Bella, giustamente grassa e ben condita, la porchetta Isabella Leoni ha profumi delicati ma tipici di buone carni suine cotte e spezie, più accenti dolci biscottati. Gusto eccellente, sapido ma coerente, aromi corrispondenti all’olfattiva, parte magra rosea bilanciata da un grasso piacevole e solubile. Ottima crosta per sapore e consistenza croccante. Perfetta gustata calda, magari fra due fette di pane casereccio.

È, insieme alla burrata, il prodotto di punta del caseificio. Viene realizzata in modo totalmente artigianale combinando mozzarella sfilacciata a mano e panna fresca con o senza lattosio con il 36% di grassi che conferisce molto più sapore al prodotto. Per la produzione viene utilizzato latte di qualità speciale a km 0, appena munto e al palato regala fresche note lattiche.

Partita di Carnaroli biologico dell’azienda Martinotti sufficientemente uniforme e dalla corporatura media. Una discreta lavorazione del Vercellese, che prima della tostatura ravvisa un naso di fienile e nocciola. Pur senza esplodere a livello aromatico, con il calore acquisisce quell’anima lattica caratteristica, che rende godibile il boccone attraverso note gusto-olfattive calde, al di là del finale flebilmente amaro di cereale. Mentre la texture del riso cotto in alcuni punti rimane robusta, in altri è granulosa, quasi farinosa.

Accuratamente selezionati e lavorati artigianalmente in breve tempo, per preservarne la croccantezza, i prelibati spicchi di Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, coltivati secondo rigidi disciplinari, si fanno scottare in acqua e aceto con un tocco di aglio e peperoncino; vengono quindi arricchiti con olio extravergine di oliva DOP Sardegna e racchiusi in barattolo. Rappresentano un perfetto antipasto o un ideale condimento per primi e secondi piatti. E ancora danno un tocco in più a insalate, pizze e bruschette.

Son trascorsi pochi anni da quando ha iniziato ad affacciarsi al mondo dei lievitati scegliendo il retrobottega del negozio di sua madre quale laboratorio di sperimentazione con un forno improvvisato alla bell’e meglio. Sì, nonostante la gavetta in cucina come chef, Mario Privitera matura pian piano come lievitista autodidatta. Anche perché il panettone diventa presto un chiodo fisso, essenza da custodire nell’alambicco simbolo della propria attività. L’esemplare arrivato in finale rispecchia il genus piemontese di tipo basso. Il profilo è quello di un corpo rigonfio color caramello, con scarpatura e senza glassa. All’esterno “pacioccone” segue una faccia di un giallo radioso, con un’occhiatura eterogenea, che sprigiona uno spettro olfattivo fruttato e floreale — a tratti sopra le righe — rimpinguato nelle retrovie da sentori evoluti di lievito e burro. All’assaggio la percentuale zuccherina pare molto ben controllata, idonea alla preparazione, che dalla crosta rilascia pure note biscottate. La struttura del prodotto, nella cui ricetta vengono inseriti burro francese e miele siciliano di zagara d’arancio, resta filante, soffice (seppur non aerea) e di discreta solubilità. Certo, con dei canditi più fragranti e materici avrebbe avuto maggior fortuna.

Sfogliavelo – Il leader indiscusso del settore sale sul gradino più alto del podio confermando degli standard qualitativi superiori alla concorrenza, impressionanti alla luce dei volumi produttivi, cresciuti di pari passo con il prestigio del marchio, che ora si fregia perfino di un ristorante premiato dalla critica internazionale. La linea di ravioli in questione deve il suo nome allo spessore della pasta: «sottile, delicata e trasparente», come solo un velo può essere; una fattura — secondo l’azienda — che consente di apprezzare al meglio il ripieno, qui rigoglioso a partire dal nitore con cui si distinguono ricotta e spinaci (nella ricetta presente anche il mascarpone). A definire l’impronta aromatica però è il formaggio grattugiato. Quel carattere maturo, di stagionatura, tipico della crosta di parmigiano, che regala sfaccettature al profilo organolettico, dall’olfatto al palato, rimpinguato da tracce di uova e farine cotte. Non sopraggiungono amari vegetali capaci di destabilizzare l’equilibrio di fondo fra dolce e salato. Semmai, mancano un po’ di colore e tenuta alla sfoglia. Non sarà dunque il raviolo perfetto, ma per sapore e solubilità ruba il cuore di molti.

Mozzarella – L’esemplare della famosa azienda casearia pontina esibisce un naso lattico, in parte fresco, in parte acido. Traiettoria olfattiva che trova congruenza con gli aromi rilevati alla bocca, senza trascurare il corpo acidulo che arriva a intersecarsi con residui più dolci, come se fossero lì per levigare un pochino gli angoli dalla parvenza di yogurt. Dal taglio all’assaggio la struttura risulta mediamente elastica, fibrosa e succosa. Prova d’assaggio superata.

