Primalkimia, Panettone 2025

Son trascorsi pochi anni da quando ha iniziato ad affacciarsi al mondo dei lievitati scegliendo il retrobottega del negozio di sua madre quale laboratorio di sperimentazione con un forno improvvisato alla bell’e meglio. Sì, nonostante la gavetta in cucina come chef, Mario Privitera matura pian piano come lievitista autodidatta. Anche perché il panettone diventa presto un chiodo fisso, essenza da custodire nell’alambicco simbolo della propria attività. L’esemplare arrivato in finale rispecchia il genus piemontese di tipo basso. Il profilo è quello di un corpo rigonfio color caramello, con scarpatura e senza glassa. All’esterno “pacioccone” segue una faccia di un giallo radioso, con un’occhiatura eterogenea, che sprigiona uno spettro olfattivo fruttato e floreale — a tratti sopra le righe — rimpinguato nelle retrovie da sentori evoluti di lievito e burro. All’assaggio la percentuale zuccherina pare molto ben controllata, idonea alla preparazione, che dalla crosta rilascia pure note biscottate. La struttura del prodotto, nella cui ricetta vengono inseriti burro francese e miele siciliano di zagara d’arancio, resta filante, soffice (seppur non aerea) e di discreta solubilità. Certo, con dei canditi più fragranti e materici avrebbe avuto maggior fortuna.