L'ex Dom Pérignon sta cambiando Bellavista: e adesso si sente nel bicchiere

La notizia, all’inizio, ha fatto rumore: Richard Geoffroy, per 28 anni chef de cave di Dom Pérignon, è tornato a occuparsi di vino, ma in Italia anziché in Francia. Dopo l’intermezzo dedicato esclusivamente al Sakè IWA in Giappone – progetto in cui è tutt’oggi coinvolto –  è approdato da Bellavista a metà 2021. 

Chi è Richard Geoffroy e perché Bellavista lo ha voluto

Da lì in poi, però, si è parlato poco del nuovo corso dell’azienda franciacortina. Forse anche per il modo in cui è nata la collaborazione, in un momento in cui l’enologo storico, Mattia Vezzola, era in procinto di lasciare e Francesca Moretti, figlia del fondatore Vittorio ed enologa per formazione, voleva farsi affiancare da una figura di esperienza nella transizione. “Cercavano qualcuno che permettesse non una rivoluzione, ma un’ evoluzione, perché spesso in Italia le rivoluzioni non vengono capite”, spiega Moretti.

“Si tratta di una mentorship più che di una vera consulenza. È per questo che Geoffroy ha accettato, nonostante si fosse ripromesso di non mettere più piede in cantina”, aggiunge Paola Maffina, responsabile comunicazione di Bellavista. Del resto, era già stato capace di formare un allievo, Vincent Chaperon, che poi ha preso il testimone da Dom Perignon. “L’idea è di seguire lo stesso modello”.

Cosa sta cambiando davvero nei vini di Bellavista

Il suo lavoro da Bellavista è partito da un’indagine approfondita su di un territorio che non conosceva. Ha studiato e assaggiato moltissimo, attingendo a mani basse dall’archivio aziendale . La conclusione? “In Franciacorta il vigneto è il fattore dominante per decretare lo stile – afferma Geoffroy –  mentre in Champagne scelte come fermentazione malolattica, affinamento in legno o acciaio e dosaggio fanno molta più differenza. Da Bellavista, poi, c’era già una base fortissima su cui lavorare, grazie anche a un team agronomico straordinario. Il problema, semmai, era capire come sfruttare al massimo il potenziale”. 

Su cosa abbia cambiato concretamente mantiene un certo riserbo. Sicuramente ha perfezionato l’assemblaggio, pratica di cui è il maestro indiscusso. E chi ha lavorato con lui sostiene che, a partire dal 2022, ha anche spinto il team ad anticipare i tempi di raccolta, vendemmiare più gradualmente, produrre meglio per evitare di correggere dopo e, soprattutto, andare contro i mantra del momento: “Ci sono due tendenze mondiali destinate a calare: l’ossidazione e la rincorsa all’acidità. L’ossidazione rende tutto più facile: il prodotto è più stabile da subito, ma anche più omologato. Per questo preferisco vinificare in riduzione (riducendo la quota di vini base fermentati e/o affinati in legno, ndr). L’acidità, invece, senza struttura a sostegno, non porta da nessuna parte”.

Abbiamo assaggiato il nuovo Bellavista: ecco cosa cambia davvero

La prima grande sfida è stata trasformare Alma — la cuvée più mainstream di Bellavista — in qualcosa di più incisivo: “Partendo innanzitutto dal concetto di edizione,” spiega Moretti, “ogni versione adesso è legata a una specifica vendemmia e riporta un numero sequenziale”. L’obiettivo è dimostrare che assemblare non equivale a standardizzare, ma a riassumere le differenze e ottenere quella che Geoffroy, con una crasi geniale, definisce simplexity: “ la capacità di un vino di essere facilmente leggibile, ma di lasciare anche intuire qualcosa di più profondo”.

La differenza è sostanziale: se già Alma Assemblage 1, base 2021, rivela già più energia rispetto ad altre versioni precedenti, ma una profondità modesta, l’Assemblaggio 2 con base 2022 evidenzia più spessore ed equilibrio anche a fronte di un’annata più calda. 

L’Assemblage 3, assaggiato in anteprima e in uscita ad ottobre, sembra ancora diverso: più fresco, sicuramente molto indietro, con toni agrumati che prevalgono sulle tipiche note da autolisi, a fare da sfondo un frutto più integro e allo stesso tempo più goloso rispetto alle precedenti due edizioni. La progressione è sorprendemente agile, ma non priva di sostanza; il finale sempre scorrevole, ma più tridimensionale. È il classico spumante che parte molto didattico – come ogni Cuveé di maison che si rispetti – ma può cambiare pelle in evoluzione, tirando fuori la famosa simplexity.

Il lavoro di perfezionamento, però, non si limita al prodotto d’ingresso: anche il Teatro alla Scala Extra Brut 2022 sembra più originale e meno impostato rispetto al 2021. “Ma la vera differenza la vedrete con l’uscita di altri vini nei prossimi anni: soprattutto le nuove versioni di Riserva Vittorio Moretti” conclude Geoffroy.

La sfida del sakè invecchiato 

Nel frattempo, il gruppo Terra Moretti ha preso in distribuzione per l’Italia i IWA, unico sake al mondo prodotto mescolando alcune delle migliori basi da varie aziende e prefetture. Quest’anno è affiancato da un secondo sakè che compete direttamente con il vino di alta fascia, mettendo insieme basi invecchiate dai 2 agli 8 anni. Il nome è molto champenoise: IWA 5 Reserves. “Perché non si produce sakè invecchiato? Semplicemente per scarsa volontà di sfidare lo status quo” dice Geoffroy.  La fortuna è che, mentre per il vino esistono canoni prestabiliti ovunque, in questo caso basta uscire fuori dal Giappone per evitare retaggi e pregiudizi. 

“Certo, la cultura del sake è ancora piuttosto modesta in Occidente. Fatichiamo a posizionare più di un sake IWA nelle selezioni dei grandi ristoranti giapponesi in America o Europa perché l’offerta è molto ridotta, anzi spesso non c’è nemmeno una carta.” Eppure l’assaggio non lascia dubbi: ha spessore notevole; potrebbe tranquillamente sostituire il vino in un pasto non etnico. Ad ulteriore dimostrazione di come, per Geoffroy, l’assemblaggio sia sempre il veicolo per ottenere la piacevolezza universale.