Annata rovente e senza acqua. Eppure questo Champagne ha una freschezza quasi glaciale

Che lo Chardonnay sia più capace di altre uve nordiche di sfidare il caldo è cosa risaputa. Se così non fosse, non darebbe ottimi risultati anche a latitudini ben più meridionali. Cosa che, per esempio il Pinot Nero non è mai riuscito a fare. Quando, però, freschezza diventa la parola chiave per definire uno Champagne di un’annata senz’acqua e segnata da temperature roventi, non è più questione solo di vitigno, ma soprattutto di strategia produttiva e di stile. E non solo: nel caso di Bruno Paillard, il segreto sta nell’equilibrio tra approccio vigneron e maestria nell’assemblaggio tipica delle maison.

Come si fa uno Champagne freschissimo in un’annata rovente

Non siamo di fronte a un gigante champenoise, ma a una realtà familiare che, a partire dalla fine degli anni Ottanta, ha iniziato ad acquistare vigne, arrivando agli attuali 32 ettari, pur senza rinunciare a una buona quota di uve conferite. “Siamo partiti con gli acquisizioni proprio dalla Côte des Blancs, dove oggi abbiamo alcune delle nostre vigne più importanti”, spiega Alice Paillard, che ormai ha sostituito il padre Bruno in molte delle attività, sia in campo che a livello promozionale. Per produrre i due Blanc de Blancs, i Paillard attingono da questi appezzamenti, ma con una gerarchia che fa riflettere.

 “Abbiamo vigne in cinque village Grand Cru e li usiamo sempre per il nostro Blanc de Blancs non millesimato: garantiscono costanza stilistica. Ma per il millesimato devi avere più libertà, perché hai già l’annata come elemento fisso. E molto spesso i Premier Cru funzionano benissimo, soprattutto in annate fuori dalla norma come la 2015”.

Perché nel millesimato entrano anche vigne meno blasonate

In giro si trovano diversi Champagne Vintage 2015 decisamente poco esaltanti, marcati da un’annata che, se non fosse stato per l’accumulo idrico derivante dall’anno precedente, si sarebbe rivelata una vera debacle, perché estremamente siccitosa e con temperature ben sopra la media. “Abbiamo dovuto lavorare molto sulla gestione del suolo: più le radici vanno in profondità, meglio riescono a evitare gli arresti vegetativi, che portano a note verdi sgradevoli” aggiunge Paillard. 

L’assemblaggio fa il resto. La 2015, oltre a una quota di Grand Cru — “soprattutto Mesnil-sur-Oger, sempre straordinariamente performante” — contiene anche una parte di zone più fresche e meno quotate, come Grauves, village Premier Cru poco conosciuto, e Bouzy, nella Montagne de Reims. 

Il risultato è un Blanc de Blancs 2015 che mette insieme una freschezza quasi glaciale e una materia ricca, ma in questa fase ben camuffata dall’acidità. “Porta come una cicatrice che congiunge le due parti, riflesso dell’annata difficile. All’inizio era ancora duro e scomposto: per questo abbiamo deciso di aspettare tre anni per presentarlo, invece dei soliti 18 mesi”.

Gli assaggi dei due Blanc de Blancs di Bruno Paillard

96 – Blanc de Blancs Extra Brut 2015

Jeff Kowatch ha firmato l’etichetta con un’opera chiamata “Presence”, preludio intelligente ad un calice che lascia intuire pienezza e sostanza, ma per ora è tutto giocato sulla tensione. Rinfrescante negli aromi di menta, agrumi, fiori bianchi e gesso, con qualche tono appena più maturo ed esotico in sottofondo. Ha due momenti in bocca: un attacco ricco, ma di frutto più che d’altro, e poi una sferzata acida che traina il sorso fino a un finale tutto giocato in finezza e freschezza balsamica. Per ora lascia solo intuire intuire la profondità che può sviluppare con il riposo in cantina. 

93 – Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut 

Cinque Grand Cru Della Cote de Blancs per una cuvée che, rispetto al millesimato, gioca più sul timbro classico del vitigno, mescolando toni golosi di biscotti al burro e crema chantilly con una ventata rinfrescante di fiori ed erbe balsamiche. L’effervescenza è insolitamente contenuta: sui 4-4.5 bar. Unita a un dosaggio basso, regala un sorso di rara compostezza: suadente, cremoso e setoso prima; poi citrino e molto salino, con un finale quasi marino. Né troppo leggero, né particolarmente impegnativo: perfetto per un aperitivo estivo, ma con lo spessore giusto per non passare inosservato anche in contesti più seri.