa la strada dell’industrializzazione, perdendo aderenza al territorio, anche perché i consumatori compravano fondamentalmente il brand e non il vino. Ora c’è, fortunatamente, un ritorno all’artigianato di qualità: meno tecniche invasive e più semplicità”. Secondo Alfonso Scarpato (So2 Distribuzione, che ha da poco aperto un’enoteca nel quartiere Pigneto di Roma) un ruolo fondamentale in questo cambiamento ce l’hanno avuto i vini naturali: “Grazie ai naturali i consumatori hanno scoperto che il vino ha ben altri confini, hanno per esempio accettato di buon grado l’acidità e hanno sdoganato determinati parametri, come la limpidezza o il residuo presente”.

Certo, Scarpato, che distribuisce “in maniera talebana” solo vini naturali è di parte, ma è innegabile che in questi anni a Roma, e in Italia in generale, l’interesse per questi vini sia aumentato. Con i pro e i contro che ne derivano: “L’interesse è cresciuto di anno in anno, l’unico problema è che la fetta di mercato, che prima stava circa al 4%, ora sta pian piano aumentando, includendo, ahimè, vini che simulano i naturali, ma che non lo sono”. L’altra faccia della medaglia è altrettanto innegabile: “I produttori sono sempre più bravi e i difetti inizialmente tipici dei naturali o non ci sono o sono meno evidenti; che poi per i puristi, anche questo è un dato negativo!”.

Group of young people having drinks at restaurant

Le tipologie e le regioni più “bevute”

A istillare il seme del dubbio ci pensa Paolo Trimani, che, oltre ad essere uno dei soci della famosa enoteca romana, distribuisce pure. “I vini naturali (o naturisti, a seconda se sono buoni o meno) vengono venduti e consumati solo da una certa categoria di persone. Li trovi, per esempio, all’interno di giovani ristoranti che hanno l’esigenza di avere una proposta originale e che poi non si vogliono impelagare nelle tipiche dinamiche commerciali delle grandi cantine, che spesso ti obbligano a comprare tot etichette”. E che ci dice del boom dei rosati? “Se ne parla di più di quanto se ne stappa”. E dunque: che cos’è che si stappa ultimamente? “Dipende molto dalle realtà che vogliamo prendere in esame, ovviamente in un Tre Forchette si stapperanno vini diversi da quelli di un Tre Gamberi”.

Se poi si vuole individuare una regione che la fa da padrone, questa è il Lazio. “Tra i naturali”, puntualizza Scarpato, “spopolano i laziali soprattutto quando si parla di trattorie e ristoranti perché c’è una precisa connotazione col territorio. Rimanendo in Italia, vanno anche le regioni come la Campania, la Sicilia e la Puglia forse perché Roma accoglie da sempre gente che viene dal Sud”. Invece “l’operoso Nord Est”, dice Trimani, “vince ancora per quanto riguarda i bianchi profumati” e il Piemonte, insieme alla Toscana, rimane campione indiscusso per i rossi, anche se “per far bere il rosso a un romano deve venire proprio il freddo!”, scherza Scarpato.

Conclusioni: cambiano gusti e luoghi di fruizione

Ricapitolando, il boom dei naturali è reale, un po’ meno quello dei rosati. I gusti dei consumatori sono cambiati, o meglio c’è “un’attenzione maggiore da parte dei clienti”, precisa Guido, “le cui scelte sono strettamente legate al concetto di salubrità”. Un concetto sempre più diffuso, specie tra i millennials e la generazione Y, e che è estendibile, insieme all’eticità, su più fronti, sia che si parli di una bistecca, di uova o di ortaggi. Una tendenza che eleva il consumatore e che deve investire anche gli addetti al settore, che siano all’interno di un ristorante, di un wine bar o di un’enoteca, nonostante, quest’ultima, “non rappresenti più il punto di riferimento come lo rappresentava una volta”.