I grissini classici stirati a mano, snelli e lunghi, sono realizzati solo con acqua, farina, sale, lievito, un po’ di strutto e olio extravergine di oliva 100% italiano, e una lunga lievitazione naturale che li rende fragranti e digeribili. Si abbinano perfettamente con tutto.

Di varie tipologie e confezionate in buste a sacchetto, le Fette biscottate Corsini (preparate con maltilolo ed estratto di malto, farina di frumento tipo 0 da molini italiani, uova, burro, lievito madre, latte, sale e aromi naturali) appaiono integre, rotonde e spesse, dal bel colore oro acceso. Il profumo di burro ritorna esplosivo e ruffiano in bocca e richiama le fette biscottate di una volta, dove si avverte comunque la componente dolce, toste ma friabili.

L’Aromatico Gange nasce dall’incrocio tra le varietà Basmati e Thailandese e si presenta con un chicco integro e affusolato di colore bianco cristallino; è molto apprezzato per la sua particolare e intensa fragranza, percepibile già nei campi durante il ciclo di maturazione e che ricorda il profumo del pane appena sfornato. Il gusto ha la dolcezza del cereale e del latte, seguita da un lieve tocco amaricante in chiusura. Ideale per la preparazione di piatti d’ispirazione orientale.

Barista – Latte di soia pensato appositamente per arricchire caffè, tè e infusioni. Perché comprarlo? Secondo l’azienda produttrice parte di Danone Nutricia, per ottenere una «schiuma perfetta». In ogni caso, che si usi o meno per queste bevande, si tratta di un prodotto di indubbio livello per la Gdo, tanto che qualcuno dei nostri panelisti lo ha accostato provocatoriamente a una variante light di quello vaccino. Certo, le note lattiche non sono in tal caso contemplabili, ma qui le declinazioni dell’universo vegetale non segnalano una minor incisività aromatica: se al naso incalzano sentori appena acerbi ed erbacei di baccello di piselli freschi, fagiolino crudo e foglia di insalata, al palato escono fuori alla lunga oltre alla persistenza della soia, anche note più morbide di acquafaba (quella di ceci). Segue il tipico finale astringente, l’impressione cioè che si asciughi la bocca a fine degustazione. Se alla vista esibisce un bianco opaco con tonalità gialle che rasentano il verde e un corpo più o meno denso, al sorso si ritrova la stessa buona struttura, appena farinosa, con la sola differenza che manca un po’ di pienezza, rivelando una natura più liquida, non percepibile a occhio nudo.

Le olive Bosana di Sardegna in salamoia si presentano con un colore dal verde al bruno. Le olive raccolte e pulite da rami e foglie, lavate e selezionate vengono immerse in una soluzione di acqua, sale e limone, per almeno 12 mesi cambiando frequentemente la soluzione salina. L’odore richiama l’oliva verde. Il gusto si fa apprezzare per l’ottimo equilibrio, la dolcezza, il piacevole finale amarognolo e la persistenza.

I biscotti alla mandorla, o mandorletti, sono ben lavorati e fatti con ingredienti selezionati senza uso di aromi artificiali: farina di grano italiana, mandorle Tuono siciliane della Val di Noto, burro francese o belga, vaniglia Bourbon del Madagascar, sale di Pirano, per citarne alcuni. Allungati, doratissimi, precisi e impreziositi da belle e buone mandorle, emanano aromi che richiamano il burro di panna e il caldo bouquet di buona pasticceria, con rimandi alla vaniglia naturale in bacca. Gusto equilibrato, molto dolce, ma arrotondato da un pizzico di sale.

I pomodori utilizzati per la passata artigianale sono coltivati nei propri terreni e da agricoltori di fiducia, tra Molise e Puglia. La lavorazione avviene dal fresco con i pomodori scottati in acqua prima di essere passati e la pastorizzazione è classica a bagnomaria. Appena granulosa, compatta e omogenea rosso fiammante, ha il coraggio di essere quella che è: una passata delicata e classicissima, dal gusto pieno, rotondo ed equilibrato e dagli aromi di grande freschezza. La base ideale per qualsiasi piatto.

Bottarga di muggine qualità oro con unghia – Dal 1956 Spanu Giovanni, sul mercato con il brand Tradizioni Nostrane, è una certezza per quanto riguarda la bottarga di muggine di fascia alta. È prodotta con materia prima proveniente dallo stagno di Cabras e soprattutto dall’estero, proposta nelle linee base, Qualità Oro e Qualità Oro con unghia, la top di gamma. È con quest’ultima linea, da uova di muggine locale lavorate dal fresco, che Spanu si posiziona in seconda posizione. Un gioiello d’ambra color tramonto con l’“unghia” che simula un prezioso attacco d’argento dai riflessi ramati. Al naso note dolci e salmastre con richiami a caramello salato, frutta essiccata ed esotica, pasticceria salata, all’umami di un parmigiano stravecchio. Al palato il sapido abbracciato a una dolcezza importante, quasi stucchevole, è accompagnato da toni aciduli e astringenti e completato da un finale amarognolo ammandorlato. Un morso asciutto ma anche succoso e pastoso sottolinea la complessità, la persistenza e l’evoluzione di una grande bottarga, che offre a ogni boccone tanti giri di giostra.

