Fior di passata

Se adesso la quarta generazione della famiglia proprietaria vede il proprio pomodoro in vendita sui mercati esteri una parte del merito si deve a Mansueto Rodolfi, che a inizio Novecento decide di proiettare la filiera di trasformazione dello zio su scala industriale convertendola in impresa conserviera. Attualmente, gli stabilimenti di produzione son tre, tutti nella provincia parmense, logistica che consente di lavorare l’ingrediente a livello locale. Per l’azienda, uno dei segreti per custodirne la fragranza: «solo pomodori maturi cresciuti nel nostro territorio e che non sottoponiamo a lunghi viaggi di trasporto». Sarà un caso (o forse la strategia), ma il quadro aromatico dell’esemplare degustato appare schietto e caratteristico, escludendo la peculiare spunta acidula che si riscontra specialmente da crudo (nella ricetta presente un correttore di acidità). Con la cottura sfoggia in modo più nitido i tratti identitari delle solanacee giunte a maturità. Di un colore vivace e dalla struttura più o meno cremosa, mette in luce un bilanciamento non comune fra la dolcezza persistente, la sapidità calibrata, la componente acidula residuale e il finale un filino amaro.