Già, perché nel frattempo, sono cambiati anche i luoghi di fruizione: si beve sempre meno a casa e sempre più nei wine bar (o nelle enoteche che hanno, per forza di cose, iniziato a fare anche somministrazione) o nei ristoranti, soprattutto quelli dove il ricarico è onesto. E qui concludiamo con una provocazione (anche rivolta a noi del Gambero Rosso) di Trimani: “Una carta dei vini non estesissima permette di avere un prezzo più conveniente. Eppure la critica non ha mai dato una mano a chi intraprende la strada della rotazione, premiando sempre le carte infinite. Bisognerebbe trovare, a mio avviso, un altro parametro di giudizio, che tenga conto del numero dei coperti e dell’aggiornamento stagionale anche in base ai piatti del menu”. Ne prendiamo atto.

 

a cura di Annalisa Zordan

Una forma di formaggio di latte vaccino

Il caseificio di Salvatore Passalacqua

L’abbandono sembra essere nel destino della tuma persa. E non certo perché questa specialità della produzione casearia siciliana meriti l’estinzione. A salvarla dall’oblio, ormai quasi 20 anni fa, è stato Salvatore Passalacqua. Quasi fosse una rinascita, nel suo caseificio sui Monti Sicani, nel territorio di Castronovo di Sicilia, Salvatore ha recuperato una ricetta finita nel dimenticatoio. Letteralmente ricreando in azienda un prodotto di cui si era persa memoria, non fosse per un riferimento scritto, datato 1930, rinvenuto all’Istituto Sperimentale di Torino dal professore Roberto Rubino: “tuma perduta” recitava il testo, ricordando un formaggio peculiare dell’isola che già all’epoca non si conosceva più. Un nome e poco più, senza aggiungere spiegazioni sulla tecnologia necessaria a produrlo. Era l’inizio degli anni Duemila, spronato dal ricercatore, Salvatore raccoglieva il guanto di sfida: “Mi rivolsi a Pippo Licitra, cercando un confronto. All’epoca avevamo ancora le nostre vacche…Una mattina mi alzai ispirato, cominciammo a sperimentare”. Cinque forme per iniziare, adoperando il mestiere e l’esperienza perfezionata in anni di attività, da casaro che si è fatto da solo, dopo un periodo passato ad attraversare l’Italia come commerciante di bestiame. Con l’esempio delle fattorie alpine negli occhi, dalla fine degli anni Ottanta decise di fermarsi tra i suoi monti, non distante dalla direttrice che collega Palermo e Agrigento, eppure calato in un ecosistema fuori dal tempo, di cui insieme a tanti piccoli produttori dall’area si è fatto custode: “Ormai sono più di 30 anni, era il 1987. Scelsi di aprire l’attività qui perché solo 8 chilometri ci separano dalla statale, la logistica ne avrebbe beneficiato. Ma soprattutto per l’aria che posso respirare ogni giorno…Chi  viene a trovarmi mi dice che sembra un pezzo di Svizzera. E io non mi stanco mai di affacciarmi sull’uscio per godere di tutto questo”.

La filiera dei Monti Sicani

Prima arrivò il Fior di Garofolo, all’epoca un unicum della produzione casearia siciliana, “un formaggio a pasta molle e crosta fiorita da latte vaccino di produzione propria”, che nel 1998 è entrato a far parte dei formaggi storici siciliani. E quando il caseificio Passalacqua ha dismesso l’allevamento di vacche, la scelta dei conferitori è ricaduta non oltre un raggio di 20 chilometri di distanza, per continuare a dar voce al territorio, alimentare la filiera locale di qualità, realizzare e vendere un prodotto espressione autentica dei Monti Sicani. La perseveranza fa da sfondo a tutta la storia, Salvatore di sé racconta che ha un temperamento sanguigno, e questo spesso lo mette alla prova. Ad ascoltarlo, anche nel mezzo di un momento di difficoltà, si direbbe piuttosto che è un uomo passionale, innamorato del proprio lavoro. Così è stato quel giorno di tanti anni fa, quando per la prima volta testava il frutto dei suoi esperimenti sul formaggio “perduto”: “Avremmo dovuto aspettare sei mesi, ma a quattro mesi dall’inizio della stagionatura non stavo più nella pelle. Ricordo come fosse ieri l’emozione di aprire la prima forma e trovarmi di fronte a un formaggio incredibile…Non riesco neppure a descrivere la sensazione”.