Pesto della Liguria – La salsa in commercio nei punti vendita Carrefour si presenta alla vista con una bella struttura dal colore verde chiaro. Al naso emergono in modo deciso ed evidente le note di formaggio a pasta dura e il basilico fresco. La bocca, nonostante la percezione un po’ debole dei pinoli, si apprezza per la sapidità ben dosata e, in generale, per l’equilibrio tra i vari ingredienti. Il finale risulta più vegetale che legato alle note casearie.

Bottarga di muggine, eccellenza dal sapore intenso e marino. Ottenuta da uova provenienti da una filiera interamente controllata, salate ed essiccate lentamente, è proposta in baffe intere. Ideale per esaltare antipasti, primi piatti ed insalate, dona a ogni ricetta un tocco deciso di mare e un profilo aromatico unico, ricco e raffinato, dal carattere mediterraneo e apprezzato nel mondo.

La ventresca di tonno rosso Adelfio viene lavorata artigianalmente, nel pieno rispetto della tradizione. La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso, ricavata dal ventre. È caratterizzata da una carne di colore rosa intenso, da una buona consistenza e da un gusto saporito. Dopo essere stato pescato, il tonno viene interamente lavorato fresco nello stabilimento, dalla selezione dei pezzi al confezionamento. La ventresca Adelfio è un ingrediente che racchiude in sé tutto il sapore del mare e che si può usare in molte ricette.

Un prodotto particolare che unisce la tipica nota selvatica alla leggerezza e all’eleganza di un latte che per sua natura ha una struttura dei grassi che lo rendono più digeribile. Di un bianco candido e luminoso, ha l’aspetto di neve lisciata, confezionato in un astuccio di cartoncino come una saponetta pregiata. Il profilo aromatico è molto interessante, con la caratteristica punta ircina presente e persistente, richiami al pascolo e sfumature di nocciola tostata. Tessitura morbida, soffice, setosa e scioglievole, che promette grandi cose in pasticceria.

Sorprendente reinterpretazione della bbq, con gli elementi classici arricchiti da svolte creative e, se non bastasse, di grande pulizia e schiettezza. Tra gli ingredienti non solo non figurano i conservanti, ma neanche gli addensanti e l’aroma fumo: la tipica nota di affumicato è ottenuta dall’aceto balsamico di Modena, dalle erbe e dalle spezie. Il profilo aromatico è molto articolato: fresche note agrumate e balsamiche, aceto vivace e spezie in un gusto pieno e armonico, arricchito da una carezza di miele e una spinta piccante non invadente.

Calvè propone 3 varianti, prodotte nello stabilimento di Rivarolo del Re, in provincia di Cremona: standard, piccante e con -50% di zuccheri. Tutte realizzate con pomodori 100% italiani e in confezione top down. La variante -50% di zuccheri (nella ricetta pomodori (168 g per 100g di ketchup), acqua, aceto d’alcole, zucchero, sale, estratto di lievito, succo di limone concentrato, spezie, edulcoranti: glicosidi steviolici da Stevia) ha il classico aspetto di “una passata densa e lucida, dall’odore speziato e un gusto agrodolce, caratteristici aromi della salsa di pomodoro.”

Questo non è latte Classico – «Ce l’abbiamo fatta! Ti presentiamo il gusto ricco e avvolgente che ami, in una bevanda all’avena! Lo chiamiamo classico perché, con il 3,5% di grassi, offre un gusto deliziosamente pieno». In effetti, l’offerta vegetale di Alpro, che l’azienda stessa definisce rivoluzionaria, è sorprendente: la formula in questione, che incorpora pure la fibra di radice di cicoria e la lecitina, richiama per davvero il latte intero di origine animale, quanto meno nella capacità di farsi rotonda e riempire la bocca con materia e volume; la beva è cremosa, grassa, di grande corpo. Perciò, si fa apprezzare a partire dalla dimensione tattile densa e “polputa”. Si tratta di una proposta vegan cui si aggiunge calcio e vitamina D, e che in realtà assomiglia molto al latte vaccino. Perfino nel bicchiere, dato il bianco intenso che emana. È dolce? Sì, ma non eccessivamente, e poi senza forzature aromatiche, nonostante le incursioni vanigliate. A comporre il quadro sostanzialmente ordinato, in cui si registra la predominanza delle note di cereale (avena coltivata in Europa), anche sentori vegetali e di fieno che lambiscono il palato, oltre a sfiorare con finezza il naso.

