Il forno enorme che dal 1200 sforna pane, focacce e taralli in Puglia

Bisogna addentrarsi tra le prime vie del centro storico di Bitonto per trovarsi davanti uno dei forni a legna più antichi d’Italia ancora in attività. Le pietre dorate del borgo romanico pugliese ne indicano la strada, è il Forno Antico Carlucci, a due passi dalla Chiesa di San Francesco: un forno attivo da quasi 800 anni che sarebbe stato fondato nel 1260, come riporta un’incisione in caratteri gotici all’interno. L’ingresso è discreto, quasi nascosto, dietro una tenda a frange e sotto l’insegna in legno. Una manciata di scalini conduce adì un ambiente scavato nella pietra, dove archi, bassorilievi e simboli antichi raccontano il suo lungo passato. Il forno è impressionante: una bocca profonda oltre cinque metri, alimentata esclusivamente a legna, che cuoce ogni giorno pane in più tipi e grandi teglie di focacce, taralli e piatti tradizionali locali.

Tutti i prodotti del forno antico di Bitonto

La famiglia Carlucci ha conservato con cura l’impostazione originaria del forno. Nessuna concessione alla modernità: qui si lavora come un tempo, con impasti semplici, lunghe lievitazioni e una cottura lenta che dona ai prodotti profumi e consistenze difficilmente replicabili. Il risultato è un pane rustico, dalla crosta marcata e dalla mollica compatta, e una focaccia che è diventata riferimento per molti in zona: alta, soffice all’interno, croccante sotto e unta il giusto. C’è la barese, con i pomodorini che scoppiettano ad ogni morso, quella pomodorini e olive, o la focaccia di patate con la base dorata di olio. Si possono comprare anche i tradizionalissimi taralli, classici e speziati in più gusti, ma anche i piccuatedde (tocchetti di taralli, tipici di Bitonto) oltre alle friselle.

L’antica usanza del forno della comunità

Particolarmente sentita è la tradizione delle “tièdde”: piatti casalinghi in teglia come riso, patate e cozze, parmigiane o pasta al forno che le famiglie locali portano a cuocere, soprattutto la domenica, quando hanno bisogno di temperature molto alte e costanti. È un’abitudine antica, che in parte resiste ancora oggi: le pietanze vengono lasciate al forno e ritirate dopo un’ora, cotte a puntino e con il sapore inconfondibile della legna. I forni di paese un tempo erano “comunitari”, a servizio del quartiere. E in un certo senso questo lo è ancora perché è ormai gestito come un presidio culturale e turistico, oltre che gastronomico. Il flusso costante di clienti affezionati, alcuni dei quali frequentano il forno da decenni, è la prova di un legame forte con la città. Questo forno antico di Bitonto è parte della memoria collettiva, un luogo dove si respira la storia attraverso il profumo del pane.

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