La tuma persa di Salvatore

Quel che fu subito chiaro è che la tuma persa  – come Salvatore  scelse allora di ribattezzarla, “per darle un’etichetta nostra, che fosse riconoscibile pur recando traccia di una tradizione che avevamo cercato di ricreare” – avrebbe avuto un futuro. E luminoso. Con una consapevolezza di cui Salvatore si vanta: “La tecnologia che abbiamo sviluppato allora non è mai cambiata: la tuma persa si produce oggi come all’inizio. E siamo rimasti gli unici a farla”. In un crescendo che ha portato all’ampliamento del caseificio, per supportare una produzione che oggi tocca le settemila forme all’anno, distribuite in botteghe specializzate ma pure sul circuito della gdo (Auchan e Coop), e fino agli Stati Uniti grazie a una bella rete di contatti costruita nel tempo. Tra i clienti della prima ora, invece, c’è Andrea Graziano, “un amico” che la tuma di Salvatore l’ha introdotta nel paniere di eccellenze siciliane di Fud. L’appellativo che questo formaggio vaccino a pasta tenera (stagionato almeno 8 mesi) porta con sé è frutto proprio della particolare lavorazione, “quando nella prima fase di produzione le forme sono abbandonate per una decina di giorni, prima di rimuovere parte della muffa. E poi di nuovo lasciate a se stesse per qualche giorno, in attesa di essere pulite e salate”. L’abbandono di cui ci ritroviamo a parlare ora con Salvatore, però, è di tutt’altra natura, e preoccupa non poco il casaro, perché in ballo c’è l’attività che è diventata la sua vita, e che oggi conduce con le sue figlie, Maria Teresa e Francesca.

 

#Savetumapersa

Da più di un mese, la contrada Garofolo è isolata per una frana, che ha interrotto il collegamento più diretto con Castronovo: “Parliamo di un problema vecchio di 12 anni, una criticità che ho segnalato più volte, senza che si trovassero mai i fondi per la messa in sicurezza. E così l’alluvione che ci ha colpiti all’inizio di novembre ha fatto degenerare la situazione. Le sede stradale è impraticabile per una settantina di metri, e questo ci costringe a percorrere circa 50 chilometri per aggirare il problema”. Una strada alternativa (e tortuosa, considerando che in parte è poco più che una mulattiera) che pesa come un macigno sui tempi e i costi di produzione: “Ci siamo sempre vantati di reperire latte nel giro di 20 chilometri…Ora i fornitori sono gli stessi, ma di chilometri ne facciamo il doppio!”. E anche i distributori cominciano a mal tollerare la difficoltà di raggiungere l’azienda. Dunque, dopo i primi giorni di disagio, la produzione è ripresa, ma il costo della materia prima è salito e le consegne sono sempre più difficoltose. La soluzione? Salvatore si è messo in moto, in rappresentanza di tutte le realtà produttive rimaste coinvolte, una ventina di attività agricole: “Io fermo a girarmi i pollici non so stare, gli ingegneri hanno proposto la realizzazione di un ponte a salto, il Genio Militare impiegherebbe pochi giorni per costruirlo”. Ma solo dietro pagamento di un canone mensile di 7mila euro, che l’amministrazione non è in grado di corrispondere: “Siamo al paradosso, la Stato che non ha i soldi per pagare lo Stato”. Lui non demorde, invoca il Prefetto, perché si possa ricorrere ai fondi per il dissesto idrogeologico. Ma la frustrazione è tanta: “Io faccio formaggi, non ho competenze sulla vicenda, però so che senza di noi il territorio non vive. E le istituzioni dovrebbero capirlo: da giorni i pastori trasportano gli agnelli a spalla da una parte all’altra della frana per cercare di far tornare i conti. La contrada sta piangendo le conseguenze”. Salvatore, invece, sa di giocarsi 30 anni di vita. E la sua voce vuole farla sentire forte e chiara (l’hashtag ufficiale è #savetumapersa). Finché il problema non sarà risolto. Con la speranza di tornare presto a fare solo quello che gli riesce meglio: i formaggi.