Il pastry chef Giovanni, figlio di Angelo Inglima ha impresso un originale carattere al suo panettone, partendo dall’utilizzo di materie prime siciliane e lasciandosi ispirare dalle ricette di famiglia. L’alveolatura uniforme e la consistenza soffice e leggera sono il risultato di un impasto a lenta lievitazione naturale con lievito madre; solo dopo 36 ore di paziente attesa viene lavorato e arricchito da prodotti rigorosamente a filiera corta e uova freschissime. All’assaggio, si scioglie in bocca ed esprime tutta la complessità e l’equilibrio dei sapori. Quest’anno, inoltre, si presenta in una confezione celebrativa per i sessant’anni di attività della pasticceria.

La colomba al pistacchio Bonfissuto è realizzata con farina di grano tenero tipo 0, burro, burro liquido, tuorlo d’uovo di galline allevate a terra, zucchero, miele, fruttosio, lievito madre naturale, bacche di vaniglia del Madagascar, aromi naturali. Ben lievitata, alta, con una glassa bianca cosparsa di pistacchi interi, è un prodotto profumato, burroso e l’impasto ha una consistenza piacevolmente soffice. È accompagnata da una crema spalmabile al pistacchio che rende il prodotto ancora più goloso.

Lo stracchino dal colore bianco lucido e pasta cremosa, ha una buona spalmabilità e consistenza. Profuma di yogurt, ha un’acidità equilibrata e ha un retrogusto amarognolo, tipico dello di questo prodotto. Lascia la bocca fresca e pulita.

Colomba Classica con canditi – Una delle migliori espressioni del lievitato pasquale ce l'ha regalata la centenaria realtà dolciaria gestita dal 2009 dalla famiglia Muzzi. Alla vista si presenta accattivante e con un fondo molto umido, quasi bagnato. All'olfatto è opulenta, con sentori che vanno dal cedro alle sensazioni lattiche legate al burro. Il morso è piacevole e godereccio.

Società di imprenditori locali che dagli anni Sessanta si occupa di conserve alimentari, tra pomodori, sughi pronti e diverse varietà di legumi. La distribuzione campana si appoggia su una filiera costruita «alle pendici del Vesuvio». L’esemplare preso in esame si fa notare per un rosso mediamente lucido e intenso, insieme a una consistenza tanto rustica quanto materica. Al naso, le note inizialmente legnose e pungenti, intervallate da sentori di buccia e albicocca, sono ammorbidite dalla cottura, che offre una palette olfattiva meno ruvida o “giovane”. Mentre in bocca, sfodera una maggiore complessità, sempre conforme alle aromatiche tipiche del pomodoro cotto. Vengono dunque meno i cenni metallici, ma non le classiche sensazioni acidule. Di riflesso, il palato viene investito da una sequenza dolce – acido – sapida che non produce alcun disordine, né distorsioni. Regala semmai delle sfumature più rotonde, una prospettiva umami golosa e appagante, appurata raramente nel resto della campionatura sottoposta a blind test. Per quanto riguarda la componente tattile, l’assaggio conferma la corposità emersa alla vista, così come l’assenza di corpi estranei.

Ondina Filetti di acciughe in olio di semi di girasole – Filetti dell’Adriatico immersi in olio di semi di girasole per Eurospin, alquanto sorprendenti, dal rispetto della materia prima alla dimensione tattile notevole che dimostrano. Lunghi, oltre che sodi al tatto e al palato, sfoggiano una tempra iodata lineare fra naso e bocca, che si impreziosisce di una nuance di frutta secca. Sequenza aromatica ficcante che in realtà gioca sulla semplicità, la loro forza.

Le dolci acciughe del Mar Cantabrico – Produzione in olio di oliva a cura di Girolamo Balistreri, che omaggia il fondatore dell’azienda «Nonno Battista» con delle buone alici del Mar Cantabrico dai filetti larghi e di media pezzatura. Salvo il liquido di conserva non proprio limpido, il campione esprime un ventaglio aromatico ordinato, con note marine abbastanza nitide sia al naso che alla bocca, libere da ritorni ferrosi. Appare equilibrato anche l’apporto del sale. E non delude nemmeno la texture, polputa quanto basta.

Panettone classico – Per la famiglia Muzzi, che ha rilevato il marchio nel 2009, il «Panettun de Milan» è sacro, tanto da tappezzarvi il soffitto del Bistrot Giovanni Cova & C. di Brera. Dalla casa centenaria viene interpretato come un panettone di stile piemontese privo di glassatura, con una mollica dall’alveolatura contenuta che imprigiona numerosi canditi di arancia, limone e cedro, meno succosi dell’uvetta di grosse dimensioni. All’olfatto abbastanza delicato segue un assaggio dalla dolcezza sostenuta — richiama il cioccolato bianco — e di adeguata consistenza, benché al tatto fili meno del previsto.

Pestooh – Quello prodotto da Planet Farms – vertical farm lombarda – non è solo il pesto più buono assaggiato nel corso della degustazione, ma anche quello con la lista di ingredienti più corta. Un prodotto notevole e di grande freschezza che sarebbe in grado di gareggiare con molti pesti artigianali. Ottimo nella corposità e nella struttura, all'olfatto si esprime con grande equilibrio lasciando il Grana Padano a fare da protagonista. Al palato risulta ne troppo cremoso ne grossolano e si apprezza per l'ottima consistenza in un perfetto equilibrio di eleganza e rusticità. Il finale ben intreccia la sapidità del formaggio con la discreta presenza di pinoli.