 

Caseificio Passalacqua – Contrada Baronaggio – Castronuovo di Sicilia (PA) – caseificiopassalacqua.com

 

a cura di Livia Montagnoli

 

La serata Berebene 2019 Napoli del 2 dicembre all’Hotel Royal Continental è iniziata con una Masterclass, sold out in poco tempo, condotta da Stefania Annese, curatrice della guida Berebene di Gambero Rosso, che ha presentato alcuni produttori protagonisti della serata accompagnati dalle loro ottime etichette, nel rapporto qualità prezzo, acquistabili in enoteca o presso la grande distribuzione ad un prezzo al di sotto di €13, senza svuotare il portafoglio!

Le eccellenze del food campano a Berebene 2019 Napoli

I 300 ospiti dell’evento Berebene 2019 Napoli che hanno riempito il salone dell’Hotel hanno potuto viaggiare da nord a sud dello stivale accompagnando le etichette della nostra penisola a eccellenze del food campano: dalla classica genovese del Sartù Ristorante di Napoli, noto per la sua genovese, servita in un cuzzetiello di pane della bakery Soulcrumbs. Soulcrumbs è la bakery napoletana nata da un progetto sul pane di Carlo Di Cristo e Vittorio Valoroso che ha presentato un percorso multisensoriale di eccellenze con una selezione di sfarinati e lievitati: pane al formaggio, un pane cafone e un pane “Non è mai lo stesso” prodotto con le farine provenienti dalle lavorazioni della giornata per una produzione zero sprechi.

Il giovanissimo Valentino Tafuri della Pizzeria 3 voglie di Battipaglia, premio Pizzaiolo emergente guida Pizzeria d’Italia 2019, ha portato la sua terra sul lungomare: la pizza cilentana, croccante, con un cuore soffice, un’anima scioglievole ed un profumo di pane.

Maestro delle carni Sabatino Cillo, Macelleria Cillo di Airola (BN) ha stuzzicato il palato con prodotti della tradizione preparati con materie prime controllate del Matese e del Sannio.

Finale in dolcezza con i panettoni di Vittorio Valoroso di Soulcrumbs e i babà di Raffaele Capparelli della pasticceria Capriccio reduce dalla consegna del premio come miglior babà in Campania e nel mondo.

I protagonisti del mondo del vino presenti hanno tutti espresso parere positivo e favorevole sul fatto che si può bere ben anche a prezzi contenuti e alcune etichette in degustazione ne sono state la prova, anche secondo il parere del pubblico.

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Le Aziende vinicole e i consumatori

In un discorso più ampio riguardante il ruolo delle stesse aziende nel vasto mondo del vino, i produttori si stanno muovendo verso un diretto contatto con il pubblico per assicurarsi una corretta informazione su territori, di cui vanno molto orgogliosi e che sono la fonte del loro lavoro, verso una maggiore comunicazione e l’organizzazione di maggiori tour nelle cantine, di eventi in cantina. I consumatori rispondono agli stimoli delle aziende apprezzando il lavoro fatto circa le degustazioni, anche se alcune andrebbero rese un po’ più giovanili, soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti (l’azienda Lombardini, produttrice di Lambrusco di Sorbara, per esempio sta spingendo per un abbinamento della sua bollicina con sushi e pizza).

Per tutte i social restano il mezzo più adatto ad avvicinare, oltre al pubblico più esperto, anche la grande fascia giovane, un po’ più inesperta ma comunque appassionata e interessata. Per la produttrice dell’azienda Pietraventosa il pubblico deve sempre essere educato ad un bere responsabile.

Si sono scoperte anche delle novità:  l’azienda Pietraventosa ha in cantiere un nuovo vino bianco da uve Malvasia “Apriti cielo”, l’azienda Malena produrrà prossimamente una nuova bollicina.

La serata, alla fine, ha avuto lo scopo di presentare etichette top per qualità a prezzi contenuti, etichette da bere per regalare e regalarsi un momento di piacere!

 

un piatto di risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

La Prima della Scala. E il menu del “dopo Teatro”

Sarà un weekend di festa per Milano, con la prima della Scala che apre il lungo fine settimana di Sant’Ambrogio, ufficializzando l’ingresso nel periodo delle festività natalizie. E quest’anno, a battezzare l’inizio della nuova Stagione dell’Opera sarà l’Attila di Giuseppe Verdi, con la direzione musicale di Riccardo Chailly – da 40 anni alla Scala – e la regia di Davide Livermore. Dunque ancora una scelta che valorizza il grande repertorio lirico italiano anche nei suoi passaggi più sperimentali, con l’obiettivo di celebrare a pieno la magnificenza del dramma verdiano attraverso soluzioni scenografiche spettacolari, com’è nelle possibilità del teatro moderno (che nello specifico di Livermore cala l’Attila nell’orizzonte di un Novecento distopico, come anticipato dal regista). Ma, si sa, la Prima alla Scala – insieme salotto e vetrina della società che conta, da più di due secoli – non è solo affare per melomani: alla rappresentazione del 7 dicembre seguirà la cena di gala alla Società del Giardino, officiata da Daniel Canzian per cinquecento fortunati ospiti. Col menu che ripercorre la successione degli atti, ispirandosi all’opera in scena, e quindi intrecciando suggestioni calate in Italia dal Nord Europa con specialità della tradizione romana, come il panzerotto cacio e pepe che apre i giochi. Mentre il primo atto si consumerà nel segno dell’omaggio alla città, nell’apoteosi meneghina del risotto con stimmi di zafferano e scaglie di panettone, che è anche il ricordo di uno dei piatti preferiti di Giuseppe Verdi (non le briciole di panettone, però… Licenza poetica dello chef). Emozionato per l’opportunità di guidare un servizio eccezionale, Canzian ha raccontato di aver letto con attenzione il libretto per cogliere dettagli di cui fare tesoro (c’è pure l’omaggio alla cucina friulana con il Toc’ in braide riferito al passaggio ad Aquileia del feroce condottiero), alle prese con un palcoscenico che certo lo emoziona anche in quanto allievo di Gualtiero Marchesi.

Gualtiero Marchesi alla Scala

Perché indubbiamente è quella del grande chef di cui tra qualche settimana ricorrerà il primo anniversario dalla scomparsa, le memoria gastronomica dei giorni nostri più legata al Teatro della Scala. Per la passione e la competenza con cui Marchesi “frequentava” il mondo della lirica, e in linea più immediata perché nel 2008 il maestro aveva scelto proprio la Scala per tornare nella sua Milano, con l’idea di tenere insieme più anime: caffetteria, bistrot, ristorante per servire il pubblico del teatro e la città, combinando le ambizioni di una cucina prestigiosa e la necessità di proporre un modello di ristorazione agile e di respiro internazionale in un salotto nevralgico della città (con la stessa idea, da qualche giorno, stanno lavorando Fabio Pisani e Alessandro Negrini per Voce di Aimo e Nadia, alle Gallerie d’Italia affacciate sul medesimo salotto). Così nascevano Marchesi alla Scala e il Marchesino (con un Daniel Canzian al debutto), negli ambienti eleganti dell’edificio progettato dal Piermarini, ridisegnati da Ettore Mocchetti.

 

Il pop up del Marchesino. Con il risotto del Maestro

In concessione a Marchesi per 10 anni, ironia della sorte scaduti pochi mesi dopo la morte dello chef, e per decisione di un bando europeo nuovamente affidati alla gestione della Marchesi Milano srl, che nei primi mesi del 2019 svelerà il nuovo concept destinato a rinnovare l’immagine del Marchesino nel rispetto di chi lo ha ideato. In occasione della Prima, però, il ristorante aprirà eccezionalmente, e vestito a festa, con le installazioni floreali del flower designer Vincenzo Dascanio. Un modo per rendere ancora una volta omaggio alla memoria di Marchesi – sarà servito solo il risotto allo zafferano dello chef, in abbinamento a bollicine e macaron Ladurée (nuovo partner del Marchesino) – con la complicità di Anatolij Franzese, ultimo cuoco ad affiancare il Maestro. Ma soprattutto un’occasione per rendere partecipi la città e i milanesi del grande spettacolo della Scala: dalle 12 alle 20, da venerdì 7 a domenica 9 dicembre, il ristorante sarà accessibile nella forma ideata da Dascanio, una grotta estemporanea decorata di composizioni floreali in rosso, che richiamano i colori del celeberrimo teatro.

 

a cura di Livia Montagnoli

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