Penne zite lisce Pasta di Gragnano Igp – Sono forse le penne più belle del contest: lunghe, eleganti, omogenee e perfette, con il corpo affusolato e la pelle porosa di un solare colore ambrato chiaro. Le produce con grano duro 100% italiano tracciato, coltivato sulle colline frentane, certificato zero pesticidi e glifosato, questa giovane realtà del maccherone gragnanese nata nel 2019 nella Valle dei Mulini, nel luogo dove a inizio ’800 lavoravano 28 pastifici e relativi mulini utilizzando l’acqua e l’energia fornita dalla sorgente Forma. Le penne mantengono forma e perfezione anche dopo la cottura (scolatele un minuto in più rispetto al tempo indicato in etichetta). L’aspetto è coerente con le performance olfattive e gustative: il profumo e gli aromi richiamano la buona semola fresca e l’ambiente dove la pasta si produce (appena una nota citrica avvertibile nella pasta cruda), il gusto è dolce, equilibrato e pulito. Morso piacevole.

Raccolto in Puglia e Basilicata, è un miele mediamente dolce, delicatamente acido e con una nota amara piacevole e quasi impercettibile. Il suo aroma dolce lo caratterizza e fa si che si abbini divinamente a quasi tutte le preparazioni di pasticceria. L’utilizzo a freddo è consigliato in quanto contribuisce ad esaltarne le peculiarità organolettiche. Il miele di Agrumi è tra i mieli universalmente più apprezzati.

Fiore all’occhiello del marchio amiatino, è preparato con farina di frumento tipo 0 di un piccolo mulino toscano, zucchero, mandorle 23%, uova da allevamenti all’aperto, burro, latte fresco intero toscano pastorizzato, miele, sale, aromi naturali, agente lievitante (carbonato acido di sodio). È il classico biscotto toscano alle mandorle, regolare nelle dimensioni, ambrato e perfetto nell’aspetto, con le mandorle in giusta quantità. Sa di biscottato e tostato, è dolce al palato, friabile e non eccessivamente croccante al morso.

Filetti di tonno rosso – L’esemplare in extravergine d’oliva Sicilia IGP esibisce un naso non particolarmente variegato, oltre a essere meno centrato sul pattern marino atteso a causa dei sentori maturi del liquido di conserva (la trasparenza del vetro non aiuta). Peculiarità che però non impatta sul sapore ricco e rotondo del pesce. Si nota inoltre una cottura calibrata, come indicano struttura, masticazione e solubilità del prodotto; infatti, seppur polputo, si riesce a triturare con facilità.

Penne lisce – Graziano è un giovane pastificio irpino, nato nel 2017, che ha legato il suo nome a linee di pasta realizzate con trafile di diversi metalli: all’argento e al platino, accanto a quelle tradizionali al bronzo. Per il resto l’azienda di Monocalzati, guidata da Alfonso D’Urso, impiega la stessa materia prima e segue i medesimi criteri di lavorazione: riguardo al grano duro usa un mix di varietà coltivate e molite in Puglia, per tutti i 42 formati di pasta l’essiccazione è lenta a bassa temperatura, tra i 45 e i 50 gradi, che si protrae per 24 ore nella pasta corta. Noi abbiamo assaggiato le penne lisce classiche al bronzo. Piccole, ruvide e porose, si presentano disomogenee nella lunghezza e nel colore, tra l’avorio intenso e l’ambrato tendente all’ocra. Ma si riscatta nelle prestazioni al naso e al palato. Il profumo e il profilo aromatico sono delicati ma nitidi, freschi e complessi di buona semola giovanile e di prodotti da forno con ricordi di aia e campagna. La bocca è dolce, gentile e precisa, coerente al naso, non sporcata da sentori estranei, valorizzata da una buona cartella e da un morso tenace.

Le Reginette sono la variante più soffice e leggera del Savoiardo: si sciolgono in bocca come neve al sole. Biscotti prodotti con solo quattro ingredienti: uova fresche, farina di grano tenero, zucchero e miele, rigorosamente di provenienza italiana. Sono delizie perfette, di pezzatura grande secondo la tradizione sarda, delicate e inconfondibili, con una dolcezza mai eccessiva e un gusto che conquista il palato.

Lo Yogurt di Bufala San Salvatore nasce dal latte fresco della filiera chiusa dell’azienda, lavorato entro 24 ore dalla mungitura per preservarne la purezza. Nessun conservante, nessun zucchero aggiunto: solo ingredienti essenziali, selezionati per offrire un prodotto sano, autentico e naturale. Un metodo che valorizza il latte e ne rispetta la sua naturale bontà, raccontando il Cilento in ogni cucchiaio.

Pomodoro pelato a mano – Staff tutto al femminile per quest’azienda agricola creata nel 2001 dalle sorelle Pozzuto in Agro di Lucera (FG), specializzata nella produzione di pomodori e relative conserve a filiera chiusa. Gli ortaggi vengono coltivati nei terreni aziendali, raccolti a mano quando hanno raggiunto la naturale maturazione e trasformati entro 12 ore. I pelati – sbollentati, pelati a mano e sempre a mano disposti in vasi di vetro, pastorizzati a bagnomaria – non contengono sale, né acqua, né passata di pomodoro. L’aspetto è molto artigianale: i pomodori si presentano piccoli e disomogenei di colore rosso aranciato. Le migliori performance sono offerte dal prodotto crudo, soprattutto dal fragrante odore sprintoso e pieno, dalla bella “ciccia” vegetale che emana note olfattive molto interessanti, naturali e pulite. La cottura attenua il profilo aromatico e smorza leggermente la dolcezza e il gusto, che chiude un po’ amaro. Si presta a lunghe cotture.

Il campione di pinne gialle assaggiato manifesta tonalità rosate e grigie omogenee, mentre al tatto una consistenza non tanto soda. All’olfatto sopraggiungono invece note di conserva ittica coerenti con il palato fino a consegnare uno schema aromatico ordinato. La sequenza sapida-acidula ne fa un boccone saporito, merito pure dell’olio di oliva penetrato adeguatamente nella polpa. Peccato per la texture un filino stopposa.

Pesto alla genovese – La salsa dell'azienda di Prato risulta fine, compatta e ben capace di integrare e trattenere l'olio. L'olfatto è tutto incentrato sulle note di formaggio lasciando un po' in secondo piano il basilico. Il palato conferma l'approccio stilistico olfattivo e vede protagonista le note sapide del pecorino che rendono la salsa di grande persistenza.
 

Nome di un imprenditore storico della costiera ligure dalla cui produzione continuano ad arrivare sott’oli di tonno di tutto rispetto. Come il pinne gialle lavorato da Icat Food, che si distingue per l’olfatto vivace e definito di pesce, a suo modo fresco. La cottura calibrata valorizza le sue potenzialità aromatiche, unite alla dolcezza d’ingresso che lascia campo a una sapidità morigerata; rispetta anche la tessitura, che offre una degustazione più o meno tenera e succosa.

Panettone Glassato – Da biscottificio di quartiere a fabbrica moderna proiettata su scala nazionale. Quella di Gentilini è un’evoluzione avvenuta gradualmente, che ha esteso l’assortimento a prodotti dolciari come il panettone. Produzione che ricorda il prototipo basso di scuola piemontese, un galup ben cotto e coronato da una glassa amaretto ricca di mandorle grezze, traccia aromatica distintiva in grado di attenuare il carattere fruttato e i cenni lattici.

Potente e di carattere, con una sapidità robusta: il classico pecorino per i romani Doc. Il colore è giallo paglierino dalla pasta granulosa e compatta. Il naso è complesso e pervasivo, ricco di note lattiche fresche, sentori vegetali e floreali, leggere nuance tostate di frutta secca. In bocca si riconosce la tipica sapidità complice dei tipici piatti romani, che tuttavia non fa perdere l’equilibrio ma allunga il sapore, né copre il bel corredo aromatico annunciato al naso. Perfetto sia da tavola che da grattugia.

La produzione proveniente da Grandi Riso offre un Carnaroli di grosse dimensioni e ben lavorato, che sprigiona un olfatto vivace, spaziando dalle nuance floreali — da crudo — a quelle più vegetali, sopraggiunte con la cottura. Una traiettoria aromatica che si ritrova all’assaggio, prima di lasciare campo a indizi lattici inequivocabili. Note dolci e rotonde accentuate dal comportamento sul fuoco del chicco, che sembra conferire al risotto un effetto più amidoso e meno al “dente”. Per preservarne la compattezza, basterebbe cuocerlo un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Anche perché la qualità qui non manca.

Colomba Classica – Il lievitato a marchio Coop si presenta nella sua versione più classica quasi a voler imitare un buon prodotto da forno. Alveolatura fitta, canditi piccoli (di discreta qualità) ben distribuiti, ma soprattutto un carattere olfattivo che rimanda alle sensazioni di burro e non pieno di aromi invadenti. Al morso risulta abbastanza asciutta, ma al tempo stesso scioglievole e piacevole.

Riso Arborio – Riso uniforme e apparentemente gessoso, frutto di una lavorazione tra primo e secondo grado. All’olfatto le note di fieno del cereale crudo sono rimpinguate da sentori agricoli sopraggiunti alla cottura. L’ingresso in bocca è decisamente dolce, a differenza della chiusura un pizzico amara che aggiunge complessità a un ventaglio organolettico semplice. Il chicco robusto regala una piacevole masticazione.

Se adesso la quarta generazione della famiglia proprietaria vede il proprio pomodoro in vendita sui mercati esteri una parte del merito si deve a Mansueto Rodolfi, che a inizio Novecento decide di proiettare la filiera di trasformazione dello zio su scala industriale convertendola in impresa conserviera. Attualmente, gli stabilimenti di produzione son tre, tutti nella provincia parmense, logistica che consente di lavorare l’ingrediente a livello locale. Per l’azienda, uno dei segreti per custodirne la fragranza: «solo pomodori maturi cresciuti nel nostro territorio e che non sottoponiamo a lunghi viaggi di trasporto». Sarà un caso (o forse la strategia), ma il quadro aromatico dell’esemplare degustato appare schietto e caratteristico, escludendo la peculiare spunta acidula che si riscontra specialmente da crudo (nella ricetta presente un correttore di acidità). Con la cottura sfoggia in modo più nitido i tratti identitari delle solanacee giunte a maturità. Di un colore vivace e dalla struttura più o meno cremosa, mette in luce un bilanciamento non comune fra la dolcezza persistente, la sapidità calibrata, la componente acidula residuale e il finale un filino amaro.

Penne zite Gragnano Igp – È una cooperativa ormai storica fondata nel 1980 da figli d’arte e discendenti di pastai gragnanesi con l’obiettivo di raccogliere il testimone dei padri e di valorizzare la produzione tradizionale dei maccheroni nella capitale mondiale della pasta. Nel pastificio, ristrutturato tra il 2008 e il 2011, con l’ammodernamento di tutti i macchinari, l’automazione e la digitalizzazione di una parte del processo produttivo, vengono realizzate oltre 60 tipologie di formati tra quelli comuni, speciali e antichi, utilizzando grano duro italiano, la trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta in celle statiche a una temperatura tra i 48 e i 50 gradi. Le penne zite della cooperativa sono belle, perfette ed omogenee per lunghezza, forma, dimensione e colore, una tonalità giallo luminoso che ricorda il grano maturato al sole, e con una superficie delicatamente porosa e ruvida al tatto. Profumo e bouquet aromatico sono vivaci e originali: richiamano il vegetale dolce secco (ricordano i pomodori essiccati), la semola fresca e il pane appena sfornato. Bocca dolce e gentile, ma persistente. Tempi di cottura precisi, al dente in 10 minuti.

Quando un capolavoro della pasticceria artigianale diventa un dono speciale. I raffinati cofanetti accolgono il lievitato più amato: il Panettone classico con uvetta sultanina, canditi di arancia di Sicilia e cedro di Diamante. Un panettone basso, di un color nocciola scuro, con la calotta brunita tagliata in quattro. Soffice, dolce, masticabile.

Antico formato di pasta dell’Irpinia, un tempo preparato a mano dalle massaie con un impasto di farina di semola di grano duro, acqua e il ferro da calza. Il Pastificio lo realizza per estrusione con una trafila in bronzo, che dona alla pasta la forma attorcigliata su sé stessa e la superficie rugosa e porosa. Nella versione lunga o corta, è perfetto con sughi corposi o il ragù.

Un’esperienza di pura cremosità: lo yogurt di latte di bufala Costanzo si distingue per la sua texture vellutata e il gusto pieno, naturalmente dolce e ricco di sfumature lattiche. Senza zuccheri aggiunti, esalta la nobiltà del latte di bufala italiano in tutta la sua autenticità.

Filetti di alici in olio di oliva – A parlare di alici di Cetara viene subito in mente uno dei più celebri brand ittici del nostro paese, che qui contempla filetti dalla gradazione opaca, più o meno sottili, maturati in botti di castagno almeno 8 mesi e immersi in un olio d’oliva limpido. Nel prodotto compaiono ancora dei residui, fra pelle e spine del pesce, che però non arrecano code così amare, né un olfatto cupo. Si riscontra invece un sapore dolce prolungato, cui subentrano un tocco impercettibilmente acidulo e poi una scia sapida e iodata decisa. Polpa carnosa e scioglievole al punto giusto.

Una ricetta già proposta da Fresco Piada sul finire del secolo scorso ma resa attuale. Farina di grano tenero tipo “1” e una combinazione di lievito madre, strutto e olio di semi di girasole alto oleico rendono La Piadivina un prodotto unico nel suo genere, dove si sposano morbidezza e croccantezza. Il packaging con i suoi colori pastello rappresenta una fusione tra tradizione e modernità.

Dai pelati al concentrato, l’azienda di Parma costituisce un marchio quasi leggendario nel settore, nato da più di un secolo. Proprio Giovanni Mutti è stato tra i primi ad adottare un approccio di alternanza in agricoltura, pensato per limitare l’uso di fertilizzanti. Le passate son tutte frutto di un passaggio di centrifugazione e pastorizzazione del raccolto. Ne deriva una concentrazione del frutto tale per cui si ottiene un chilo ogni due di pomodori freschi. Quanto emerge dall’analisi visiva, attraverso cui si constata una consistenza corposa, oltre che una tonalità più bruna – anche da “crudo” – che fa venire in mente un sugo dalla lunga cottura. Percezione che trova conferma quando si restringe ancor di più sul fuoco. Eppure, da una tale estrazione non si ricavano note olfattive così espressive; qualche sentore pungente, fruttato o di foglia di pomodoro. Il sapore acidulo e amarognolo di partenza viene stemperato dal calore, che apporta maggiore dolcezza e rotondità all’assaggio, conferendogli quella pienezza golosa fedele alla salsa. Senz’altro una buona lavorazione per la grande distribuzione, considerando la pulizia di fondo e l’assenza di evidenti imperfezioni.

Bottarga di muggine – Da oltre 30 anni specialità ittiche conservate, un’offerta trasversale di prodotti per supermercati, negozi gourmet e professionisti della ristorazione. Posto d’onore per la bottarga, sia da materia prima locale sia estera (in Mauritania e Messico l’azienda possiede fabbriche di trasformazione del prodotto appena pescato). Quella assaggiata, da uova di muggine della Florida, ha il suo punto di forza nella texture, di grana appena granulosa e friabile, molto succosa, di ottima masticabilità e scioglievolezza. Godetevi la bottarga anche con gli occhi, per il solare colore giallo dorato, e al naso, per le note olfattive fresche e immediate che richiamano l’arancia e il mondo della canditura, ma anche l’ambiente marino, insieme ad accenti fruttati e un leggero umami “chiaro”. La bocca è intensa e persistente, con le tipiche note dolci e salmastre, accenni aciduli e astringenti, e con amarognolo che vira leggermente in amaro in chiusura.

Mortadella Favola è la prima mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna, un vestito unico cucito su misura nella sartoria del Salumificio, ideato e brevettato dalla famiglia Palmieri. La sua ricetta, che unisce pregiati tagli di carne italiana, aromi naturali e una delicata nota di miele d’acacia, insieme alla lenta cottura in storici forni in pietra, conferisce a Favola un profumo inconfondibile,un gusto delicato e una digeribilità senza pari. Cuciture e legature a vista, con il caratteristico timbro a fuoco, sono la firma dell’artigianalità e originalità di Mortadella Favola.

La salsa del famoso marchio genovese si distingue per la consistenza abbastanza cremosa e per la forte presenza di aglio e note lievemente balsamiche all’olfatto. Al palato si apprezza per la coerenza con la trama aromatica olfattiva anche se l’olio extravergine pecca di eccessiva maturità.

A capo della produzione dello storico forno marchigiano che conta ormai ben 6 punti vendita c’è ora la terza generazione familiare. Ne consegue un approccio appena più “fresco” rispetto al repertorio tradizionale, come si può notare dal lievitato natalizio che ci hanno sottoposto per la classifica. Del resto, la sua interpretazione si sgancia un po’ da quella vecchio stampo: basterebbe l’umidità della mollica per testimoniarlo. Si tratta di un invitante campione stile milanese, privo di glassa e con scarpatura, che si sviluppa in altezza con precisione. Il taglio scopre una pasta di tonalità giallo ocra e dall’alveolatura regolare, punteggiata diffusamente da “caviale” di vaniglia che arreca una sensazione tattile nitidamente granulosa. Al naso non sono affatto trascurabili le note di tostatura e burro. E nemmeno quelle vanigliate, che regalano indubbia carica olfattiva, tutto sommato in linea con il tipo di dolce. Una sequenza aromatica opulenta, coerente con quanto si coglie al palato, attraverso cui si riscontrano gustosi canditi di arancia correttamente distribuiti. Qualità che si può estendere all’uva sultanina adoperata. Non è da meno la texture: al tatto filante, in bocca umida e scioglievole.

La forza del panettone di Stefano De Cia sta nella “genuinità” della sua fattura, quel portamento rustico e casereccio che lo differenzia dalla foggia perfettina cui ambiscono i grandi lievitati contemporanei. In tal senso, sembra un dolce figlio di un altro tempo, pure per il colorito scuro che gli conferisce il forno a legna. Cresce a dovere nel pirottino fino ad assumere le sembianze di un corpo cupolato e appetitoso, che riflette il tipo basso piemontese, con la scarpatura (la classica incisione a croce) e senza glassa. Al taglio sfodera una gradazione chiara, così come un’occhiatura libera, benché si sviluppi in modo flebile consegnando una trama più o meno fitta. Per quanto variegato, lo spartito aromatico si declina con pulizia e moderazione sia al naso che al palato. Ecco che le note confortevoli di miele, pasticceria e farine dolci cotte, in combinazione con sottili rimandi fruttati, restituiscono una rotondità gusto-olfattiva soave anziché opulenta. Prospettiva che acquisisce brio soprattutto con inerti di uvetta australiana imbevuta nel marsala e gustosi cubetti di arancia e cedro diamante canditi in casa. Forse, la dimensione tattile non sarà delle più eteree, ma non per questo risulta meno scioglievole.